В каких ресторанах самые опасные роллы для здоровья — Роскачество

Почти половина роллов «Филадельфия» опасны для здоровья — такое сенсационное заявление сделали сотрудники ведомства. На основании исследования продукции, приобретённой инкогнито – у ведущих брендов.

В рамках спецпроекта Роскачества были исследованы роллы в ценовом диапазоне от 236 до 1290 рублей по 17 показателям – закупленные инкогнито в торговых сетях, специализированных магазинах японской кухни, ресторанах (через службы доставки): «Азбука вкуса», «ВкусВилл», «Нияма» (доставка Ozon), «Суши-Маркет», «СушиСет», «Тануки», «Якитория», Pizza Sushi Wok, Globus, SushiWok, Shore House, «Планета суши», Bluefin, Spar, Yami Yami. Сеты роллов сразу доставлялись для исследования в лабораторию.

Лабораторные испытания роллов включали следующие показатели безопасности: микробиология, патогенные микроорганизмы, кишечная палочка, дрожжи, сальмонелла, плесневые грибы, достоверности маркировки (в том числе состав сырья, анализ сопроводительной документации), органолептические характеристики (внешний вид, вкус, запах) и пр.

Также перед запуском исследования Центр изучения потребительского поведения (ЦИПП) Роскачества провёл опрос среди посетителей портала и подписчиков социальных сетей Роскачества. В результате опроса были выявлены основные проблемы, с которыми сталкиваются покупатели роллов:

— более трети (37%) опрошенных заказывают роллы примерно один раз в месяц, только 1% респондентов покупает роллы каждый день;

— половина респондентов предпочитают заказывать сразу несколько видов роллов, только 9% покупателей выбирают в заказе один вид продукта;

— доставка из магазина суши/роллов – самый популярный вид приобретения товара. Его предпочитают 45% опрошенных. На втором месте рестораны и другой общепит (38%). В сетевых магазинах покупают только 5% опрошенных;

— «Филадельфия» – наиболее популярный вид роллов у россиян. Ему отдают предпочтение почти три четверти опрошенных (73%). На втором месте – «Калифорния»;

— 400 рублей – максимальная сумма за сет, которую готовы заплатить большинство опрошенных россиян (26%). Только 5% готовы заплатить свыше 700 рублей за сет;

Проблемы, с которыми сталкивались покупатели роллов:

— разваливаются;

— не соответствуют заявленной массе;

— рыба не свежая;

— безвкусные;

— после употребления роллов – отравление;

— резкий запах;

— испорченный продукт.

Результаты исследования:

— роллов без замечаний обнаружено не было: товары всех торговых марок имели нарекания. В том числе: не соответствовали положениям различных нормативных документов (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», а также Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) № 299, закону РФ № 2300-1 и др.);

— рецептура блюд в России в магазинах и ресторанах имеет мало общего с классическими роллами, которые едят в странах Азии. Например, в традиционных роллах нет майонеза, творожного сыра, бекона, чипсов, плавленого сыра, свинины и других ингредиентов, которые мы можем встретить в российских роллах;

— на упаковке отсутствует состав и дата изготовления. Согласно закону РФ № 2300-1 «О защите прав потребителей», информация о составе, пищевой ценности/калорийности, массе нетто, количестве в обязательном порядке должна быть вынесена в маркировку пищевого продукта. Покупатель должен знать, что он покупает, и имеет право получить сведения о товаре как из информации на сайте доставки, так и из маркировки на самом изделии. Четыре производителя нарушают закон, не указывая состав даже на своем сайте: «Якитория», «Тануки», Bluefin, SushiWok. На сайтах трёх компаний нет информации о пищевой ценности роллов — это Shore House, «СушиСет», SushiWok. При заказе на сайтах 10 компаний вы даже не узнаете о дате изготовления и условиях хранения роллов — это «Якитория», «Тануки», Shore House, «Планета суши», Bluefin, Yami Yami, SushiWok, Pizza Sushi Wok, «Суши-Маркет», «СушиСет». Кроме того, у 9 компаний («Якитория», Shore House, «Планета суши», Bluefin, «Суши-Маркет», «СушиСет», Spar, Yami Yami, SushiWok) в маркировке самого сета тоже нет всей информации (как этого требует закон);

— декларации соответствия пищевой продукции требованиям технических регламентов имеются только для продукции четырёх компаний: «ВкусВилл», «Нияма», Globus, «Азбука вкуса»;

— роллы двух торговых марок – Yami Yami, SushiWok – имели ярко выраженные пороки вкуса и запаха;

— у роллов Yami Yami обнаружен неприятный посторонний запах (предположительно из-за упаковки). В роллах SushiWok у нори обнаружен привкус заплесневелости;

— роллы «Якитория» имели в своём составе фитостерины, являющиеся признаками растительных жиров. Недобросовестные производители в целях удешевления производства могут использовать не сыр «Филадельфия», а более дешевый заменитель молочного жира. Чтобы определить, есть в сыре растительные жиры или нет, в лаборатории продукт изучают на состав стеринов. Присутствие фитостеринов в составе продукта указывает на то, что молочные жиры заменены жирами растительного происхождения;

— в товарах двух компаний обнаружена кишечная палочка (E. coli), что свидетельствует о нарушении санитарно-гигиенических норм при производстве — это роллы «ВкусВилл» и Spar;

— в роллах двух торговых марок обнаружены патогенные бактерии Listeria monocytogenes, возбудители опасного заболевания листериоза. Бактерии золотистого стафилококка (Staphylococcus aureus) при исследовании обнаружены в роллах 2 ТМ. Золотистый стафилококк (условно-патогенный микроорганизм) характеризует санитарию на производстве, в большей степени личную гигиену персонала. В товарах шести торговых марок превышено содержание колиформных бактерий. Бактерии найдены в роллах «ВкусВилл», Spar, «Суши-Маркет», Yami Yami, SushiWok, Pizza Sushi Wok;

— в роллах 15 торговых марок выявлено превышение нормативного значения по количеству мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Это требования являются обязательными и содержатся в технических регламентах. Товары с замечаниями: «ВкусВилл», Spar, «Нияма», Globus, «Якитория», «Тануки», Shore House, «Планета суши», BLUEFIN, Yami Yami, «СУШИWOK», Pizza Sushi Wok, «Суши Маркет», «Суши Сет», «Азбука Вкуса». Превышение норм КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, причиной которых может являться несоблюдение условий хранения ингредиентов.

В результате данного спецпроекта исследовались только роллы «Филадельфия». Другие виды продукции в исследование данного спецпроекта не включались.

В ближайшее время Роскачество планирует выйти с инициативой по нормированию микробиологических показателей продукции в ресторанах и службах доставки готовых блюд японской кухни. Чтобы покупатели, заказывающие такие нетрадиционные для традиционной русской кухни блюда, могли не опасаться за свое здоровье.

Подробные результаты исследования можно изучить на официальном сайте Роскачества:

rskrf.ru

Для справки:

Рецепт ролла «Филадельфия» родился не в Японии, а в Нью-Йорке (США) в середине 1980-х годов. В одном из местных ресторанов повар, большой любитель бейглов, приготовил своё любимое блюдо — с сыром и лососем в формате ролла.

Колиформные бактерии – бактерии, которые по своим морфологическим (размер, форма, окраска) и культурным (характеристика роста и питание) признакам сходны с кишечной палочкой. Используются санитарной микробиологией в качестве маркера фекальной контаминации, относятся к группе так называемых санитарно-показательных микроорганизмов. А это, также как и обнаружение листерий и стафилококка, указывает на нарушение санитарных норм при приготовлении роллов на кухне.

Редакция путеводителя 50 Best Tastes of Russia рекомендует — питайтесь ответственно, и не забудьте рассказать друзьям