Жидкий хлеб, чёрные лисички, маринованная черемша, лук шалот, томатная вода, трюфельное масло, домашний майонез, микрозелень и другие спутники правильного мяса.
Филе-миньон (говядина, производитель – «Ферма Мышкин») с соусом из кубанского красного вина, грибочками и солью с Чупской губы Белого моря (производитель – «Соль русского севера»). Шеф-повар – Михаил Ермаков, ресторан «СЕВЕРEVER».
Медальоны филе-миньон (производитель — «Мираторг», Брянская область). Обрабатываем говяжью вырезку, нарезаем на медальоны, смазываем ароматным маслом, кладём на решётку-гриль, жарим с двух сторон до нужной прожарки. Убираем с огня, добавляем соль и молотый перец, подаём с аджикой, украшаем кинзой и оливковым маслом. Шеф-повар — Василий Мельников, ресторан «Сыроварня» на Красном Октябре.
Тальятелле с соусом болоньез и пармезаном. Для приготовления блюда используется домашняя паста тальятелле собственного приготовления, фарш из говяжьего стейка Чак Ролл («Мираторг»). Соус для пасты готовится на основе томатов в собственном соку с добавлением красного вина, пассерованных овощей (чеснока, репчатого лука, моркови, сельдерея). Также в соус добавляются травы (розмарин, шалфей, лавровый лист, такие специи, как гвоздика, мускатный орех, корица, перец, соль). На последнем этапе приготовления в пасту добавляется сливочное масло. Перед подачей блюдо украшается тертым сыром пармезан. Шеф-повар — Мирко Дзаго, ресторан «Аист».
Тартар из говядины (вырезка, производитель — «Агрокомплекс», Краснодарский край) с жидким хлебом и черносливом. Иван Строителев, шеф-повар ресторана D.O.M. (г. Сочи): «У нас есть несколько своих фишек или даже правил, без которых мясо не попадает на стол гостю. После того как вырезка зачищена от плёнок и лишнего жира, кладём её на чистую ветошь и убираем в холодильник на 24 часа. Так из мяса выходит лишняя кровь, и оно становится немного плотнее, что нужно для нарезки идеального кубика. Далее мясо проходит обработку от паразитов через вакуум и шоковую заморозку в течение 3-х часов. После правильной разморозки, мясо не теряет качество и структуру, что очень важно для тартара. Говяжью вырезку нарезаем мелким кубиком и замешиваем на льду, чтобы сохранить низкую температуру продукта, с черносливом, маринованной черемшой, луком шалотом, томатной водой, трюфельным маслом, мелкорубленной зеленью мяты, кинзы и петрушки. Подаём тартар с муссом из жидкого хлеба и крутоном из чиабатты с домашним майонезом и гелем из желтка.
Паста баскайола (Maccheroni alla Boscaiolа) с шампиньонами и домашней колбасой сальсичча («Итальянец в России») в сливочном соусе. Бренд-шеф – Джулио Дзомпи, ресторан – Don Giulio.
Бразато (Brasato), классическое блюдо из региона Пьемонт. Для приготовления блюда используется говяжья лопатка («Мираторг»). Мясо тушится с добавлением красного вина и специй (можжевельник, гвоздика, корица, черный перец, лавровый лист). Подается с соусом из тушёных овощей (лук, морковь, сельдерей, томаты), грибами и гарниром из пюре из корня сельдерея с добавлением шишек. Перед подачей блюдо украшается вареньем из шишек. Шеф-повар — Мирко Дзаго, ресторан Onest.
Тёплый салат из брискета с запечённой свеклой. Основа – брискет (производитель — компания «Садко»), копчёный по-техасски. Для приготовления брискета отбирается только лучшая грудинка мраморной говядины Black Angus. Копчение производится в техасском смокере на натуральных дубовых дровах. Во время копчения мясо опрыскивают яблочным соком и сидром для того, чтобы оно не подсыхало. Приготовление. Сначала готовим соус. Для этого бруснику нагреваем с сахаром и сиропом груши, варим 10-15 минут на медленном огне, пока брусника не начнет выделять сок. Добавляем мелко рубленный перец чили, соль, паприку, уксус. Вынимаем грушу из сиропа. Половину пюрируем в блендере, половину нарезаем кубиком. Добавляем в соус обе части. Варим еще 10 минут, в конце варки добавляем крахмал. Соус готов. Неочищенную свеклу запекаем в фольге в течение 30 минут. Остужаем, чистим от кожуры, нарезаем тонкими слайсами и выкладываем на тарелку. Сверху поливаем соусом. Выкладываем на него слегка обжаренные кусочки брискета, рукколу, кедровые орешки и сыр дор-блю. Сверху ещё немного поливаем соусом и оливковым маслом. Соль — по вкусу. Шеф-повар — Александр Марченко, ресторан White Hart Pub.
Стейк Дельмонико (премиальные крупные отруба от Primebeef), самый легендарный стейк 30-х годов в Нью-Йорке. Мясо выдерживается в ресторане 30 дней — влажное вызревание в вакууме. Традиционно этот стейк готовится из отруба на кости. Основная особенность — в том, что он смазывается различными специями на разных стадиях жарки. В данном случае — смесь из 11 специй, растворённых в жире японской говядины Вагю. Стейк смазывается после жарки, пока «отдыхает». Бренд-шеф – Олег Крымасов, ресторан Rake.
Говяжья вырезка (фермер – Сергей Добровольский) под гранатовым соусом со спаржей под соусом болзанино (Больцано столица региона Альто-Адидже – прим. ред.). Шеф-повар — Марко Якетта, ресторан La Scarpetta.
Чёрная вырезка ягнёнка с гратеном из айвы, чёрными лисичками с ореховым соусом. Панируем вырезку чёрного ягненка (ИП Абакарова, Дагестан) в пепле жжёных корнеплодов, запекаем и подаем с гратеном из айвы, чёрными лисичками, картофельным кремом и соусом из молочного пекана. Украшаем микрозеленью, которую выращиваем сами в ресторане. Шеф-повар Андрей Колодяжный, ресторан – «Л.Е.С.».
Свиная рулька с тушёной капустой. Рульку («Мираторг») провариваем в течение нескольких минут и только после этого подготавливаем к запеканию: натираем специями и аджикой. Затем запекаем в духовке около полутора часов. Квашеную капусту тушим со специями и подаём в качестве гарнира. Шеф-повар — Алексей Семенов, ресторан «Русский паб».
Тальятелле с говядиной. В этом блюде великолепно сочетается итальянская паста, ломтики говяжьего скерт-стейка («Мираторг») и ассорти лесных грибов: белые, сморчки и вешенки. Финальный аккорд — посыпать пармезаном, придающим блюду сливочные нотки. Шеф-повар — Антон Клетаров, ресторан Picco.
Тартар из говядины со страчателлой. Вырезка («Мираторг»), нарезаем мясо и все остальные ингредиенты (маринованные огурцы, лук шалот, петрушку, каперсы) мелкими кубиками. Добавляем кетчуп, соусы ворчестер и тобаско, дижонскую горчицу и желток перепелиного яйца. Все ингредиенты замешиваем в общую консистенцию и смешиваем с оливковым маслом. Важное замечание от шеф-повара: замешивать всё содержимое нужно в охлажденной таре, чтобы ингредиенты хорошо соединились, дали яркий вкус, и у мяса появилась тягучая консистенция. Перед сервировкой сверху красиво выложить сыр страчателла. По желанию можно добавить немного зелени сверху салата. Соль и перец можно добавить по вкусу. Шеф-повар — Никита Василенко, ресторан Madison Restaurant & Club.
Продолжение следует…
