Блюда на Старый Новый год в ресторанах

Шкварки, трюфельный жю, домашний майонез, шафран, груша, облепиха, микрозелень и мандарин – приобщаемся к старым новым праздничным вкусам от лучших шефов страны.

Оливье с палтусом. Отварные на пару овощи смешивают с домашним майонезом, молодым зелёным горошком и отварными яйцами. Оливье подаётся в виде круга с палтусом холодного копчения, украшается чёрной икрой. Ресторан «Магадан», шеф-повар – Сергей Векшин.

Вареники с картофелем и шкварками. Главная «фишка» блюда – тесто, должно получиться эластичным, для этого оно тонко раскатывается, режется на кусочки и наполняется начинкой (пюре из варёного картофеля, приправленного пассерованным луком и сливочным маслом), затем края скрепляются, и вареники опускают в кипящую воду на 5-7 минут, при подаче украшаются хрустящими шкварками Ресторан «Бабель», бренд-шеф — Алёна Комар.

Оливье с телячьим языком. Овощи для салата запекаются, а не варятся, что способствует сохранению полноты вкуса. Также в оливье добавляется отварной говяжий язык, яблоко, свежие и малосольные огурцы. Заправка: домашний майонез. Ресторан «Аист», шеф-повар — Мирко Дзаго.

Утиная грудка с грушей. Утиная грудка обжаривается на сковороде, далее готовится в су-виде с добавлением шалфея, розмарина, тимьяна и оливкового масла. Груша также готовится в су-виде с добавлением вина, бадьяна, гвоздики, сахара и душистого перца. Блюдо подается с соусом на основе брусники, красного вина и сливочного масла и с шариками из картофеля, пармезана, желтков и специй. Ресторан Assunta Madre, шеф-повар Кателло Сансоне.

Ризотто по-милански с шафраном и белым вином. Ингредиенты: рис каранроли, масло сливочное, лук репчатый, сыр твёрдый тёртый (типа грана падано), шафран, вино белое, для овощного бульона — лук репчатый, стебель сельдерея, морковь, помидор, чёрный перец горошком, соль — по вкусу. Ресторан Don Giulio, бренд-шеф – Джулио Дзомпи.

Фаршированная перепёлка с печёным топинамбуром и трюфельным жю. Перепелка фаршируется цыплёнком с добавлением трюфеля. Блюдо подается с пюре из топинамбура конфи, чипсами из топинамбура и трюфельным жю (бульон из утиных костей с добавлением красного вина, сливочного масла и трюфельной сальсы). Ресторан Savva, шеф-повар Андрей Шмаков.

Севанская форель с ароматными специями. Ресторан Gayanes, шеф-повар – Петрос Товмасян.

Пряный цыпленок на подушке из карамелизированной тыквы. Берём фермерского цыплёнка (корнишон), запекаем в духовке целиком (для сочности). Ингредиенты: азиатский острый соус (самбал-олек), свежевыжатый сок лайма, коричневый сахар, оливковое масло extra-virgin, половина небольшой тыквы, лук-шалот, мелкие отруби, растительное масло, апельсиновый сок, мускатный орех, подача – полутушками (в этом формате блюдо приобретает более торжественный вид, подходящий для особых случаев). Бар Nebar.

Пирог с мортаделлой, козьим сыром и чили джемом. Ресторан «13», бренд-шеф – Глен Баллис.

Холодец с говядиной. Состав: говядина (грудинка), ножки куриные, кости говяжьи, морковь свежая, лук репчатый, чеснок, розмарин свежий, корень сельдерея, стебель сельдерея, перец молотый, соль, желатин, масло растительное, лавровый лист. Ресторан «Сыроварня», шеф – Антон Чеботарёв.

Салат «Большой зелёный оливье». Ресторан Avocado Queen, бренд-шеф – Глен Баллис.
Куриный паштет с глазурью из облепихи и мандарина с микрозеленью кресс-афиллой (горох афилла). Куриный паштет — идеальная намазка на брускетты, свежий хлеб или, например, поджаренные слайсы лаваша. Праздничное исполнение с сезонными ингредиентами: глазурь из облепихи и мандаринов делают это блюдо невероятно ярким и ароматным.  Ресторан «Л.Е.С», шеф-повар Андрей Колодяжный.

Свиная рулька с тушёной капустой. Свиная рулька запекается в фольге, рукаве или гусятнице и несколько часов томится в собственном соку с добавлением зимних специй. Ресторан «Русский паб», шеф-повар — Алексей Семенов.

Цыпленок, фаршированный овощами с овощным соте. Фаршируется болгарским перцем, шампиньонами, яблоком и черносливом. Сервис Easy to Cook, шеф-повар — Илья Лейченко.

Аппетитный брискет. Коптится в течение долгих часов на ольховой щепе при низкой температуре, благодаря чему мясо получается нежным и мягким. Подаётся с печёным картофелем в углях, маринованным перцем халапеньо и сладким, пряным перечным соусом. Ресторан «Клево», бренд-шеф — Захар Иванченко.

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Шеф-повар 2022 года

Шеф-повар 2022 года

В Москве, в историческом особняке Смирнова на Тверском бульваре состоялась церемония вручения II ежегодной премии «Шеф-повар года». Премия уже традиционно...

Дом в Подмосковье

Дом в Подмосковье

Проект для человека со вкусом - от архитектурного бюро VIPhouse и компании HONKA, производителя деревянных домов, сочетающих в себе вековые...

Читайте также