Лось, полба, лаванда, кола, мидии и другие правильные ингредиенты вашего идеального весеннего настроения.
Голубцы с полбой (постное блюдо). Ингредиенты: капустный лист с начинкой из цуккини, полбы, белых грибов (поставщик — ст. Дядьковская, Архангельск), моркови. Соус грибной и соус на основе соевой сметаны. Шеф-повар — Елена Никифорова, ресторан «Шинок», Москва.
Тарталетка из репы c выдержанныv сазаном. Приготовление: из репы готовим пюре, потом загущаем при помощи крахмала (заваривая в течении 20 минут). После размазываем определённой толщины по силиконовому коврику. Высушиваем, вырезаем по форме и запекаем. Сазана (рыбу необходимо брать от 3 килограмм) разделяем на филе засаливаем в течение двух дней. После вялим до готовности. Удаляем кости, нарезаем на соломку. Бренд-шеф — Сергей Мирошников, ресторан KITCHEN (в составе сета локальной кухни, Урал), Екатеринбург.
Бургер с лопаткой оленины (Дальний восток, Комсомольск-на-Амуре), спелыми томатами, луковым конфитюром из крымского лука на красном вине собственного производства и трюфелем с голландским соусом на бриоши. Булочки для бургера выпекаются с добавлением картофеля. Бургер сопровождает жареный мини картофель и томатный соус с экстрактом биоколы, который готовят в ресторане — нетривиальный кетчуп с ароматом колы и лёгкими нотками игристого. Шеф-повар — Александр Попов, ресторан «Дом №8», Москва.
Картофельный круассан (постное блюдо). При помощи насадки для чипсов из сырого очищенного картофеля (производитель – ферма m2) сделать тонкую ленту (также для этого можно использовать нож для сыра или картофелечистку). Получившуюся ленту скрутить в плотный рулет и разрезать поперек на две части одинаковой ширины, после чего вытянуть каждый так, чтобы получилась форма пирамидки. Таким образом получатся две половины круассана. Отварной картофель обжарить на растительном масле с добавлением соли до полной готовности и появления золотистой корочки. Остудить картофель и протереть через сито до состояния пюре. Лук и грибы нарезать мелким кубиком и обжарить до готовности, после чего смешать с пюре. Аккуратно начинить каждую половину (пирамидку) получившимся пюре и соединить две половины между собой. Поместить круассан с начинкой в духовой шкаф на 15-18 минут при температуре 180 градусов. Украсить свежей зеленью, подавать с постной сметаной. Бренд-шеф — Антон Магдюк, ресторан M2 Organic Club, Москва.
Тальятелле с бурратой и лисичками. Варим домашнюю пасту, параллельно обжариваем на сковороде лисички с мелко нарезанным луком-шалот. Добавляем в луково-грибную смесь немного сливок, соус демиглас, томатный конкассе, соль, перец по вкусу. В самом конце закидываем в соус отварную пасту и мелко рубленную петрушку. Подаём с сыром бурратта (производитель — ООО «Вери Сапори» г. Москва), который предварительно прогревается в су-виде. Сверху готовое блюдо сбрызгиваем трюфельным маслом и украшаем микрозеленью. Шеф-повар — Иван Строителев, ресторан D.O.M., Сочи.
Котлеты из сёмги с креветками. Размораживаем при комнатной температуре (или в холодной воде) тигровые креветки (производитель «МитФиш» или «Навафиш»). Чистим и пропускаем через мясорубку с сёмгой (производитель «Велес»). Добавить в фарш яйцо, жирные сливки, специи и измельченный свежий базилик или зелень (по желанию). Лук очистить от кожуры, очень мелко порубить, добавить в фарш. Всё тщательно перемешать, добавить несколько чайных ложек газированной воды (чтобы фарш получился сочнее). Сформировать из фарша небольшие котлетки, выложить на противень, сбрызнуть оливковым маслом. Запекать в разогретой до 180 градусов С около 25 минут. Подача — с отварными или приготовленными на гриле овощами, по желанию можно добавить любимый соус. Шеф-повар — Никита Василенко, ресторан Madison Restaurant & Club, Москва.
Зелёный осьминог. Щупальца осьминога обжариваются и подаются с кремом из цуккини, молодым жаренным картофелем и китайской фасолью. Шеф-повар Марко Якетта, ресторан – La Scarpetta, Москва.
Лавандовый ганаш с манго и киви. Шоколадный ганаш с лавандой (производитель лаванды – ООО «Витачай», г.Тверь), соусом манго, сорбетом манго-маракуйя, вафельной крошкой, киви и лавандовым сиропом, украшено — пищевыми цветами фиалки. Шеф-кондитер — Юлия Посаженникова, ресторан Grace Bistro, Москва.
Оссобуко из лося. Для приготовления этого блюда потребуется распиленная на толстые куски рулька лося с мозговой костью. Мясо тщательно промыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами. По бокам слегка подрезать плёнки (чтобы куски не деформировались при тушении). Натереть солью и свежемолотым перцем и обвязать толстой ниткой (чтобы куски сохранили форму. Лук почистить и мелко порезать. Морковь вымыть, почистить, нарезать средними кубиками. Сельдерей вымыть, нарезать средними кубиками. Помидоры вымыть (можно надрезать крестообразно, подержать 1-2 минуты в кипятке и снять кожицу) и нарезать крупными кубиками. Чеснок очистить и мелко порубить. Для букета гарни вымыть пару веточек петрушки, тимьяна и лавровый лист. Связать зелень в один пучок при помощи нитки или кусочка марли. Ломтики мяса обвалять в муке. Излишки муки стряхнуть. В сковороде хорошо разогреть немного оливкового или растительного масла и обжарить куски мяса с двух сторон до румяной корочки ~4-5 минут с каждой стороны. Обжарить мясо и в толстодонную кастрюлю (желательно чугунную). В сковороду, где жарилось мясо, долить немного оливкового масла и хорошо нагреть. Выложить в сковороду овощи: лук, морковь, сельдерей, рубленый чеснок. Овощи немного посолить, перемешать и готовить, периодически помешивая, 5 минут. Затем влить к овощам вино, увеличить огонь и готовить, помешивая, пока не испарится алкоголь около 5 минут. Влить к овощам куриный бульон, довести до кипения и дать покипеть 1-2 минуты. Овощи вместе с бульоном выложить в кастрюлю на обжаренные куски мяса. Немного посолить и поперчить, по вкусу, положить букет гарни и горошины душистого перца. Сверху выложить помидоры. Кастрюлю накрыть крышкой или затянуть фольгой и готовить 3 часа в нагретой до 160°C духовке (или на плите при слабом кипении 2 часа). Пока тушится жаркое приготовить ароматную приправу «Гремолата». Готовое жаркое вынуть из духовки, удалить букет гарни, снять с мяса нитки, мясо вернуть в кастрюлю. Посыпать жаркое гремолатой (часть приправы оставить для подачи). Кастрюлю накрыть крышкой и дать настояться 7-10 минут. Подаём с ягодным соусом из рябины и клюквы. Шеф-повар – Сергей Черняев, ресторан «Пивнушка», Москва.
Равиоли с мидиями. Для приготовления используются свежие мидии (а не варёно-замороженные), также для начинки – рикотта, шпинат. Украсить (по желанию) – свежими и вялеными томатами и сезонной зеленью. Бренд-шеф – Джулио Дзомпи, ресторан – Don Giulio.
