Ресторанные тренды

Александр Батушанский, генеральный управляющий холдинга «Рестораны Арама Мнацканова» (Санкт-Петербург, Москва, Ереван, Берлин):

Главный тренд, который только намечается — это падение уровня сервиса на ресторанном рынке. Всему виной – постоянный дефицит линейных сотрудников — поваров, официантов и мойщиц. И ситуация только ухудшается. Сейчас уже случается в ресторанах, когда официант заступает на смену чуть ли не на следующий день после того, как его взяли на работу. Такой сотрудник не то, что стандарты сервиса не может соблюдать, у него не может быть даже элементарного знания меню. «Научится в процессе!» — вот, на что рассчитывают его работодатели. Помню, как пять лет назад, после открытия, нам сложно было удерживать официантов в нашем итальянском ресторане Maritozzo на Патриках (Москва) – мы требовали слишком много всего выучить, у нас было слишком много тренингов для избалованных сотрудников самого избалованного ресторанного уголка столицы. А мы по-другому не умеем строить отличный сервис, и формирование команды там заняло время и потребовало много сил. Сегодня эта проблема вышла за пределы Патриарших прудов Москвы. Параллельно очень быстро растут зарплаты, этот тренд – главная причина падения рентабельности ресторанов. И с ним не справиться ни снижением качества закупаемых продуктов, ни уменьшением размеров порций, ничем другим. Единственный путь – снизить число сотрудников на кухне и в сервисе, и повышать их производительность, либо рассчитывать на рост цен в меню. Рестораны, как наши, которые знамениты отличным сервисом, умудряются пока лавировать между этими двумя негативными факторами. Мне очевидно одно: в перспективе хороший сервис в ресторане станет настоящей роскошью. Впрочем, этот прогноз вполне соответствует тому, что уже сейчас мы наблюдаем в Европе – там уже давно на отличный сервис в нашем понимании никто и не рассчитывает. Помните я говорил, что найти мойщиц посуды и другой линейный персонал почти невозможно? Это привело к тому, что крупные сети фастфуда уже отменяют узкую специализацию и вводят правило «универсальных солдат», когда сотрудник выполняет разные функции в разные смены. Очевидно, что это не способствует развитию профессионализма. Адам Смит, первым описывая разделение труда, и не догадывался, что процесс может обернуться вспять. Мой прогноз, что через 10 лет отрыв дорогих ресторанов с высоким уровнем сервиса от остальных будет значительно больше по среднему чеку, чем сейчас. Всё это приводит к тому, что рестораны направляют свои усилия на удержание сотрудников, а не на поиски новых. Кроме достойной зарплаты, важнейшим фактором привлекательного имиджа работодателя становятся отличные условия труда. Думаю, что с каждым годом, размер раздевалок для сотрудников в новых ресторанах будет увеличиваться. Уже сегодня наши сотрудники занимаются спортом, получают дополнительное медицинское страхование, обучаются за счёт компании и получают многое другое. Наши ребята из Probka Family путешествуют по Италии и Грузии, собирают урожай на виноградниках в Бордо и в Армении; мы это делаем уже почти 25 лет, это часть нашего культурного кода, но никогда это не было таким важным плюсом как сейчас. Конечно, от года к году будет расти и автоматизация процессов в ресторане: от сервиса и работы кухни, до учёта и документооборота. А где-то людей заменят роботы. Уже в недалёком будущем, чтобы ресторан был экономически успешным, его управляющие должны будут уметь очень хорошо управлять затратами и продажами. Общее снижение рентабельности тому единственная причина. Любопытно, что растёт число дорогих кулинарий с высоким качеством продуктов. Это, конечно, не совсем ресторанный рынок, но очень близкий – всё-таки люди утоляют голод. Базой для развития этого тренда является рост числа одиноких людей – они не хотят готовить дома и не ходят в рестораны в одиночку. Я не считаю трендом то, что называют «локальными продуктами». Разговор о местных продуктах идёт уже минимум 15 лет, но последние несколько лет они стали существенным фактом нашей жизни. Рестораторы и так всегда заинтересованы покупать местное, если продукты хорошего качества и далеко вести их никуда не надо, цена тогда всегда ниже. Насколько нам удалось окончательно переключиться на местные продукты мы узнаем только когда вновь увидим полноценный ассортимент импорта на рынке. Сейчас много разговоров о российском вине как о тренде, его активно поддерживает государство всеми доступными методами. Мы с вами знаем, что виноделие наших соседей — Армении и Грузии – достойно развивается и успешно конкурирует на своих рынках с Европой и Новым Светом. В этом развитии они опираются на свои терруары, автохтонные сорта винограда и древние традиции виноделия. Российскому виноделию сложно развиваться без всего этого, но мы будем с интересом наблюдать за его ростом, мы верим в него. Что касается локальной кухни, в смысле ресторанов русской кухни, то думаю будут развиваться новые авторские интерпретации национальных кухонь. Например, концепция нашего ресторана Mama Tuta в таком формате – современной классической грузинской кухни как авторского взгляда на неё шефа Гиа Хучуа – очень популярна у гостей и в Москве, и в Петербурге. Главное, во что мы верим, это то, что поход в ресторан в ближайшие десятилетия останется для миллионов людей лучшим сценарием досуга. Мы не устаем говорить, что в наших ресторанах, да, впрочем, и в любом другом хорошем ресторане, главное это атмосфера. А атмосфера – это люди – гости и команда, и мы стремимся сделать так, чтобы обе эти группы людей были счастливы. Хотя, конечно, бескомпромиссное качество продуктов и сервиса – останутся важными составляющими этого счастья. В этом смысле ничего нового нас не ждет.

Актуальное по теме:

Любимые виды спорта лидеров мнений

Издатель путеводителя 50 Best Tastes of Russia — об успехах российского виноделия (видео)