Идеальный стейк — какой он? Продолжаем серию обзоров для настоящих профессионалов и самых искренних и продвинутых любителей — о ярких, необычных, жизнеутверждающих, невероятных, традиционных, авторских и других разновидностях стейков. От шефов лучших ресторанов со всей страны — для вашего вкуса, вдохновения, вечеринки, счастья и позитива.
Первая и последняя иллюстрации к материалу сгенерированы платформой искусственного интеллекта Fusion Brain.
Олег Черников, генеральный директор, совладелец компании S.Meat, колумнист путеводителя 50 Best Tastes of Russia.
Блюдо: сукияки из рибая вагю (в переводе с японского это слово обозначает «японская корова», общее название мясных пород коров Страны восходящего солнца – прим. ред.) с грибами эноки.
Автор: Илья Амерханов, шеф-повар ресторана TAJIRI GO (Москва):
Считаю, что наиболее впечатляющим блюдом, способным передать атмосферу и дух нашего ресторана, является сукияки из рибая вагю (продукт — мраморная говядина из Японии от компании S.Meat) с грибами эноки. Это блюдо воплощает в себе традиционные и современные рецепты, а также уютную атмосферу приготовления мяса на гриле. Название блюда происходит от сельскохозяйственного инструмента, который использовался в качестве сковороды для приготовления пищи на открытом огне. Таким образом, название делится на существительного «суки» (что в переводе с японского означает – лопата) и глагола «яки» (жарить). Излюбленное блюдо среди крестьян в XVII-XVIII веках. Мясо либо жарят на гриле, либо тушат с небольшим количеством соуса. Рулетики из рибая вагю категории А5 (внутрь которых мы добавили японские грибы эноки). Обжариваем их буквально около одной минуты, чтобы держаться в прожарке «рейр» или «медиум рейр». Сочетаем жареное вагю с яичным желтком, маринованным в соусе якинику — это позволит наилучшим образом оценить нежную консистенцию и вкус мяса.
Блюдо: стейк из дичи (из оленины и косули).
Автор: Наталья Трапезникова, шеф ресторана-музея северной кухни «Чум» (Тюмень):
Стейки из дичи — это ни с чем не сравнимое удовольствие. Глубокий, благородный вкус с лёгкой сладостью и лесными оттенками. У косули (первое фото) – более тонкий, изысканный, с фруктовыми нюансами. У оленины (второе фото) – мощный, бархатистый, с едва уловимой горчинкой, как будто впитавший в себя аромат дубовых рощ и вереска. Мы стараемся ни в коем случае не повредить этому благородному мясу и не испортить его вкус: никаких лишних специй и маринадов. Только ягодные нотки соусов, к оленине – бруснично-можжевеловый, к косуле – черничный.
Актуальное по теме:
Нориаки Нумамото – искусство вагю
Блюдо: стейк из диафрагмы.
Автор: Вадим Луценко, шеф-повар ресторана «Моя Звезда by Novikov» (Novikov Group, Сочи):
Говядина кросс-вагю (гибрид японской мраморной говядины вагю с абердин-ангусской породой) от компании «Мираторг». Длительный откорм (не менее 500 дней) по системе Slow Grow (бесстрессовое содержание), генетика позволяют создать уникальное по своим характеристикам мясо с ярко выраженным насыщенным вкусом, высокой сочностью и мягкостью. Преобладающая в составе рациона кукуруза придаёт мясу лёгкую сладость и приятную маслянистость. Стейк из диафрагмы – не просто мясо, настоящий деликатес. С насыщенным говяжьим вкусом, намного более ярким, чем у других стейков. Текстура стейка интересная: немного упругая, жир делает его ещё вкуснее. Диафрагма – редкий, эксклюзивный отруб, всего около двух килограммов с туши. Стейк сочетает в себе отличный вкус и аромат, к тому же он часто сравнительно дешевле других премиальных отрубов.
Блюдо: рибай с мидиями.
Автор: Антон Крупенин, бренд-шеф ресторана SheLESt, отеля Just Wood (Тульская область), амбассадор компании PRIMEBEEF:
Толстый край в особом представлении не нуждается, это часть туши между лопаткой и тонким краем, которая прилегает к позвоночнику. Это знаменитый рибай, который считают эталоном мясного вкуса — за ним устраивают охоту и настоящий «рейв» все мясоеды мира. Спинной отруб всегда считался лучшим, и ещё 100 лет назад только его целиком готовили в пищу, ведь спина при ходьбе животного задействована менее всего. Всё остальное мясо в огромных объёмах использовалось для фарша и вторых блюд. Рибай – не более 10% от всех премиальных отрубов: самые дорогие и насыщенные стейки, настолько мягкие и нежные, что их практически не нужно жевать зубами. И да, их невозможно испортить, всё получится само собой. Их можно готовить на гриле, на мангале, на сковороде. За счёт высокой температуры приготовления жировые прослойки плавятся, насыщая мясные волокна питательным соком. Для стейков рибай можно использовать только базовые специи – соль, перец и оливковое масло. Особенности: яркий вкус стейка со сливочным оттенком, понятный, сильный, не требующий объяснений. Сладковатый привкус достигается за счёт кукурузного откорма. Приготовление борща или жаркого (не считая рёбер Кальби) из этой части греху подобно. Только стейки, только хардкор!
Ингредиенты для стейка:
— рибай на кости (мясо — PRIMEBEEF) 500 г;
— говяжий жир (PRIMEBEEF) 300 г;
— кориандр 4 г;
— тмин 3 г;
— фенхель 3 г;
— соль четверговая 4 г;
— чёрный перец 2 г;
— масло растительное 50 г;
— масло сливочное 50 г;
Приготовление: говяжий жир нарезать кубиком 1х1 см, положить в глиняную посуду, пересыпая специями (кроме чёрного перца), томить в печи ночь. После, растопленным жиром «запечатать» стейк, выдерживать в камере в течении от 15 до 30 дней (зависит от толщины куска). Затем снять жир, зачистить по необходимости, жарить на чугунной сковороде, поливая сливочным маслом, после снять на решётку, посолить и посыпать дроблёным перцем.
Приготовление мидий:
— мидии 350 г;
— помидоры 500 г;
— чили перец 20 г;
— чеснок 20 г;
— апельсин 200 г;
— кинза 15 г;
— кардамон 7 г;
— фенхель 5 г;
— кумин 4 г;
— масло сливочное 200 г;
— масло оливковое 20 г;
— сидр сухой 50 г.
Приготовление: для начала снять с апельсинов цедру и выжать сок, отложить. Из помидоров сделать конкассе, из оставшейся мякоти выжать сок. Смешать оба сока, добавить специи, пробить в термомиксе на высокой скорости при 110 градусах, после жидкость процедить, взвесить и эмульгировать к 1/2 со сливочным маслом. В большой сковороде на оливковом масле обжарить чили и чеснок, добавить мидии, сидр, после получившийся соус прогреть, довести до вкуса, в конце добавить кубик конкассе, рубленную кинзу, апельсиновую цедру и затянуть при необходимости маслом. В глубокую тарелку выложить мидии с соусом, украсить листьями кинзы, рядом положить на кость нарезанный стейк.
Актуальное по теме:
Круглый стол 50 Best Taets of Russia – с чёрной икрой, шампанским и видом на Кремль
Блюдо: стриплойн из вагю (японская мраморная говядина от компании S.Meat) в азиатском стиле.
Автор: Сергей Цой, шеф ресторана «Аврора» (Москва):
Ингредиенты: вагю категории А5, спаржа, грибы шиитаке, соус якинику, морская соль «пирамидка». Особенность соуса — в добавлении японского виски, который даёт приятную терпкость и глубокий аромат. Почему решил использовать именно вагю? Это уникальный продукт, который создали японцы. Именно продукт столь высокого качества не смогли произвести ни в одном другом регионе мира. Я использовал вагю с префектуры Миядзаки — это бренд японского чёрного вагю, имеющего категорию 4 и выше. Вагю в этом регионе зарегистрировано как региональный коллективный товарный знак. Префектура Миядзаки занимает третье место в стране по количеству разводимых японских коров. Кстати, спаржа и грибы не перебивают вкус столь прекрасного продукта как вагю — напротив дополняют его.
Продолжение следует.
И не забудьте рассказать друзьям 
Экономика впечатлений. Как бизнес делает жизнь вокруг лучше
