Ресторанные тренды года – Санкт-Петербург

Главный тренд начала 2026 года: российский ресторанный рынок уже находится в зоне турбулентности, к сожалению, одновременно по многим негативным причинам. Вопрос в том, как настроиться на позитив, что нужно учесть, чтобы остаться на плаву — какие технологии, бизнес-идеи, форматы, концепции, кулинарные направления, ноу-хау, фишки, блюда, напитки, тенденции будут актуальны в текущем году? Редакция путеводителя 50 Best Tastes of Russia продолжает серию обзоров: мнения по теме отечественных экспертов самого высокого мирового уровня. В этот раз — ведущих рестораторов, шефов Санкт-Петербурга.

Открывающая иллюстрация к данному материалу сгенерирована при помощи платформы Искусственного интеллекта.

Предыстория.

Галина Белоусова, генеральный директор одного из ключевых игроков ресторанного рынка Санкт-Петербурга, Bronka Restaurant Group (проекты: Il Lago dei Cigni, Buddha-Bar St.Petersburg, Hunt, Diamond Club на стадионе «Газпром Арена», бар «Архитектор», загородный ресторан «Лунка 19», сеть бургерных «Фаршировка», стритфуд китайской кухни Hagao, столовая в Едином центре документов, а также проведение выездного обслуживания на крупнейших мероприятиях в рамках ведущих спортивных и светских событий Северной столицы):

Будущее видится не в терминах быстрого роста, а в терминах стабилизации и новой «нормальности». Главные тренды:

— произойдёт окончательная сегментация: рынок чётко разделится на доступный масс-маркет (где будет доминировать сетевой формат) и авторский премиум, где выживут только сильнейшие проекты с уникальным лицом;

— ценность опыта: победят те, кто продаёт не просто еду, а цельный, запоминающийся опыт и эмоции. Технологии (включение digital в сервис) станут обязательным элементом даже в премиуме;

— маржинальность под контролем: индустрия научится жить с высокой стоимостью ресурсов. Ключевыми компетенциями станут эффективная операционка и умение договариваться с поставщиками;

— Петербург сохранит нишевость. Наш рынок, скорее всего, не увидит взрывного роста числа новых проектов. Будет цениться стабильность, проверенность, глубина.

Итог: да, мы входим в сложный период, который продлится как минимум до конца 2026 года. Но это не коллапс, а фаза зрелости и очищения рынка. Кризис вынуждает заниматься бизнесом более профессионально, ценить каждого гостя и каждый ресурс. Для Петербурга с его интеллигентной и требовательной публикой это, возможно, даже шанс укрепить свою репутацию гастрономической столицы, делая ставку на качество, а не на количество.

Арам Мнацаканов, легендарный ресторатор (Probka, Рыба на даче», Maritozzo, Mina, Mama Tuta, R14, Da Manu, Mine Wine в Санкт-Петербурге, Москве, Берлине и Ереване):

В 2026 году для нас я определяю главный фактор, который, на первый взгляд, может показаться «неформальным», но на самом деле решает экономику ресторана сильнее, чем любая рекламная кампания. Это доверие гостя. Сегодня человек выбирает место не из любопытства, а из ответственности: он тратит время, деньги, собирает людей, хочет быть уверен, что вечер сложится. И вот эта уверенность — главный продукт, который мы продаём. Вкус, интерьер, винная карта, музыка, подача — всё это важно, но всё это работает только тогда, когда гость верит: здесь будет спокойно, профессионально, без сюрпризов и без ощущения, что его ведут за руку или пытаются произвести впечатление любой ценой.

Доверие стало дороже потому, что рынок стал жёстче. Я не вижу оснований рассчитывать, что гостей станет больше. Скорее наоборот: конкурировать придётся в сужающемся поле, где каждый визит имеет вес, а каждый провал — цену. Поэтому в 2026 году выиграют не самые громкие и не самые «новаторские», а те, кто умеет держать качество ежедневно. Не в смысле «делать сложнее», а в смысле «делать точнее». Сегодня ценится не эффект, а уверенность в результате.

Внутри этой темы есть слово, которое звучит обыденно, но которое в реальной работе означает очень конкретные действия, — гостеприимство. Для меня гостеприимство в 2026 году — это не церемония и не улыбка по инструкции. Это способность команды ресторана рассеивать напряжение, которое гость приносит с собой из города. Он приходит не для того, чтобы ему объясняли концепцию. Он приходит, чтобы о нём позаботились. Чтобы было удобно с первой минуты: бронирование не превращалось в квест, встреча не была холодной формальностью, темп ужина не ломался, а команда была рядом ровно настолько, насколько нужно. Настоящее гостеприимство — это когда человеку не приходится всё контролировать, потому что он чувствует: здесь всё контролируют профессионалы.

Поэтому, думаю, что 2026 год станет для нашей индустрии проверкой на зрелость. Всё, что раньше иногда компенсировалось новизной или красивыми словами, больше так не работает. Гость стал чувствительнее к несовпадению между обещанием и реальностью. Если вы заявляете высокий уровень, то он должен быть в мелочах: в температуре, в ритме подачи, в точности рекомендаций, в тишине, где она нужна, в умении не навязываться. Эти детали нельзя поставить на паузу «до лучших времён». Всё надо делать сейчас — каждый визит каждого гостя надо стремиться сделать безупречным.

Сейчас много говорят о том, что рестораны закрываются, и Москва это особенно показывает пример Патриарших: в 2025 году там «ушло» больше десяти проектов. Это важно не как сплетня, а как сигнал: среда становится агрессивнее, ошибки не прощаются, запас прочности сокращается. И есть ещё один симптом, который я считаю серьёзным: мы ожидали, что после закрытий рынок получит приток свободных сильных людей. Но этого почти не случилось, мы пока не увидели этих коллег на рынке. У меня есть ощущение, что часть профессионалов просто уходит из индустрии в другие сферы, и это тенденция, за которой нужно внимательно наблюдать в 2026 году. Потому что качество в ресторане в итоге всегда упирается в людей, и мы должны особенно ценить каждого члена команды.

Если подытожить: для меня тренд 2026 звучит так: ресторан выигрывает там, где он становится территорией спокойствия, точности в работе и уважения. Это не романтика и не «атмосфера» в рекламном смысле. Это взрослая работа, которая превращает разовый визит в привычку. А привычка — это и есть устойчивость. Когда гостей больше не становится, единственный честный путь расти — делать так, чтобы те, кто уже пришёл, захотели вернуться. И возвращались не потому, что было «интересно», а потому, что было правильно.

В этом году 25 лет ресторану Probka, всю эту четверть века мы, собственно, и работали по таким принципам, которые я описал выше. Я со своей командой буду просто ещё внимательнее к деталям в этом году. Верю, что наши гости именно это в нас и ценят.

Актуальное по теме:

Какие рестораны закрылись в Москве

Уиллиам Ламберти — о главных трендах и ресторане Uilliam’s на новом месте

Антонио Фреза, уроженец Тосканы и одновременно один из лучших шефов Северной Венеции, основатель Fresa’s Restaurant Group (рестораны Fresa, Мarso Polo, Saviv, KOI, Tiama, Sea, Signora, K-bakery в Санкт-Петербурге, Владивостоке, Москве и Милане):

Главные ресторанные тренды 2026:

— самым актуальным будет высокое качество продукта и сервиса;

— адекватная ценовая политика – главное просто быть честным перед гостями, предоставляя располагающее соотношение цены и качества продукта;

— в плане сервиса: забота о госте не только во время посещения ресторана, а чуть больше – «ухаживать» на всех этапах взаимодействия с компанией, включая, подарки на важные события, приглашение на мероприятия: принципы, стиль — как в бутике;

— будут популярны небольшие проекты с небольшим коллективом, дружественной атмосферой и кратким меню обязательно сезонных блюд – чтобы гостям было всегда интересно и не скучно.

Леонид Гарбар, один из самых знаменитых петербургских рестораторов, знаток, исследователь, популяризатор русской, советской, петербургской кухни, член Международной Ассоциации Гастрономов (Confreriedela Chainede Rotisseurs), рыцарь Ордена Confreriedes Chevaliers du Tastevin (Бургундия, Франция), вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО, Café Claret, «Гастрогарбар»):

Думаю, что главным и одновременно самым увлекательным трендом станет проявление и развитие всё-таки направления русской, российской кухни. Причём, не только в ресторанах, уже работающих в данном направлении. Условно: кухня России, рестораны, где будут представлены блюда, традиции, идеи, продукты, технологии разных регионов страны. Той же чеченской, бурятской или северной кухни, например, мурманской, в Санкт-Петербурге (хотя такого плана проекты уже есть). Насколько они будут переняты и интегрированы из своего региона в другие – всё, конечно, зависит от креативности шефа и его идей. Главное – интерес аудитории и возможность стабильного получения качественных продуктов, символизирующих регионы, являющихся визитной карточкой, которые при этом можно необычно отразить в формате ресторана. Безусловно, не стоит пытаться объять необъятное – совместить и представить всё гастрономическое многообразие регионов России в рамках даже крупного проекта вряд ли возможно. А вот с классической русской кухней (условно по образцу стиля, вневременным рецептам – Радецкого, Молоховец, Авдеевой, Зеленко и др. классических авторов) сейчас сложнее – просто потому, что никто из шефов сегодня не хочет (а, возможно, и не может) сделать ресторан консервативной классической кухни. Все хотят что-то новое, современное, авторское, от себя и совмещение – русско-японское, русско-итальянское, русско-французское и т.п. Почему бы и нет, на контрасте может работать. Только вот в связи с повышением себестоимости продуктов, концепции, блюда многих зарубежных кухонь стали обременительны для бюджета ресторана. Для бизнеса намного выгоднее иметь дело с продуктами. ингредиентами своего собственного региона, более доступными с точки зрения логистики. Конечно, хотелось бы увидеть новые, качественные форматы фастфуда, в том числе, существовавшего в российское и советское время. Как, например, уже активно развивающиеся «Пирожковые» и другие понятные и востребованные моно-концепции.

Актуальное по теме:

Круглый стол 50 Best Tastes of Russia о главных трендах с видом на Кремль

Главные тренды 2026 года ТАСС: бренды в погоне за стилем жизни россиян

Дмитрий Богачёв, шеф и совладелец ресторана авторской азиатской кухни Mr. Bo, гастрономического проекта FLO (Food Lovers Only) и Lizette: cafe Equestre:

В новом 2026 году большой роскошью становятся устойчивость, предсказуемость, оправдание ожиданий (и в целом возможность строить планы — хотя бы в перспективе вкуса), и это не только про гастрономию. Гость ждёт от нас знакомых вкусов, а вместо элементов гастрономического театра требует уважения к своим вкусам, эмоциям, ощущениям. Отсюда мы наблюдаем тренд на ностальгию во всех сферах: в кино, музыке, одежде, книгах, вкусах. Да, нужны свежие проекты и высокий уровень гастрономической экспертизы, но при этом мы не имеем права обмануть гостя, предлагая ему эту ностальгию во вкусе, аромате или мотивам блюда. А это значит ещё икс десять трудозатрат и находчивости шефов.

Например, когда я создавал сет-меню прошлого года, абсолютным хитом у гостей стал шоколадный мункейк: нам удалось дать традиционному азиатскому лакомству вкус детства, который помнит поколение, рождённое в 80-90х. Это детское воспоминание о пирожном «картошка» и сливочная начинка.

Следующий тренд — развитие загородных проектов. То, что казалось нам утопией ещё пять лет назад становится интересным направлением в удачных локациях благодаря развитию внутреннего туризма, стремлению горожан переезжать жить загород. Следуя тренду, мы открыли загородный проект в «Конной Лахте»: это уникальный формат гастрономического пространства для конников и владельцев лошадей, Lizette: cafe Equestre. Это не очередная стилизация под конный стиль руками недалёких любителей, а проект, созданный и вдохновлённый людьми, которые уже глубоко в теме конного спорта. Мы с супругой как владельцы лошадей собирали каждую деталь и вкусы конкретно под сообщество и запросы: утренние традиции завтраков, петербургские блюда, мы сделали достаточно большое меню для такого формата — здесь самый большой процент возвращаемости гостя, наши друзья, соседи и товарищи по спортивной команде проводят у нас почти каждый свой день.

И это третий тренд: создавать проекты под сообщество, объединённое очень сильными привязанностями. Конный мир огромен: владельцы лошадей, спортсмены, заводчики, грумы, ветеринарные клиники, судьи и официальные лица, бренды одежды, амуниции и косметики. В то же время конники — одно из самых закрытых сообществ в мире спорта и в мире закрытых комьюнити в целом. Открывать гастрономию для конного сообщества — ответственно. Это место смелых людей, сильных, с высоким уровнем насмотренности в гастрономии. Да, мы объединены общей страстью к лошадям, спорту, гастрономии, и, как правило, эта страсть — пожизненная, от неё почти нереально отказаться.