В мире гастрономии всё чаще звучит слово “дикоросы” — и это не просто очередной тренд или мода на суперфуды. Это возвращение к подлинным вкусам, которые дарит сама природа. Дикорастущие травы и съедобные растения — это не только кладезь витаминов и уникальных ароматов, но и источник вдохновения для современных шеф-поваров и любителей кулинарных экспериментов. Редакция 50 Best Tastes of Russia составила рейтинг весенних дикоросов России — берите на заметку!
Сезонный суп из крапивы в меню ресторана «Максимыч» , Тюмень
1. Крапива
Крапива (лат. Urtica dioica) — настоящий суперфуд, который с каждым годом набирает популярность среди сторонников здорового питания и высокой кухни. Это растение встречается практически повсеместно в России, не требует ухода, не обрабатывается пестицидами и обладает уникальным вкусом и богатым составом. Крапива отличается насыщенным, слегка травянистым вкусом с ореховыми нотками. Молодые побеги и листья особенно нежны и ароматны, а по содержанию белка и витаминов крапива не уступает многим овощам. Недаром её называют “растительным мясом”: в составе — железо, кальций, магний, витамины C, K и группы B, а также антиоксиданты и флавоноиды. Молодые листья растения добавляют в салаты, супы (например,зеленые щи), готовят из неё начинки для пирогов, песто, смузи и даже квас. Перед употреблением листья обязательно обдают кипятком, чтобы убрать жгучесть.
2. Сныть
Сныть — одно из самых недооценённых растений русской природы, которое по праву можно назвать гастрономическим сокровищем. В старину говорили: “Доживём до сныти — будем жити”, ведь именно эта трава первой появлялась на полях после зимы и спасала от авитаминоза. Молодые побеги сныти обладают нежным вкусом, напоминающим сельдерей, и мягкой текстурой, что делает их идеальными для свежих салатов, зелёных смузи, супов и даже заготовок на зиму. Сныть добавляют в щи вместо капусты, готовят с ней окрошку на квасе или простокваше, делают омлеты, песто и даже маринуют на зиму. Для заготовок растение можно сушить, измельчать в порошок и использовать как приправу или витаминную добавку к блюдам в холодное время года.
3. Одуванчик
Запеченные перцы рамиро с каперсами из одуванчика, соусом тонато и кешью из меню ресторана Л.Е.С., Москва
Одуванчик — один из самых узнаваемых и доступных дикорастущих растений России. Его ярко-жёлтые цветы встречают нас весной на полях, в парках и даже на городских газонах. Но мало кто знает, что одуванчик — это не только сорняк, но и ценный гастрономический ингредиент, который может украсить меню любого ресторана и домашней кухни. Все части одуванчика съедобны: листья, цветы и корни. Листья обладают характерной горчинкой, которая отлично освежает салаты и зелёные блюда. Также их добавляют в омлеты, зелёные смузи, супы и пироги. Цветы привносят медовый аромат и используются для варенья, вина и даже лимонадов. Корни можно обжаривать и заваривать и это будет отличная основа для горячего напитка, похожего на кофе, но без кофеина.
4. Щавель
Салат «Весенний» с фермерским цыпленком, молодой зеленью (щавель, шпинат, черемша), перцем, молодым чесноком, редисом, ботвой, клубникой и шариками из мягкого коровьего сыра. Шеф-повар — Елена Никифорова, ресторан «Шинок», Москва
Щавель (лат. Rumex acetosa) — один из самых узнаваемых и любимых дикоросов России. Его продолговатые, сочные листья с характерной кислинкой появляются ранней весной и радуют гурманов до самой осени. Щавель растёт практически везде: на лесных опушках, лугах, по берегам рек и даже у дачных заборов. В гастрономии он ценится за яркий вкус, универсальность и способность придавать блюдам свежесть и пикантность. В современной гастрономии щавель добавляют в смузи, лимонады, салаты и мороженое.Также его используют для приготовления классических зелёных щей, освежающих холодников, соусов к рыбе и мясу, начинок для пирогов и даже десертов. Для сохранения витаминов и яркого вкуса щавель лучше использовать в свежем виде или добавлять в самом конце приготовления. Особенно интересно сочетание щавеля с жирными продуктами: он отлично балансирует вкус утки, свинины, копчёной рыбы и сыров.
5. Лопух
Овощные роллы с дайконом, огурцом, морковью, корнем лопуха и такуаном из сезонного меню ресторана Regent, Москва
Лопух — одно из самых недооцененных дикорастущих растений. Его часто считают сорняком, но на самом деле это настоящий кладезь вкуса и пользы, который активно используется в кухнях разных стран (особенно Японии, где лопух известен как «гобо» и считается деликатесом). В пищу идут молодые побеги, черешки листьев и, конечно, корни лопуха. Весенние побеги по вкусу напоминают артистишок, а корни обладают сладковатым, мягким, слегка землистым привкусом. Шеф-повара ценят лопух за необычный вкус и текстуру. Его подают в виде чипсов, добавляют в салаты с дикоросами, используют для гарниров к рыбе и мясу, а также для создания оригинальных десертов. В меню ресторанов можно встретить жареный корень лопуха с соевым соусом, супы с молодыми побегами и даже хлеб с добавлением муки из репейника.
6. Подорожник
Подорожник — не только известное лекарственное растение, но и интересный ингредиент для современной гастрономии. Его молодые листья богаты многочисленными витаминами, кальцием, клетчаткой, кремнием, цинком и протеином, что делает подорожник ценным компонентом для салатов, зелёных смузи и витаминных коктейлей. Вкус подорожника становится приятнее, если смешивать его с кислыми травами, например, щавелем. Это позволяет использовать его как дополнение к другой зелени в салатах, а также в борщах и щах. В кулинарии подорожник можно встретить в составе овощных салатов: его листья хорошо сочетаются с огурцами, томатами, редисом, зелёным луком, укропом и петрушкой. Для заправки лучше использовать растительное масло или сметану. Также подорожник добавляют в лёгкие вегетарианские супы — за несколько минут до готовности, чтобы сохранить витамины и свежесть вкуса. Из молодых листьев можно делать чипсы, а также высушенное растение заготавливают для первых блюд.
7. Иван-чай
С середины лета луга и опушки российских лесов окрашиваются в розово-лиловые тона — это цветёт иван-чай или кипрей. Для многих это просто красивый цветок, но для ценителей гастрономии и здорового питания — настоящий дар природы, из которого готовят один из самых узнаваемых русских напитков. Иван-чай — неотъемлемая часть русской культуры. Ещё до появления китайского чая на Руси кипрей заваривали в каждом доме. Его ценили за приятный вкус, тонизирующий эффект и пользу для здоровья. В XIX веке иван-чай даже экспортировали в Европу, где он был известен как “русский чай”. На сегодняшний день интерес к этому дикоросу возрождается: всё больше людей открывают для себя его уникальный вкус и экологичность.
8. Черемша
Десерт из черемши в меню ресторана «Титуларт» (отель Just Wood), Тульская область.
Черемша — не просто первая зелень, а настоящий символ пробуждения природы и гастрономический деликатес, который ценят по всей России: от Кавказа до Сибири и Дальнего Востока. Черемша появляется раньше других трав, пробиваясь сквозь снег, а её сезон длится всего месяц-полтора. Именно поэтому она так ценится среди гурманов и шеф-поваров. Многолетник обладает ярким чесночным ароматом и свежим, слегка острым вкусом. Её называют “диким” или “медвежьим” луком. В зависимости от региона и сорта вкус может быть более мягким или насыщенным. Её универсальность поразительна: черемшу едят сырой в салатах, с хлебом и маслом, добавляют в начинки для пирогов и вареников, готовят из неё песто, соусы, маринады и даже зелёное сало. В Сибири и на Урале из черемши делают знаменитый соус хренодёр, а раскрывшиеся листья квасят, сушат или тушат. Молодые побеги идеально подходят для свежих блюд, а более зрелые — для заготовок и горячих закусок.
9. Папоротник
Блюдо «Хамар-Дабан»: папоротник-орляк, жареный на зеленом масле с кедровым орехом из меню ресторана «Экспедиция», Москва
Папоротник — один из самых необычных и вкусных дикоросов, который занимает особое место в гастрономии Дальнего Востока России. В других регионах страны этот продукт встречается редко, но на Камчатке, в Амурской области и Приморье папоротник — настоящий деликатес и символ весеннего сезона. В пищу идут только молодые побеги папоротника (рахисы) — их собирают весной, пока они не раскрылись и не стали жёсткими. Самые популярные съедобные виды — орляк обыкновенный и страусник. Папоротник обладает приятным, слегка грибным вкусом и хрустящей текстурой, за что его часто называют «сибирской спаржей». Папоротник используют в самых разных блюдах: салатах,пиццах и выпечке и даже в гарнирах и рагу.
10. Душица
Душица обыкновенная, или орегано (лат. Origanum vulgare), — один из самых узнаваемых и любимых дикоросов России. Это многолетнее растение из семейства яснотковых встречается практически по всей стране: от европейской части до Сибири и Дальнего Востока. Для кулинарных целей собирают верхушки цветущих побегов вместе с листьями и цветами. Сушат их в тени, в хорошо проветриваемом месте, чтобы сохранить эфирные масла и насыщенный зелёный цвет. Благодаря своему яркому, бальзамическому вкусу с древесно-мятными нотами и лёгкой горчинкой, душица прекрасно сочетается с мясом (особенно с бараниной, свининой и птицей), грибами, овощами, сырами и яйцами. Её аромат хорошо раскрывается в сочетании с базиликом, розмарином,тимьяном и черным перцем. Она является обязательным ингредиентом многих пряных смесей для паштетов, домашних колбас, начинок и соусов. В России душицу традиционно добавляют в соленья, маринады для огурцов и грибов, а также в квас и пиво для аромата и лучшей сохранности напитков.
