Виды сыров

Сыр — несомненно одно из главных, торжественных, роскошных украшений любого стола. Вне зависимости от статуса, бюджета и национальности кухни. И в то же самое время — одно из самых убедительных доказательств предпринимательского, организационного, технологического таланта, успеха человека, бизнеса, традиций, экономического развития – как компании-производителя, так и региона и страны в целом. В данной серии обзоров редакции путеводителя 50 Best Tastes of Russia – рассказываем об основных видах сыров нашей прекрасной планеты.

Про экономику. Всё просто: сыр – продукт с рекордно высокой добавленной стоимостью. Один из самых убедительных примеров человеческой предприимчивости на этот счёт – Рокфор (Roquefort – фр.), именуемый не иначе как «Королём сыров». Этот сорт, относящийся к голубым сырам, назван в честь деревни Рокфор-сюр-Сульзон на юго-западе Франции (регион Новая Аквитания).

Такой продукт производится только из овечьего молока и только здесь — согласно программе защиты географического происхождения продукта. Общий объём производства составляет около 15 000 тонн ежегодно. Берём в руки калькулятор. Стоимость 1 кг Рокфора – от 6 000 рублей. Получается 1 деревня ежегодно зарабатывает более 90 000 000 000 рублей (девяносто миллиардов рублей — в пересчёте по курсу). А проживает в ней всего 2 000 человек. Получается 45 миллионов рублей ежегодно или 3 750 000 рублей ежемесячно – на каждого жителя. Даже за вычетом налогов желаем всем жителям российских деревень и сыроделам в особенности работать столь же умно, стабильно и эффективно.

Но фото: мероприятие агентства FoodisPR — торжественный эногастрономический ужин, Chefs Challenge от ведущего производителя сыров Швейцарии Heidi Mifroma в ресторане Embers Speakeasy (Москва). По случаю приезда в Россию ведущего сырного мастера компании Mifroma SA — Кристиана Зюршера (Christian Zuercher). И конкурс-дегустация сыров: Грюйер, Эмменталь, Кавалье, Мон Солей, Жура, «Швейцарский из Швейцарии», Чеддер, «Свисс Харт», Сбринц, Маасдамер, Свиссдамер, «Швейцарский фермерский», Гашкейзе, Шафкейзе, Тет-Де-Муан, Ле Пойа, «Швейцарский горный или Визен Грана». Фотограф: Юрий Лукин.

Впрочем, сыр – это не только история про бизнес и одну из самых популярных категорий деликатесов. Выбор новых, в том числе уникальных, неожиданных, редких, локальных вкусов не только в качестве холодных закусок. Ведь многие сыры также — основа рецептов, балансов вкусов, идей, подач многих популярных горячих блюд. Т.е. это ключевой вопрос и в плане определения основного меню (определённого мероприятия, домашней кухни, ресторана, отеля и пр.).

А сегодня говорим о твёрдых сырах (продолжение серии о других категориях и видах лучших мировых сыров по ссылке внизу статьи).

Прежде всего определимся с понятиями: твёрдый сыр — это продукт с плотной, «тугой» текстурой, низким содержанием влаги (от 49 до 56%), благодаря чему долго сохраняется свежий, богатый, насыщенный вкус и аромат. С восковой или натуральной корочкой, долгим сроком созревания (от нескольких месяцев до нескольких лет). Из молока в основном коров, овец и коз. Стоит отметить, что в редких случаях сыр производится (в основном по традиционным региональным технологиям) из оленьего (преимущественно в Скандинавии), лосиного (Северная Европа), альпаки (Аргентина, Чили, Перу), верблюжьего (Африка) и даже ослиного молока…

Дилетант – вероятно, скептически улыбнётся. Профессионал, гурмэ тут же вспомнит уникальный вкус, аромат, текстуру и ошеломительный коммерческий успех «ослиного» сыра Пуле, производимого на ферме Слободана Симича (на фото) в природном заповеднике Засавица (Сербия). В течение нескольких лет именно этот сыр становится самым дорогим в мире. Об экономическом успехе производства в данном конкретном случае: стоимость сыра Пуле из молока балканских ослиц — около 85 тысяч российских рублей (в пересчёте по курсу) за килограмм.

Впрочем, «национальность» сыров – на сегодня в принципе вопрос достаточно условный. Мы, конечно, с уважением относимся к AOC, DOP и другим основным мировым знакам, контролирующим происхождение продуктов и вин. Но, скажем, итальянцы (традиционно проживающие диаспорами по всему миру), постоянно живущие в Аргентине, США или России — не имеют права производить свои сыры по традиционным технологиям, скажем так, по месту регистрации? Поэтому, на ведущих мировых сырных конкурсах всё чаще можно услышать трактовку по аналогии: «сыр по технологии» пармезан, грюйер, далее по списку.

Актуальное по теме:

Андреас Аллербергер – об исторической победе российских сыроделов на Mondial du Fromage

AOC, AOP, DOP, DOC и другие главные мировые знаки, контролирующие происхождение продуктов и вин

Всего же в современном мире насчитывается несколько сотен популярных твёрдых сыров. В любом случае старейшие сырные «сорта» и «виды» точно близко не из Европы. Старейший сыр найден во время раскопок археологами в Китае (из коровьего и козьего молока), «выдержка» — около 3800 лет. И в Египте: это твёрдый сыр из смеси козьего, овечьего и коровьего молока, «выдержки» — около 3200 лет.

Итак, самые популярные твёрдые сыры:

Пармиджано Реджано (Parmigiano Reggiano – ит.) – традиционный итальянский выдержанный твёрдый сыр без дырок (образование пузырьков углекислого газа происходит медленно, равномерно, не прорывая сырную массу) из коровьего молока с интенсивным, пикантным, постепенно раскрывающимся сливочным долгоиграющим вкусом с фруктовыми и ореховыми нотами, переходящим в более лёгкие и сложные оттенки. Текстура: плотная, ломкая, срез неровный, при разрезании крошится. Время созревания — от 12 до 36 месяцев. В зависимости от срока выдержки классифицируется три вида: «свежий» (12-18 месяцев), «старый» (18-24 месяцев) и «очень старый» (24-36 месяцев). Производится в провинциях: Парма и Реджио Эмилия (север Италии). Отмечен знаком защиты происхождения DOP (Denominazione di Origine Protetta). Помимо сырной тарелки, на сегодня используется для приготовления практически всех типов холодных и горячих блюд (не только традиционно итальянской кухни): салатов, пасты, супов, рыбы, морепродуктов, мяса, бургеров, пиццы, соусов и пр. Среди лучших производителей качественных сыров по технологии пармезан в России: Grand Vyatka (Кировская область), Gran Re (Свердловская область) и др.

Грюйер (Gruyere– фр.) — традиционный швейцарский выдержанный сыр из свежего коровьего молока, хорошей плавкости, без дырок с насыщенным кремовым вкусом, ароматом с ореховыми нотками, сложным букетом с землистыми оттенками, получивший название благодаря региону производства. Текстура ровная, плотная. Производство сыра со статусом продукта, контролируемого по происхождению (AOC) разрешено только в кантонах Во, Невшатель, Фрибур, Юра и в некоторых районах кантона Берн (Швейцария). Созревание осуществляется в специальных подвалах с высокой влажностью и температурой около 13–15 °C (имитирующих условия в горных пещерах). Срок созревания: от 5 до 18 месяцев. В кулинарии (помимо сырной тарелки) используется в основном для приготовления: фондю, салатов, сырных закусок, канапе, соусов, паст, ризотто и других блюд. Среди лучших производителей качественных сыров по технологии грюйер в России: «Боговарово» (Костромской сырзавод), «Гранде Вита» (Краснодарский край), «ЭкоНива» (Воронежская область), Racconto (Московская область)и др.

Актуальное по теме:

Лучшие сыроделы России

Лучшие сыры России 2025

Бергкезе (Bergkäse, «горный сыр» — с нем.) – традиционный австрийский выдержанный сыр, производится из молока коров с горных пастбищ на высоте не менее 1000 метров над уровнем моря. С плотной текстурой, ярким сливочным вкусом, ароматом жжёного сахара, орехов и высокогорных трав, с небольшими дырочками и мягкой коркой. Помимо сырной тарелки используется для приготовления салатов, сэндвичей, пасты, блинов и многих других блюд. Отмечен знаком защиты происхождения PDO (Protected Designation of Origin). Среди лучших производителей качественных сыров по технологии бергкезе в России: «ЭкоНива».

«Манчего» (Manchego – исп.) – традиционный испанский выдержанный сыр из овечьего молока с мягким, пикантным сливочным вкусом с ореховыми нотками и лёгкой кислинкой. С плотной текстурой с узнаваемой ребристой корочкой тёмного цвета с зигзагообразным узором (перед созреванием в пещерах сыр заворачивается в специальную ткань). Производится только из молока овец породы «Манчега» исключительно в регионе Кастилия-Ла-Манча (в провинциях: Толедо, Сьюдад-Реаль, Куэнка и Альбасете). В зависимости от срока созревания: фреско (Fresco – «свежий»: 2-4 недели), Семикурадо (Semicurado – «полувыдержанный»: 3-6 месяцев), Курадо (Curado – «выдержанный»: от полугода до года), Въехо (Viejo – «старый»: более года). Помимо самостоятельной закуски (с оливками, колбасой чоризо, хлебом) используется для приготовления салатов, соусов, запеканок, многих горячих блюд и даже десертов. Среди лучших производителей качественных сыров по технологии манчего в России: «Ичалковский МСЗ» (республика Мордовия), «Молеон» (Московская область), «Сафоново подворье Большаковых» (Смоленская область) и др.