Самые знаменитые виды твёрдых сыров

Продолжаем серию обзоров, посвящённых самым популярным мировым видам твёрдых сыров. Съедобные драгоценности – пожалуй, именно такое определение больше всего подойдёт героям нашего сегодняшнего материала.

Предыстория.

Самые-самые. Самые знаменитые, титулованные, сложные, модные, обсуждаемые, любимые, вкусные, ароматные, роскошные, неописуемые, дорогие (связано это в первую очередь с трудоёмкостью и ограниченностью производства — ведь такие продукты могут производиться преимущественно в строго определённом месте, по строго определённой технологии, прописанной на законодательном уровне до мельчайших нюансов – прим. ред.).

Проще говоря: абсолютно все без исключения мировые твёрдые сыры – это история вовсе не только про вкус и аромат. Но и про статус, успех, легенды, истории, имена (как легендарных производителей, так и не менее знаменитых почитателей жанра – из числа ведущих предпринимателей, публичных деятелей, политиков и пр.), неуловимую магию, обаяние, философию брендов, национальный и региональный колорит, характер и, разумеется, необычные подачи в лучших мировых ресторанах. И всё это вместе превращает самый, на первый взгляд, простой продукт – в один из главных символов успеха, в принципе рекордсмен потребительского интереса и стоимости.

Подача. Наверное, главное применение любого дорогого, роскошного, легендарного продукта (и твёрдые сыры – не исключение) – в качестве самостоятельной полноценной закуски (в данном случае в формате сырной тарелки) или основной доминанты блюда, сета, баланса вкусов. Возможно, в сопровождении определённых продуктов и напитков (каких именно — уже субъективный вопрос вкуса или определённой темы дегустации, ужина или мероприятия) — но только фоновых. Понятно, что и из самого выдающегося вина можно приготовить соус – но вряд ли истинному поклоннику стоит использовать его именно таким способом.

Ну и, конечно, о здравой логике: использовать в блюде редкий, уникальный сыр, по стоимости кратно превышающий все остальные ингредиенты – вероятно, лучше найти менее дорогой аналог (тем более что он всё равно будет оттенён другими ингредиентами). А насладиться чистым, редким вкусом деликатеса без лишнего «шума» и деформации.

Отдельная история – традиционные блюда, на основе продукта, исторически распространённые именно в регионах производства. А используются твёрдые сыры (в первую очередь рачительным хозяином выбираются те, у которых подходит срок годности) для приготовления: салатов (не только овощных – но и фруктовых), канапе, сэндвичей, тарталеток, соусов, многочисленных холодных и горячих закусок и, конечно, супов и основных горячих блюд.

Актуальное по теме:

Лучшие сыры России 2025

Ольга Шевчук — о лучших сырах России

Для многих популярных региональных рецептов именно аромат, вкус сыра и создаёт главный секрет его неповторимости, успеха, без преувеличения, на весь мир. Стоит отметить, что перед употреблением почти любого твёрдого сыра лучше заранее (в зависимости от размера куска и температуры помещения – но хотя бы за час) достать его из холодильника и оставить, чтобы он «раскрыл» свой аромат и вкус самостоятельно.

И, конечно, ещё одна очевидная причина заоблачного спроса и сопутствующей стоимости твёрдых сыров – содержание полезных веществ, включая белки высокого качества, насыщенные жирные кислоты, практически все витамины, необходимые для хорошего самочувствия (А, В 1, 2, 6, 12, D, К, Е и др.), минералы (кальций, фосфор, калий, цинк и др.), необходимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан) и др.

Итак, самые популярные виды твёрдых сыров:

«Грана Падано» (Grana Padano – что в пер. с ит. означает «зернистый из Падании») традиционный итальянский выдержанный сыр из семейства грана (зернистые сыры) без дырок (образование пузырьков углекислого газа происходит медленно, равномерно, не прорывая сырную массу) из коровьего молока. С многогранным, сливочным, пикантным, насыщенным вкусом с фруктовыми, ореховыми нотками. Исторически производился только в долине реки По, в Ломбардии, но на сегодня также и в других регионах Падании: Венеции, Эмилия-Романья, Трентино-Альто-Адидже, Пьемонте. Особенность производства: медленное созревания (от 12 до 24 месяцев), сыр варится исключительно в медных котлах конической формы. Товарная марка защищена контролируемым наименованием по месту происхождения, знаком качества DOC (Denominazione di Origine Controllata). В кулинарии используется для приготовления: салатов, пасты (в том числе с рыбой, морепродуктами, мясом), соусов. Производство сыров по технологии грана падано в России: ООО «БАРИ» (сыр «Грана Падано Татарстано», Татарстан).

Бофор (Beaufort – фр., историческое название — «вашрен», от «vache» — корова), традиционный французский сыр без дырок из коровьего молока с нежным, сливочным вкусом и ароматом «букета альпийских лугов» с нотами свежескошенной травы, цветов и мёда. Исторически производится монахами в департаменте Савойя (регион Овернь-Рона-Альпы) по рецепту ещё времён Римской империи в 3 разновидностях: летний (Beaufort d’été, с июня по октябрь), зимний альпийский (Beaufort d’alpage, зимой, только в небольших горных шале на высоте 1,5 тысячи метров над уровнем моря) и промышленный (Beaufort, круглогодично). Товарная марка защищена контролируемым наименованием по месту происхождения, сертификатом AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Созревает в погребах от 5 месяцев до 2 лет. В кулинарии используется для приготовления: фондю, в качестве ингредиента (натирается на тёрке и нарезается тонкими ломтиками) салатов, холодных и горячих закусок (хорошо плавится), фруктам. Производство сыров по технологии бофор в России: «Мантуровский сырный комбинат» (Кострома).

Аппенцеллер (Appenzeller – нем., от названия города Аппенцелль на северо-востоке Швейцарии) – традиционный швейцарский сыр с крошечными дырками из коровьего молока с ярко выраженным ароматом, вкусом с фруктовыми и ореховыми нотками. Первое упоминание — 1282. Производится только в кантонах Аппенцелль-Аусерроден, Аппенцелль-Иннерроден, Тургау и Санкт-Галлен. Особенность производства: во время созревания головки обрабатываются «рассолом» из 25 трав, цветов и кореньев, собранных на альпийских лугах (возможно, с добавлением вина, сидра, дрожжей), точный состав смеси знают лишь 2 человека в мире, секрет передаётся только по наследству, созревание — от 3 до 6 месяцев. Товарная марка защищена контролируемым наименованием по месту происхождения, сертификатом AOC (Appellation d’Origine Protegee). В кулинарии используется для приготовления: фондю, в качестве ингредиента салатов, супов, пирогов. Производство сыров по технологии аппенцеллер в России: сыроварня «Тимофеевъ» (Великий Новгород).

Чеддер (Cheddar – англ. – назван по месту производства, деревни Чеддер в графстве Сомерсет в Великобритании), традиционный английский сыр из коровьего молока с насыщенным сливочным вкусом и ароматом (до острого, пикантного у выдержанных сыров) с ореховыми и фруктовыми нотками. Первое упоминание — XII век. Изначально производился монахами, впоследствии и региональными фермерами. Товарная марка защищена контролируемым наименованием по месту происхождения, сертификатом PDO (Protected Designation of Origin). Созревание – от нескольких месяцев до 10 и более лет (особо выдержанные образцы обладают многогранным вкусом и хрустящей текстурой). Наряду с традиционным желтовато-оранжевым цветом, производится белый (не содержит краситель аннато), красный (оттенок красителя), а также разновидности чеддера с добавками (перца и пр.). В кулинарии используется для приготовления: холодных закусок, салатов, сэндвичей, пирогов, омлетов, бургеров, соусов и пр. Некоторые производители сыров по технологии чеддер в России: сыроварня «Соболев Сыр» (Свердловская область), фабрика «Тиберри» (Кировская область).

Актуальное по теме:

Екатерина Дюрр — о лучших сырах России

Топ-50 лучших производителей продуктов питания России 2025

«Сбринц» (Sbrinz – нем., назван в честь места происхождения — региона Бриенц в Бернском Оберланде), традиционный швейцарский сыр из коровьего молока с очень плотной консистенцией (настолько твёрдый, что не режется, а колется — при помощи специального ножа в виде стамески). С пикантным, насыщенным молочно-солоноватым вкусом и невероятным ароматом альпийских трав с нотами ореха и карамели. Созревание: минимум 16 месяцев, лучшие образцы – в течение 24–36 месяцев. Товарная марка защищена контролируемым наименованием по месту происхождения, сертификатом AOP. В кулинарии используется для приготовления: пасты, ризотто, супов. Производство сыров по технологии чеддер в России: «СырПлюс» (ООО «Владпромсыр», Владимирская область). Вы также производите сыр по данной или вышеперечисленным технологиям – пожалуйста напишите нам для будущих обзоров.

Продолжение следует.

И не забудьте рассказать друзьям!