13 мясных фантазий — к выходным

Жидкий хлеб, чёрные лисички, маринованная черемша, лук шалот, томатная вода, трюфельное масло, домашний майонез, микрозелень и другие спутники правильного мяса.

Филе-миньон (говядина, производитель – «Ферма Мышкин») с соусом из кубанского красного вина, грибочками и солью с Чупской губы Белого моря (производитель – «Соль русского севера»). Шеф-повар – Михаил Ермаков, ресторан «СЕВЕРEVER».

Медальоны филе-миньон (производитель — «Мираторг», Брянская область). Обрабатываем говяжью вырезку, нарезаем на медальоны, смазываем ароматным маслом, кладём на решётку-гриль, жарим с двух сторон до нужной прожарки. Убираем с огня, добавляем соль и молотый перец, подаём с аджикой, украшаем кинзой и оливковым маслом. Шеф-повар — Василий Мельников, ресторан «Сыроварня» на Красном Октябре.

Тальятелле с соусом болоньез и пармезаном. Для приготовления блюда используется домашняя паста тальятелле собственного приготовления, фарш из говяжьего стейка Чак Ролл («Мираторг»). Соус для пасты готовится на основе томатов в собственном соку с добавлением красного вина, пассерованных овощей (чеснока, репчатого лука, моркови, сельдерея). Также в соус добавляются травы (розмарин, шалфей, лавровый лист, такие специи, как гвоздика, мускатный орех, корица, перец, соль). На последнем этапе приготовления в пасту добавляется сливочное масло. Перед подачей блюдо украшается тертым сыром пармезан. Шеф-повар — Мирко Дзаго, ресторан «Аист».

Тартар из говядины (вырезка, производитель — «Агрокомплекс», Краснодарский край) с жидким хлебом и черносливом. Иван Строителев, шеф-повар ресторана D.O.M. (г. Сочи): «У нас есть несколько своих фишек или даже правил, без которых мясо не попадает на стол гостю. После того как вырезка зачищена от плёнок и лишнего жира, кладём её на чистую ветошь и убираем в холодильник на 24 часа. Так из мяса выходит лишняя кровь, и оно становится немного плотнее, что нужно для нарезки идеального кубика. Далее мясо проходит обработку от паразитов через вакуум и шоковую заморозку в течение 3-х часов. После правильной разморозки, мясо не теряет качество и структуру, что очень важно для тартара. Говяжью вырезку нарезаем мелким кубиком и замешиваем на льду, чтобы сохранить низкую температуру продукта, с черносливом, маринованной черемшой, луком шалотом, томатной водой, трюфельным маслом, мелкорубленной зеленью мяты, кинзы и петрушки. Подаём тартар с муссом из жидкого хлеба и крутоном из чиабатты с домашним майонезом и гелем из желтка.

Паста баскайола (Maccheroni alla Boscaiolа) с шампиньонами и домашней колбасой сальсичча («Итальянец в России») в сливочном соусе. Бренд-шеф – Джулио Дзомпи, ресторан – Don Giulio.

Бразато (Brasato), классическое блюдо из региона Пьемонт. Для приготовления блюда используется говяжья лопатка («Мираторг»). Мясо тушится с добавлением красного вина и специй (можжевельник, гвоздика, корица, черный перец, лавровый лист). Подается с соусом из тушёных овощей (лук, морковь, сельдерей, томаты), грибами и гарниром из пюре из корня сельдерея с добавлением шишек. Перед подачей блюдо украшается вареньем из шишек. Шеф-повар — Мирко Дзаго, ресторан Onest.

Тёплый салат из брискета с запечённой свеклой. Основа – брискет (производитель — компания «Садко»), копчёный по-техасски. Для приготовления брискета отбирается только лучшая грудинка мраморной говядины Black Angus. Копчение производится в техасском смокере на натуральных дубовых дровах. Во время копчения мясо опрыскивают яблочным соком и сидром для того, чтобы оно не подсыхало. Приготовление. Сначала готовим соус. Для этого бруснику нагреваем с сахаром и сиропом груши, варим 10-15 минут на медленном огне, пока брусника не начнет выделять сок. Добавляем мелко рубленный перец чили, соль, паприку, уксус. Вынимаем грушу из сиропа. Половину пюрируем в блендере, половину нарезаем кубиком. Добавляем в соус обе части. Варим еще 10 минут, в конце варки добавляем крахмал. Соус готов. Неочищенную свеклу запекаем в фольге в течение 30 минут. Остужаем, чистим от кожуры, нарезаем тонкими слайсами и выкладываем на тарелку. Сверху поливаем соусом. Выкладываем на него слегка обжаренные кусочки брискета, рукколу, кедровые орешки и сыр дор-блю. Сверху ещё немного поливаем соусом и оливковым маслом. Соль — по вкусу. Шеф-повар — Александр Марченко, ресторан White Hart Pub.

Стейк Дельмонико (премиальные крупные отруба от Primebeef), самый легендарный стейк 30-х годов в Нью-Йорке. Мясо выдерживается в ресторане 30 дней — влажное вызревание в вакууме. Традиционно этот стейк готовится из отруба на кости. Основная особенность — в том, что он смазывается различными специями на разных стадиях жарки. В данном случае — смесь из 11 специй, растворённых в жире японской говядины Вагю. Стейк смазывается после жарки, пока «отдыхает». Бренд-шеф – Олег Крымасов, ресторан Rake.

 

Говяжья вырезка (фермер – Сергей Добровольский) под гранатовым соусом со спаржей под соусом болзанино (Больцано столица региона Альто-Адидже – прим. ред.). Шеф-повар — Марко Якетта, ресторан La Scarpetta.

Чёрная вырезка ягнёнка с гратеном из айвы, чёрными лисичками с ореховым соусом. Панируем вырезку чёрного ягненка (ИП Абакарова, Дагестан) в пепле жжёных корнеплодов, запекаем и подаем с гратеном из айвы, чёрными лисичками, картофельным кремом и соусом из молочного пекана. Украшаем микрозеленью, которую выращиваем сами в ресторане. Шеф-повар Андрей Колодяжный, ресторан – «Л.Е.С.».

Свиная рулька с тушёной капустой. Рульку («Мираторг») провариваем в течение нескольких минут и только после этого подготавливаем к запеканию: натираем специями и аджикой. Затем запекаем в духовке около полутора часов. Квашеную капусту тушим со специями и подаём в качестве гарнира. Шеф-повар — Алексей Семенов, ресторан «Русский паб».

Тальятелле с говядиной. В этом блюде великолепно сочетается итальянская паста, ломтики говяжьего скерт-стейка  («Мираторг») и ассорти лесных грибов: белые, сморчки и вешенки. Финальный аккорд — посыпать пармезаном, придающим блюду сливочные нотки. Шеф-повар — Антон Клетаров, ресторан Picco.

Тартар из говядины со страчателлой. Вырезка («Мираторг»), нарезаем мясо и все остальные ингредиенты (маринованные огурцы, лук шалот, петрушку, каперсы) мелкими кубиками. Добавляем кетчуп, соусы ворчестер и тобаско, дижонскую горчицу и желток перепелиного яйца. Все ингредиенты замешиваем в общую консистенцию и смешиваем с оливковым маслом. Важное замечание от шеф-повара: замешивать всё содержимое нужно в охлажденной таре, чтобы ингредиенты хорошо соединились, дали яркий вкус, и у мяса появилась тягучая консистенция. Перед сервировкой сверху красиво выложить сыр страчателла. По желанию можно добавить немного зелени сверху салата. Соль и перец можно добавить по вкусу. Шеф-повар — Никита Василенко, ресторан Madison Restaurant & Club.

Продолжение следует…

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

День святого Валентина в ресторанах

День святого Валентина в ресторанах

Самые грандиозные, волшебные, переплетённые, многослойные, фееричные, символичные, чувственные, изысканные, атмосферные, неожиданные и незабываемые романтические и объединяющие сердца предложения от лучших...

Подарки от Mercury

Подарки от Mercury

Самые роскошные, сложные, изящные, уникальные, статусные, космические и другие подарки для самых любимых, ценных и уважаемых - от ведущих мировых...

Нориаки Нумамото – искусство вагю

Нориаки Нумамото – искусство вагю

Легендарный японский стейк-мастер, потомственный мясник, официальный поставщик мраморной говядины для императора Страны восходящего солнца, автор уникальных техник откорма и разделки...

Лучшие рестораны, отели, бутики 2025

Лучшие рестораны, отели, бутики 2025

Лучшие рестораны, отели, бутики деликатесов, вин, ювелирных изделий, косметики, салоны дизайнерских предметов интерьера, посуды, оборудования, гаджетов, аксессуаров, курорты, гостевые дома,...

Читайте также

slot gacor WordPress CMS Checker