Ресторанное меню будущего – против старения, депрессии и усталости

Может ли поход в ресторан заменить визит к врачу и приём лекарств? Какие продукты использовать шеф-повару, чтобы гости чувствовали себя моложе, бодрее и счастливее? И почему так важно правильно кормить мозг? И это лишь некоторые вопросы I Международного форума «Нейронутрициология», который пройдёт в Москве 14–15 июня.

 

 

 

 

 

Алексей Данилов, доктор медицинских наук, заведующий кафедрой нервных болезней ИПО Первого МГМУ им. Сеченова, врач-невролог, член оргкомитета I Международного форума «Нейронутрициология», колумнист путеводителя 50 Best Tastes of Russia.

 

Новый вектор развития ресторанной индустрии

То, что в рестораны сегодня приходят не только за утолением физического — но и эмоционального голода, очевидно. Но что, если ресторан также станет ещё и местом, где человек с каждым съеденным блюдом будет чувствовать себя здоровее? Причём это ощущение будет не только субъективным, но и научно обоснованным.

Звучит как фантастика, но это реальные вопросы, которыми сегодня занимается нейронутрициология. Эта молодая наука изучает, как на здоровье нашего мозга влияют различные аспекты питания — что мы едим, как, в какое время и в каких сочетаниях. А поскольку все в буквальном смысле начинается с головы, то принципы нейронутрициологии способны стать той «золотой карточкой», которая обеспечит человеку новый уровень качества жизни. 

 

В таком контексте поход в ресторан способен стать для человека реальным способом позаботиться о здоровье своего мозга, проработать стрессоустойчивость и компенсировать издержки современного ритма и образа жизни. И примеры подобных ресторанов в мире уже есть — например, нью-йоркский проект Honeybrains на Манхэттене (Нью-Йорк, США), который открыл врач-невролог Алон Сейфан.

 

Актуальное по теме:

Псевдоорганика — конец эпохе?

Путешествие на крупнейшую органическую ферму России — с Exeed (видео)

 
 

Что важно: улучшать состояние гостя можно разными способами — в зависимости от того, что именно человеку необходимо в конкретный момент. Например, в обед стоит предложить меню, которое даст человеку внутренний резерв — выйдя из ресторана, он сможет активно продолжать свою деятельность, которая приносит ему удовольствие, деньги и развитие. А вот вечером лучше собрать ужин из тех компонентов, которые помогут человеку качественнее расслабиться, а после возвращения домой — крепко уснуть. 

Меню для здоровья: главные принципы

Долгое время у рестораторов под полезными блюдами понималась вкладка «фитнес-меню» (где находились позиции со сниженной калорийностью). Но сегодня подобная история — пережиток прошлого. Говоря о здоровой еде, мы отходим от принципа снижения калорийности и опоры только на количество белков, жиров и углеводов. Дело в том, что у каждого из нас — своя метаболическая гибкость. Поэтому одно и то же яблоко, съеденное, скажем, шеф-поваром, официантом и гостем будет совершенно разным с точки зрения полученной ими калорийности.

Поэтому принципы построения действительно полезного ресторанного меню сегодня должны быть иными.

Первый принцип: акцент на качестве и сезонности продуктов. Мы с коллегами часто говорим: важно думать глобально, а питаться — локально. То есть учитывать сезонность продуктов в конкретном регионе — тогда больше вероятность найти чистый органический продукт. Поэтому здоровое меню будет меняться в зависимости от месяца и сезонности ингредиентов.

Второй принцип: минимизировать использование соусов, чтобы на первый план выходил реальный, естественный вкус продуктов.

Третий принцип: разнообразие. Важно, чтобы человек, выбирая для себя завтрак, обед или ужин, мог получить максимум компонентов, которые будут полезны для его мозга, сердца, микробиоты. Сюда же относится изобилие цветов, вкусов и текстур. Условно, в приёме пище должно быть что-то хрустящее и что-то вязкое, что-то красное и что-то зелёное, сбалансированы сладость, кислота и горечь.

Именно при таком подходе меню ресторана будет не просто состоять из условно полезных продуктов, но и улучшать состояние гостя с точки зрения нейробиологии питания и воздействия на мозг.

 

Актуальное по теме:

Алёна Свиридова – о блюде, которое вошло в историю

Арктический суперфуд — от российских учёных

 
 

Три проблемы современности — три гастрорешения

Так чем же оптимально накормить посетителя ресторана, чтобы улучшить его самочувствие? Вот несколько решений, которые помогут справиться с проблемами, в той или иной степени актуальными сегодня для каждого — усталостью, депрессией, старением.

Цвет против усталости

За синтез энергии в нашем организме отвечают митохондрии — наши энергостанции. Для того, чтобы они работали нужным образом и человек чувствовал себя бодрым, нужно большое количество антиоксидантов и различных микроэлементов. Их можно получить из ярких растительных продуктов, таких как шпинат, спаржа, сезонные ягоды.

Поэтому если ресторан хочет создавать блюда против усталости, то главный акцент стоит сделать на цвет. Чем более разнообразные сочетания цветов будут в тарелке, тем активнее блюдо будет воздействовать на митохондрии и бороться с усталостью. Кстати, особенно хорошо работает в этом смысле фиолетовый цвет — например, можно использовать базилик, ежевику или чернику.

Разнообразие против старения

С возрастом в организме человека развиваются два серьезных процесса, которые влияют на самочувствие. Во-первых, уменьшается разнообразие микробиоты кишечника. Во-вторых, происходит гликирование белков — то есть отложение различных продуктов сахара в коже, сосудах, головном мозге. Всё это способствует более высоким темпам старения.

Поэтому первый принцип antiage-меню — изобилие клетчатки. И здесь мы можем говорить не только о зелени, но и о свекле — как супер antiage-продукте: помимо цвета и клетчатки, она содержит бетаин, который необходим для достаточного переваривания пищи. Сюда же относятся репа, спаржа, брокколи. Все продукты, которые богаты клетчаткой, будут замедлять процессы старения.

Второй принцип — приготовление блюд без добавленного сахара, мёда и других подсластителей. Важно минимизировать глюкозу и быстрые углеводы, но при этом создавать яркие вкусовые сочетания, используя разнообразие ингредиентов.

Креативность против депрессии

Несколько лет назад международный эксперт по нутрициологической психиатрии Дрю Рэмси со своей командой исследовал большой объём данных и составил список растительных и животных продуктов с антидепрессивными свойствами. Рейтинг опирался на наличие определенных веществ, которые нужны для синтеза серотонина и дофамина — это фолиевая кислота и другие витамины группы В, железо и аминокислоты.

Из животных продуктов антидепрессивными свойствами обладают, к примеру, устрицы и печень. Даже малое их количество содержит достаточный объем полезных нутриентов. Чтобы получить эффект, достаточно съесть совсем немного. Это очень большой плюс для людей с депрессивными симптомами, так как у них часто плохой аппетит.

Что касается растительных продуктов, то на первые места тут вышла зелень. Причём не только привычная для нас петрушка, но и кресс-салат, листья горчицы, репы и свеклы. Поэтому база для антидепрессивного меню — это креативность. Использование простых и порой неочевидных ингредиентов в неожиданных сочетаниях.

 

Актуальное по теме:

Как отличить био, эко и органик — от натурального

Нужно ли маркировать вредные продукты и блюда — что считают эксперты

 
 

Миссия — нейроресторатор: с чего начать?

Если ресторатор хочет всерьёз внедрить в работу заведения принципы нейрогастрономии, то первое, что ему стоит сделать — это собрать междисциплинарную команду. Безусловно, в неё войдёт шеф-повар, который разделяет мнение, что еда — не только про удовольствие и физическое насыщение, но и про улучшение здоровья.

Также важно привлечь врача-нутрициолога, который будет работать непосредственно с шеф-поваром. Знания шеф-повара по текстурам и вкусам и нутрициолога — по пользе и сочетаниям нутриентов в коллаборации позволят разработать сбалансированную рецептуру, которая будет учитывать все «подводные камни» и давать максимальный эффект.

Скажем, если долго обжаривать очень полезную спаржу, то в ней образуются элементы гликации — потенциально канцерогенные вещества, которые негативно влияют на организм. Или блюдо с большим количеством добавленного сахара будет вредно, даже если все остальные составляющие — настоящие суперфуды.

С другой стороны, есть ингредиенты, которые и сами по себе полезны, но именно в сочетании дают настоящий вау-эффект. Например, морепродукты богаты цинком, которые необходимы для выработки тестостерона и правильной работы нервной системы. А ягоды или зелень содержат полифенолы, которые важны для микробиоты. Но объединив эти две категории продуктов мы получим блюдо, которое и по вкусовым, и по органолептическим качествам, и по воздействию на здоровье будет намного лучше, чем каждый из ингредиентов в отдельности.

Третий ключевой игрок нейрогастрономической команды — это надёжный поставщик качественных сезонных продуктов. При разработке ресторанного меню нового времени некачественные ингредиенты способны свести к нулю все усилия.

Также важно донести до гостя весь смысл новой концепции. Тут с одной стороны, возникает задача перед маркетологами, с другой — перед линейным персоналом, официантами и администраторами, которые будут транслировать идею в личной беседе.

Именно при таком комплексном подходе в выигрыше останутся все. И гости, которые получат совершенно новый гастроопыт и почувствуют его эффект. И шеф-повар, который будет знать, что приготовленные им блюда действительно меняют жизнь. И ресторатор, который внедрит в свой проект свежую и уникальную концепцию, ценность которой со временем будет только расти.

 

 

Команда путеводителя 50 Best Tastes of Russia рекомендует — питайтесь ответственно! И не забудьте рассказать друзьям ❤

 

При оформлении материала использованы изображения, сгенерированные платформой искусственного интеллекта Fusion Brain.

 

 

Главные ресторанные тренды 2024

Мирко Дзаго – о блюде, которое вошло в историю

Самые шокирующие блюда русской кухни — Топ-10 (не для слабонервных)

Главные отельные тренды 2024

 

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Лучшие летние веранды Москвы

Лучшие летние веранды Москвы

В самый разгар лета рассказываем о самых архитектурных, текстильных, этнических, печных, роскошных, модных, исторических и других летних верандах лучших ресторанов...

Лучшие рестораны, отели, бутики 2024

Лучшие рестораны, отели, бутики 2024

Лучшие рестораны, отели, салоны и бутики вин, посуды, оборудования, гаджетов, аксессуаров и дизайнерских предметов интерьера, кафе, бары, винодельни, фермы, представительства...

Читайте также

slot gacor WordPress CMS Checker