10 рецептов из российской птицы от лучших шефов

Берёзовые дрова, горький шоколад, вишня, ольховая щепа и другие спутники правильной птицы.

Запечённая голень индейки с кукурузным пюре. Сначала готовим маринад для индейки (производитель — «Индилайт», Пензенская область): нарезаем стручковый перец, очищаем чеснок и тоже мелко нарезаем, добавляем кардамон, тимьян, мёд, соевый соус Kikkoman. Ногу индейки обваливаем в полученном соусе, оставляем в холодильнике на 20-30 минут для маринования. Далее запекаем голень в духовке при 130 градусах 40 минут. При низкой температуре мясо индейки будет иметь нежный вкус — словно приготовлено в су-виде. Для пюре берём консервированную кукурузу Bonduelle, сливочное масло, сливки (33%), соль по вкусу. Все ингредиенты кладём в комбайн и взбиваем, пока масса не станет в меру гладкой. На этом этапе пюре все ещё будет немного грубым и волокнистым. Для гладкости протрите его через сито. Получившееся пюре следует подогреть на медленном огне в течении 5-7 минут. Для украшения можно обжарить несколько зёрен початка (чтобы получился попкорн) и выложить сверху пюре. Шеф-повар — Никита Василенко, ресторан Madison Restaurant & Club.

Утка по-пекински. Утку (птицефабрика «Улыбино», Новосибирская область) бланшируем, удаляем мелкие перья и остатки потрохов во внутренней полости. Затем внутри натираем смесью специй, соли и сахара, так же соусом «Хойсин». Далее фаршируем овощами, зашиваем специальной иглой и надуваем тушку с помощью компрессора между кожей и филе. Так чтобы кожа полностью отошла от мяса — это позволит сделать кожу более хрустящей. Затем обливаем её специальной смесью мальтозы и различных китайских и европейских уксусов. Выдерживаем утку не менее 12 дней в камере сухого вызревания. Выдержка даёт более насыщенный вкус мяса и супер-хрустящую кожу. Выпекаем вызревшую утку в специальной печке на берёзовых дровах и ольховой стружке. Перед подачей обливаем раскалённым маслом — этот процесс делает кожу хрустящей. Подаём с домашним соусом «Хойсин», огурцом, зелёным луком и лепёшками момо ручной лепки. Шеф-повар — Денис Прохоров, ресторан Chang (Санкт-Петербург).

Пельмени с уткой (ферма «Зелёная миля», Ярославская область), тесто замешивается на Иван-чае. Из сета пельменей. Шеф-повар – Михаил Ермаков, ресторан «СЕВЕРEVER».

Утиная грудка с грушей. В начале грудка (производитель – «Митвиль», Краснодарский край) обжаривается, далее готовится в су-виде с шалфеем, розмарином, тимьяном и оливковым масло. Блюдо с подается с картофельными шариками, обжаренными в кляре, а также с грушей, которая сначала готовится в су-виде с добавлением вина, бадьяна, гвоздики, сахара и душистого перца, а после обжаривается. Перед подачей поливается соусом на основе брусничного варенья, говяжьего бульона и сливочного масла. Шеф-повар — Кателло Сансоне, ресторан Assunta Madre.

Утка, шоколад, вишня. Утиная грудка (производитель «Утиная ферма», Владимирская область), обжаривается, подаётся с картофельным пюре с добавлением горького шоколада и соусом на основе вишни. Шеф-повар — Мирко Дзаго, ресторан Onest.

Котлета по-киевски. Фирменное блюдо из филе куриной грудки (фермерская, Тамбовская область), фаршированной сливочным маслом ручной бойки и обжаренной до золотистой корочки. Подаём с паем из картофеля (фермерская, Брянская область). Шеф-повар — Елена Никифорова, ресторан «Шинок».

Салат с хумусом из батата, сыром «Бонжур» (свежий козий сыр, производитель — Алексей Андреев) и фермерским хрустящим цыплёнком, томатами, гранатом. Шеф-повар — Антон Истратов, ресторан Blush.

Бедро индейки (производитель — «Индилайт») выдерживается в солёном растворе в течение четырёх часов. Затем приправляем молотым чёрным перцем и подсолнечным маслом и готовим на углях. Корень сельдерея запекаем в угольной печи до мягкости. Корень петрушки вместе с другой порцией корня сельдерея, репчатым луком и чесноком томим в молоке и сливочном масле и пробиваем в блендере на высоких оборотах. Мочёное яблоко и печёный сельдерей режем крупным сегментом, выкладываем на тарелку в шахматном порядке. Между ними — крем из корнеплодов и соус из жёлтых слив. Сверху выкладываем бедро индейки, украшаем чипсами из корня сельдерея. Бренд-шеф – Мамука Топчишвили, ресторан Soho (Саратов).

Паппарделле, утка, фисташки. Для приготовления блюда овощи (морковь, репчатый лук, сельдереей) нарезаются кубиком и обжариваются на оливковом масле. Затем добавляется мелко нарезанный чеснок и также обжаривается вместе с остальными овощами. Далее в готовую смесь добавляется утиный фарш из утки породы «Черри Велли» (производитель — «Утиная ферма», Владимирская область). Все ингредиенты перемешиваются и обжариваются вместе. В смесь также добавляется белое вино, а также куриный бульон. Все ингредиенты тушатся до готовности, далее смешиваются с пастой собственного приготовления. Перед подачей блюдо украшается крошкой из фисташки. Шеф-повар — Мирко Дзаго, ресторан «Аист».

Фермерские куриные крылья по собственному рецепту шефа. Для начала крылья маринуем в домашнем маринаде на основе оливкового масла и чеснока. Затем готовим домашний соус барбекю. Крылья обжариваем в соусе барбекю, пока они не станут остро-карамельными. Шеф-повар — Алексей Семёнов, ресторан «Русский паб».

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Ресторан винодельни Chateau de Talu

Ресторан винодельни Chateau de Talu

Уникальное гастрономическое место федерального масштаба в геленджикском терруаре на стыке двух культур. Выбор редакции. Спецпроект – лучшие объекты гастрономического туризма...

Читайте также