Главные гастрономические концепции, имена, модные бизнес-идеи, ноу-хау, балансы вкусов, фишки, кухни – какими они будут в наступившем году? Именно этот, традиционно самый важный вопрос мы и задали ведущим рестораторам, шефам и экспертам. Цитируем самые интересные и полезные ответы.
Иллюстрации к материалу (кроме портретов спикеров) сгенерированы платформой искусственного интеллекта Fusion Brain. По теме – изображения ресторанов в художественных стилях великих художников.
Андрей Шмаков, один из самых творческих, популярных и успешных шефов, экспертов, исследователей и трендсеттеров в области гастрономии, ресторанного бизнеса, бренд-шеф ресторана Savva (Novikov Group – прим. ред.), отеля «Метрополь Москва», владелец закусочной «Шмак» (гастрономический стрит-фуд, Москва):
Первый тренд — растительная еда. Он включает в себя правильно приготовленные овощи, соусы на их основе, а также соусы из овощных очистков и листьев. Вторым важным трендом станет возвращение к приготовлению пищи на открытом огне с акцентом на мясо. Мы уже видели такие концепции у Maya, Carnicería Vino и Bruno, где открытый огонь и дым придают блюдам особенные вкусовые качества. Третий тренд — возвращение китайской кухни. Этот стиль гастрономии всегда отличается цикличностью: то всплывает, то уходит в тень. Однако сейчас мы снова увидим возвращение классических китайских блюд и рост популярности. Кроме того, появляется тренд на нестандартные пэйринги. Вино уже не единственный вариант для сочетания с едой. Теперь это могут быть чайные напитки, различные отварные смеси, овощные соки или гастрономическое пиво. Наконец, пятый тренд — необычные топпинги и сочетания ингредиентов. Сейчас в гастрономии мы всё чаще видим нестандартные комбинации, такие как сладкий пончик с икрой или пирожок с капустой, украшенный икрой морского ежа. Эти сочетания, на первый взгляд несовместимые, на деле становятся хитами в меню.
Галина Белоусова, генеральный директор одного из ключевых игроков ресторанного рынка Санкт-Петербурга, Bronka Restaurant Group (проекты: Il Lago dei Cigni, Buddha-Bar St.Petersburg, Hunt, Diamond Club на стадионе «Газпром Арена», бар «Архитектор», загородный ресторан «Лунка 19», сеть бургерных «Фаршировка», стритфуд китайской кухни Hagao, столовая в Едином центре документов, а также проведение выездного обслуживания на крупнейших мероприятиях в рамках ведущих спортивных и светских событий Северной столицы):
На мой взгляд, в 2025 году сохранится тренд на локальные продукты, которые становятся всё более и более популярными. И вызывают постоянный интерес у российского гостя. Люди активно путешествуют по регионам, интересуются местными продуктами, деликатесами. А потом, возвращаясь, начинают в ресторанах отмечать — что пробовал, например, форель из Карелии, дальневосточного краба, мурманского оленя и т.д. Мне кажется, что в будущем году эта тенденция будет развиваться и в меню ресторанов будет появляться всё больше и больше продуктов из разных регионов. Один из важных трендов – тренд авторской кухни. Прошло время, когда массово открывались концепции, основанные на кухнях зарубежных стран и народов – японская, итальянская, грузинская. Кухни, популярные во всём мире, уже присутствуют у нас в большом количестве. Сегодня открытие новых заведений требует авторского взгляда шеф-повара, который на достаточно высоком качественном уровне переосмыслит и объединит разные кухни, идеи, тренды. Например, азиатские и итальянские техники — с уникальным российским продуктом. Получается очень интересный современный авторский фьюжн, самостоятельная самобытная кухня. В свою очередь роль шеф-повара, его способность творчески сочетать популярные рецепты и локальные продукты, будет только возрастать.
Актуальное по теме:
Константин Андрикопулос, директор по развитию компании Bosco di Ciliegi, партнёр ресторана греческой кухни KEFI (Москва):
Ещё год-два назад основным трендом в Москве смело можно было назвать — тиражирование успешных проектов главных рестораторов города. Сегодня, считаю, что ресторанный пейзаж изменился очень сильно. Главный тренд для гостей ресторанов – поиск и открытие для себя чего-то нового, интересного, неожиданного. При этом интеллигентного, приятного, комфортного, уютного, вкусного – не танцы на столе, как было 10 лет назад. Не обязательно от знаменитых рестораторов. Могу привести пример – неожиданное открытие для меня ресторана «За крышей» на заводе «Рассвет». На третьем этаже, 70 посадочных мест и полная посадка на завтрак в субботу — надо же! А главный тренд года, на мой взгляд — этнические кухни. Меньше путешествуем на самолете, больше путешествуем за столом ресторана, в кулинарном пространстве, с колоритом, вкусом каждой страны. Я грек, могу гордиться популярностью в Москве греческой кухни. Во многом в этом направлении преуспел мой друг Глен Баллис, кстати, у него бабушка гречанка. Самое примечательное для меня лично – конечно, мой новый проект, ресторан KEFI с аутентичной традиционной греческой кухней. Все рецепты в меню из моего детства — моей мамы. Кстати, это единственный греческий ресторан в Москве, где за аутентичность, качество продуктов следит лично грек — разумеется, в моем лице. Современная русская кухня также пользуется высоким спросом. Из моих любимых проектов в этой сфере – Beluga и Savva. И традиционно остаются в тренде проекты, где «женятся» традиции, вкусы, ноты Италии и России — в пространстве и в кухне. Любимая вневременная московская классика — например, наше Bosco Cafe в ГУМе.
Лариса Невидайло, ресторатор, владелица холдинга «Максим» (объединяет проекты: «Посейдон», «Чум», «Дача», «Максимыч», «Сыроварня», «Горыныч» и др., Тюмень), общественный деятель, член генерального совета «Деловой России», председатель комиссии по экономическому развитию, поддержке малого и среднего бизнеса Общественный палаты Тюменской области:
Во-первых, хочется отметить тренд на… тренды. Возможно мы, рестораторы, ищем во всевозможных трендах некую опору в столь турбулентное время. Видим в трендах своего рода «правильный ответ» — своего рода ноу-хау, секрет успеха, «как точно получится». Также, мне кажется, сохраняется и даже усиливается тренд на локальность. Хотя 18 лет назад нам удалось очень заранее опередить этот тренд, когда мы открыли ресторан-музей «Чум» с кухней народов тюменского Севера. Этот проект всегда был востребован, а сейчас он просто на пике популярности. Третий тренд, который хочу отметить, это, пожалуй, запрос на сверхискренность. От гостей и от сотрудников. У нас всегда было особое внимание к эмоциям, а не к «пластиковым» стандартам, но в этом году мы с командой решили усилиться именно в этом аспекте, больше работать над эмпатией и гостеприимством «от сердца».
Актуальное по теме:
Любимые виды спорта лидеров вкуса
Российские игристые вина – перспективы роста (мнения экспертов)
Владимир Гридин, гастрономический обозреватель, автор телеграм-канала Foodiscovery:
В этом году вижу глобальный разворот от комфорт-фуда, простой и понятной еды, к гастрономический осмысленной кухне на каждый день. Этот вектор развивается уже некоторое время, и практически все последние открытия подтверждают его линию. Поколение молодых шефов научилось готовить обычную еду в естественном фьюжене техник и ингредиентов по комфортной цене. В фокусе внимания — качество продукта, которое может говорить само за себя, и интерес к малоизвестным и забытым рецептам. При этом меню становятся короче, что позволят кухне задействовать меньше сотрудников, выбирая максимально компетентных кандидатов. Этот тренд оставляет место для появления точечных мест с изощрённой авторской кухней. С точки зрения маркетинга максимально привлекательными выглядят рестораны, формирующие собственное коммьюнити, активное сообщество гостей/пользователей, которым равно интересны еда и развлечения, которые может предложить их любимый спот. В сервисе на первый план выходит умение быть наравне с гостем без панибратства, но и без подобострастия. Дружелюбные, открытые рестораны с интересным, но не сложным меню станут центром внимания.
Продолжение следует.
А теперь вопрос — а вы угадали авторов художественных стилей (на иллюстрациях)? И не забудьте рассказать друзьям 
Роскошные и исключительные – предметы для жизни со вкусом
Сезонные дизайнерские подарки – для человека со вкусом
