Василиса Алексеева, гурмэ, самый знаменитый молодой ресторанный критик Москвы (2010-е годы), восходящая звезда дипломатии, путешественник, гастрономический экспериментатор, команда путеводителя 50 Best Tastes of Russia, рекомендует:
Оливье, оригинальный рецепт из меню московского ресторана «Эрмитаж» (вторая половина XIX века), от его владельца и создателя Люсьена Оливье, российского шеф-повара и ресторатора французского происхождения. Известен и крайне популярен во всём мире под именем «Russian salad» (русский салат – прим. ред.).
Люсьен Оливье, шеф-повар, ресторатор.
Как отмечает в своём сборнике очерков, названном впоследствии «Энциклопедией русской жизни», Владимир Гиляровский, без салата «Оливье» не обходился ни один званый обед. Блюдо стало традиционным как раз во время рассвета ресторанной сферы в начале 1860-х годов — помещики тратили выкупные деньги после реформы 1861 года.
Многие московские рестораторы, шефы, гурманы пытались раскрыть рецепт салата, бережно хранимый Оливье в тайне. Однако ни один из их вариантов в точности не повторял оригинальное блюдо. Что стало поводом для многочисленных легенд.
Хотя основные ингредиенты не были секретом. Самая ранняя известная публикация рецепта приведена в журнале «Наша пища», в № 6 от 31 марта 1894 года.
Итак, рябчики, телячий язык, паюсная икра, раки, каперсы, свежие огурцы, маринованные корнишоны, куриные яйца, листовой салат, картофель, каперсы, оливки, соус «Провансаль» с добавлением соуса «Соя-кабуль». Как «Отче наш» — набор, знакомый абсолютно каждому повару и человеку со вкусом вот уже более 150 лет.
Песня, а не рецепт: рябчиков подготовить, промыть, запечь в духовке. Чтобы мясо было вкусное и не сухое — накрыть противень фольгой (или отдельно завернуть в неё каждую тушку). Говяжий язык залить холодной водой, обязательно добавить лавровый лист, чёрный перец, 1 гвоздику, поставить на сильный огонь до закипания.
Затем варить на медленном огне. Раков — в подсолённой воде 15 минут. Остудить, очистить от панциря.
С рябчиков снять всё мясо, измельчить на небольшие кусочки. Язык нарезать кубиками. Также нарезать свежие и маринованные огурчики. Листья салата нарезать небольшими квадратами. Все ингредиенты смешать в большой посуде, добавить соус, перемешать.
Для украшения можно использовать (так рекомендуют кулинарные книги XIX века): раковые шейки, нарезанный ланспик, застывший мясокостный бульон (по принципу холодца), листья салата, дольки огурца, помидора, яйца, мясо, икру и чёрный трюфель.
Впоследствии, уже в советское время рецепт, разумеется, упростили. Рябчиков и икру, по понятным причинам, оставили достоянием антикварных буржуазных кулинарных сборников. Мясо заменили варёной колбасой, раковые шейки — морковью, для сытости и вкуса добавили консервированный горошек, репчатый или зелёный лук.
Но тем не менее оливье остался одним из самых популярных рецептов в стране, причём почти в каждой семье – свой собственный, уникальный.
И что уже самое удивительное: блюдо традиционное, праздничное, семейное, историческое, ставшее популярным в самые разные эпохи. Но прекрасно себя чувствует уже и в новое гастрономическое время.
Самая необычная, запомнившаяся мне авторская импровизация по теме — мороженое со вкусом оливье. Москва, ЦУМ, шеф-повар – Анатолий Комм.
На фото:
Авторская версия салата «Оливье» Андрея Махова из меню ресторана Brasserie Pushkin (Нью-Йорк). Ингредиенты: копчёная курица, перепелиные яйца, картофель, раковые шейки, красный бельгийский эндивий, осетровая икра.
Для справки:
Василиса Алексеева, гурмэ, знаменитый ресторанный критик, закрытое мероприятие в ресторане «Турандот», 2010
Василиса Алексеева, интервью для журнала GQ, январь 2011
Спецпроект – блюдо, которое вошло в историю.
Хотите рассказать нашим читателям о вашем любимом блюде, которое вошло в историю — напишите нам на почту info@tastesofrussia.ru, и мы постараемся помочь вам.
С уважением, команда путеводителя 50 Best Tastes of Russia
