Остроумные, полезные, транснациональные, нордические и другие главные мировые путеводители в путешествии – для человека со вкусом.
Ресторанный путеводитель Michelin, Франция, издание 1908 года.
Michelin, транснациональный шинный гигант издаёт десятки путеводителей по городам, странам и регионам мира. Ресторанной сфере посвящено издание с красной обложкой. Для примера: Guide Rouge de Michelin по Парижу содержит около двух тысяч полезных адресов.
Лучшие заведения общепита получают звёзды, монетки, чёрных и красных дядечек на креслах-качалках и другие любопытные знаки отличия.
Поклонники жанра традиционно восхищаются магической способности неуловимых инспекторов сотворить культ вокруг личности безвестного повара, а какое-нибудь придорожное бистро сделать коммерческой бомбой и достопримечательностью континентального масштаба.
Скептики обсуждают легитимность выданных оценок и целый ряд иррациональных странностей «дорожного пропойцы» (слоган Бибендума совпадает с крылатым горациевым – nunc est bibendum – «теперь надо выпить», что трактуется как «шины «выпивают» неровности дорог»):
— Guide Rouge de Michelin страдает ярко выраженным франкоцентризмом: демонстративно не афиширует критерии собственных оценок. Но догадаться о «вкусах» инспекторов не сложно: в Австрии, Дании, Греции, Польше, Чехии, Финляндии, Норвегии, Швеции, России и многих других странах вместе взятых трёхзвездных ресторанов меньше, чем в одном Париже;
— за пределами Франции большинство чествуемых Michelin рестораций специализируется на haute cuisine française;
— почему 1 звезда – предел мечтаний для прогрессивных молодых шефов из Великобритании, Греции или Финляндии? А 3 звезды автоматом – негласная традиция для Герара, Блана, Труагро и прочих мэтров. К примеру, абсолютный мировой рекордсмен в удерживании симпатий Michelin – Поль Бокюз. Его лионский ресторан получает три звезды бесперебойно аж с 1965 года. За 67 лет ни один официант не оступился и не вылил на инспектора тарелку лукового супа? На кухне Paul Bocuse трудятся биороботы?
— оценки Guide Rouge de Michelin и альтернативных гастрономических гидов традиционно близко не совпадают. К примеру, оценки The World’s 100 Best Restaurants основаны на мнении не собственных сотрудников — а определяются благодаря голосованию наиболее значимых гастрономических экспертов со всего мира. Трёхвездных ресторанов в мишленовском эквиваленте в списке победителей немного. А ресторан Noma (Копенгаген), целых четыре раза признававшийся лучшим в мире, был удостоен всего 2 звёзд Michelin;
— автобиографические издания — например, книга L’Inspecteur Se Met a Table Паскаля Реми, человека, который 16 лет отработал инспектором Michelin. Месье утверждает парадоксальные вещи. Что на всю Францию приходится всего-то — порядка десяти инспекторов (в одном Париже около 20 тысяч ресторанов и кафе). Первостепенное значение для гида играет не талант, возраст и работоспособность, а раскрученность имени шефа. Даже трёхзвездные заведения инспектируются не чаще, чем один раз в три года. Каждый из них ресторан близко не соответствует своей оценке. При этом отозвать хотя бы одну звезду у грандов haute cuisine практически невозможно.
Zagat Survey, главный мировой конкурент Michelin. Создан супружеской парой Тимом и Ниной Загат в 1979 году в США. Гид оценивает заведения Америки, Европы и Азии, указывая средний счёт, оценка – в баллах (0-30) за кухню, декор и сервис. В отличие от многих ресторанных гидов Zagat Survey не имеет собственных инспекторов и выдает баллы, основываясь на мнении рядовых посетителей ресторанов. Наиболее полезные и остроумные комментарии цитируются в печатном издании.
Gaultmillau – второй по значимости ресторанный путеводитель французского происхождения. Основан журналистами и гурманами Анри Го и Кристьяном Мийо. Помимо Франции справочник оценивает качество ресторанов Швейцарии, Германии, Бельгии и многих других стран. Экспертная оценка – 20-балльная, каждую сопровождает лаконичный комментарий. Заведения, набравшие менее десяти баллов, в печатное издание не попадают.
Louis Vuitton Guide – самый модный ресторанный гид опять же французского происхождения. Знаменитый парижский Дом моды издает несколько видов путеводителей своего имени – «European Cities», «New York», «Paris», «Tokyo», «Berlin», «Los Angeles», «London», «Rome», «Kyoto/Nara» и др. Помимо подробного рассказа о самых значимых гастрономических ресторанах, гид приводит информацию о лучших барах, бутиках, аукционных домах, спа и т.п.
AA Restaurant Guide – выпускается Автомобильной Ассоциацией Великобритании. Содержит информацию об отелях, ресторанах и пабах Великобритании и Ирландии. Наиболее важные причины для остановки сопровождаются фактами из биографии владельцев, ракурсом в историю помещения, особенностями кухни, цитатами меню и винной карты.
White Guide – наиболее авторитетный ресторанный путеводитель Швеции. Содержит несколько сотен рецензий на самые «лучшие, модные, уютные, прикольные, романтичные и экзотические» рестораны Скандинавии и Прибалтики. Выпускается на шведском английском языках.
Лучшие гастрономические концепции России 2022
Влад Пискунов: старые вкусы новой зимы
Самые знаменитые отравления в ресторанах
10 лучших книг о любви к еде и сопутствующем образе жизни
