О вкусах спорили, спорят и, к счастью, и дальше будут спорить. А сегодня спорим об идеальных стейках – какие они, из чего, с чем и как готовятся? Продолжаем серию обзоров для настоящих профессионалов и самых искренних и продвинутых любителей. Для вашего настроения, вдохновения, вечеринки и позитива.
Анжелика Черникова, креативный директор компании S.Meat, колумнист путеводителя 50 Best Tastes of Russia.
Блюдо: кацу вагю.
Автор: Василий Зайцев, бренд-шеф ресторана Lucky Izakaya Bar (Москва – прим. ред.):
Хорошая позиция на любое время года. Нежнейший хлеб Хоккайдо, стейк из вагю стриплойн категории мраморности А5, соус карри тонукацу: на основе обжаренных овощей, азиатского демигласа и кубиков карри. Хлеб обжариваем на теппане, выкладываем в хрустящий сухарях. Кацу (продукт — мраморная говядина из Японии от компании S.Meat) смазываем соусом, режем на 2 части, посыпаем морской солью и шичими тагараши (японская смесь специй, в переводе название означает «перец семи вкусов»). Рекомендуемая прожарка «медиум рэр». Сверху посыпаем кунжутом кимчи. Любимое моё блюдо в любое время суток.
Блюдо: стейк рибай с аджикой (на фото с гарниром: с пюре из сельдерея и груши).
Автор: Сергей Ситдиков, шеф ресторана «Магадан» (Novikov Group, Сочи):
Рибай — один из самых сочных и ароматных стейков благодаря характерной мраморности мяса. Его структура идеально подходит для быстрой, но мощной обжарки: жир плавится, придавая мясу характерный вкус и нежность. Мы подаём рибай с авторской аджикой — пряной, но сбалансированной, которая подчёркивает мясной вкус и добавляет лёгкую пикантность. Это блюдо для тех, кто любит яркие, насыщенные вкусы без компромиссов. Рибай требует особого подхода: выдержка перед жаркой, сильный гриль, короткое, но точное обжаривание без лишних добавок. Мы работаем только с фермерской говядиной — плотной, ароматной, способной выдержать правильную температуру и раскрыться в каждом кусочке. Перед приготовлением рибай выдерживается при комнатной температуре, чтобы мясо прожаривалось равномерно. Стейк обжаривается на сильно разогретом гриле без лишних специй, чтобы сохранить естественную сочность и аромат. После обжарки мясо обязательно отдыхает несколько минут — так соки равномерно распределяются внутри, и каждый кусок получается насыщенным и мягким. В качестве финального акцента — наша фирменная аджика: в ней свежесть перцев сочетается с лёгкой кислинкой томатов, идеально подчеркивая структуру и вкус мяса.
Актуальное по теме:
Главные гастрономические тренды года
Блюдо: стейк вагю.
Автор: Артём Недобежкин, шеф-повар ресторана Ryotei (Краснодар):
В наших блюдах мы используем говядину вагю высшей категории A5 из префектуры Кобе (Япония). Вагю нельзя сравнить ни с одним другим видом говядины. Она слегка сладковата и насыщена пятым вкусом умами. Ва — значит «японская», гю — «говядина». Эта разновидность мяса ценится за исключительную мраморность, нежную текстуру и глубокий вкус. Оно буквально тает во рту. В Ryotei мы готовим из вагю суши, татаки, стейки, тартары для прессованных суши осидзуси. Во всех способах приготовления мясо раскрывается по-разному. Стейк вагю стоит попробовать хотя бы раз в жизни. Однозначно, стейк вагю — выбор настоящих ценителей, которые искушены, и у них развиты вкусовые рецепторы. Именно при приготовлении в виде стейка, вагю достигает пика вкуса. Жир тает и проникает внутрь структуры мяса, насыщая его, поэтому идеальная прожарка для стейка – «медиум» или «медиум вэл».
Блюдо: рибай на гриле.
Автор: Андрей Голубев, шеф-повар ресторана Cevicheria («Севичерия», Москва):
Несмотря на то, что в меню нашего ресторана преобладают блюда из рыбы, стейки занимают не менее важное место. Стараюсь не испортить вкус мяса маринадами и специями и знаю точно, как впечатлить гостей. Рибай — один из наиболее известных стейков в мире (от англ. «ребро» и «глаз»). Отруб получают из спинной рёберной части мраморного бычка. Категория Prime — классика жанра для мясных гурманов. Подмариновываю оливковым маслом, добавляю тимьян и чеснок. Жарю стейк на гриле. Сразу солю и перчу обильно. Довожу до нужной степени прожарки по желанию гостя: от «блю» до «вел дан» (7 степеней прожарки). Перед подачей мясо обязательно должно «отдохнуть» 4-5 минут — чтобы сок разошёлся правильно по всему стейку. Подаём с томатным соусом арабьята. Рекомендуемая толщина стейка — 2-3 см. Чтобы он оставался сочным и прожарился правильно.
Актуальное по теме:
Главные тренды ресторанного бизнеса — мнения ведущих экспертов
Круглый стол 50 Best Taets of Russia – с чёрной икрой, шампанским и видом на Кремль
Блюдо: стейк из диафрагмы.
Автор: Владислав Персианинов, гастрономический бар «Другое Дело» (Тюмень):
Стейки из диафрагмы, пожалуй, мои фавориты. Впервые с ними познакомился в Москве, в гастробаре Delicatessen. Там мы готовили стейк мясника, натирали его смесью из сахарной пудры, кайенского перца и морской соли. Подавали с припущенным на белом вине шпинатом, мальдонской солью и какао-бобами. С тех пор он мне и полюбился. Максимально насыщенный мясной вкус вкупе с другими интересными ингредиентами. В баре «Другое дело» мы тоже готовим диафрагму, но чаще всё-таки стейк мачете от «Праймбиф», а иногда — от алтайской компании «Дружба». Комбинация у нас более классическая, слегка французская. Соус на насыщенном мясном бульоне с красным вином и сливочным маслом, руккола, заправленная соусом «Цитронет», картофель фри с солью и чёрным перцем, сверху дополняем стейк хлопьями морской соли.
Продолжение следует.
И не забудьте рассказать друзьям 
Андрей Махов – о блюде, которое вошло в историю
Блюда русской кухни – Топ-10 самых популярных
Топ-10 самых отвратительных блюд русской кухни (не для слабонервных)
