Алексей Андреев – о лучших сырах мира 2023

О последней мировой победе российских сыроделов, самом авторитетном сырном конкурсе на планете, лучших из лучших сырах в мире 2023 года и о том — чем сыроделие напоминает фигурное катание.

Алексей Андреев, один из самых знаменитых сыроделов России, владелец проекта «Ремесленные сыры Алексея Андреева» (Тульская область). Первый ремесленный российский производитель сыра, посвящённый в рыцари Международной гильдии сыроделов (La Guilde Internationnale des Fromagers). Обладатель золотой медали Всероссийского конкурса качества молочной продукции (Углич), золотой и бронзовой медали профессионального конкурса сыроделов Fromonval (Франция). В 2021 году вошёл в десятку лучших производителей продуктов питания России, по версии голосования рестораторов, шефов, отельеров, фермеров и экспертов путеводителя 50 Best Tastes of Russia. Член жюри международного сырного салона Mondial du fromage, обладатель многих других авторитетных международных и российских наград и титулов – о конкурсе лучших сыров в мире 2023 и месте отечественных сыроделов на нём.

Международный сырный салон Mondial du fromage, который только что завершился, проводится один раз в два года в городе Тур (Луара, Франция), примерно в 200 километрах на юго-запад от Парижа. Крупнейшее международное событие, мероприятие в мире сыроделия.

В рамках салона проводится непосредственно экспозиция — от ведущих производителей сыров, оборудования, ингредиентов со всего мира. В этом году основными участниками были: французы, испанцы, итальянцы, немцы, австрийцы, швейцарцы, англичане, бразильцы, израильтяне, россияне, также в этом году были представлены сыроделы из Казахстана.

В рамках салона проводится несколько очень значимых в мире сыроделия конкурса: конкурс на молодого «фромажера» (сырного эксперта) – в нём участвуют ребята, которым по 16-17 лет. Во Франции ребята приходят в эту профессию очень рано – нам однозначно стоит равняться.

Дальше проводится конкурс сыров — один из самых крупнейших в мире. В этом году было представлено более 1500 образцов сыра и молочной продукции со всего мира. В жюри вошло более 200 экспертов, включая меня.

Сыры оценивались в разных категориях — которых традиционно во Франции очень много. Основное деление: конечно же, по принципу AOP (защищённый продукт по месту происхождения) или нет. И по виду молока – коровье, козья, овечье, смешанное.

Если ты производишь сыры не категории AOP, так сказать, свободные — то есть также дополнительные специальные категории по принципу «художник так видит».

Мы, не французы, в основном подаём свою продукцию как раз в «свободных» категориях. Хотя вы этом году один свой сыр, который для меня начали делать во Франции, я уже подал в категорию «Нормандский камамбер AOP».

Также на выставке проводится чемпионат мира среди «фромажеров». Я участвовал в этом конкурсе два года назад. А в этом году меня уже пригласили в жюри – и я не стал отказываться. С одной стороны, это очень почётно – в жюри работают чемпионы прошлых лет. Плюс ведущие сырные эксперты со всего мира. И это было очень интересно – новый опыт и уникальный опыт.

Стоит отметить, что все образцы сыра, представленные на конкурс, были в итоге разделены по отдельным категориям – на каждую определялась отдельное жюри из 3-4 судей. Оценка каждого сыра основывалась на пяти критериях:

— внешний вид (качество корки, наличие/отсутствие видимых дефектов, визуальное качество среза и консистенции);

— аромат (интенсивность, наличие/отсутствие посторонних ароматов, свойственных заявленной группе сыров);

— текстура (соответствие качеству заявленной категории, влажность, жирность, консистенция, наличие/отсутствие нехарактерного для данной категории рисунка — глазков, трещин, отверстий;

— вкус (приятность, соответствие заявленной категории, отсутствие посторонних привкусов;

— баланс (сложность, сбалансированность, продолжительность послевкусия).

Сыры, набравшие в итоге, 60-69 баллов удостаивались бронзовой медали, 70-79 баллов – «серебро», свыше 80 баллов – «золото».

Среди участников были и наши российские коллеги – Ольга Шевчук (участник конкурса «фромажеров» — сырных экспертов), Алексей Ромашов (сыроварня «Раниталь»), Анна Яхаева («Сыроварня Яхаевых»), супруги Фокины (сыроварня Four Kings), были привезены сыры от отечественных участников, которые сами по разным причинам не смогли попасть во Францию. Например, я привёз на конкурс не только свои сыры, но и сыры от других российских производителей – компаний «Молоко Групп» и «Сырный край».

Все российские участники выступили очень достойно. На самом деле очень тяжёлое, единственное и самое престижное мероприятие в мире мероприятия, состязание. Не просто — тем более в наше не самое лёгкое время.

Отдельный конкурс – суперфинал. Точнее продолжение конкурса сыров — абсолютно новый формат для конкурса сыров и молочной продукции. По итогам основной части, где сырам присваивались баллы. В суперфинал были тщательно отобраны лишь 12 сыров, уже набравших 100 баллов (к примеру, один мой сыр, набравший 98 баллов, не попал в категорию лучших из лучших). Можно понять — какого уровня были представлены сыры.

Для суперфинала специально было отобрано отдельное супер-жюри: лучшие из лучших сыры судили 12 судей. Лучшие эксперты, очень известные люди в мире сыра. Очень приятно, что меня тоже пригласили войти в состав судей. К сожалению, не как представителя России – участвовал, как представитель другой страны (Сербии – ведь один из моих новых проектов расположен как раз в этой стране).

Как членам супер-жюри, нам предоставили на дегустацию по каждому виду сыра, прошедшему в суперфинал. И по результатам дегустации каждый эксперт поднимал свою оценку – как в фигурном катании. Интересно, что оценки практически всегда совпадали – хотя у каждого из нас был свой отдельный стол для дегустации (никто ни к кому не подглядывал).

Так был выбран лучший сыр «мондиаля» — лучший сыр мира, по французской версии. Это сыр «Эпуасс» (Epoisses, производитель – сыроварня Berthaut) из Бургундии. Мягкий сыр с мытой коркой.

Российские призёры конкурса Mondial du fromage 2023:

Золото:

«Маруаль» (Four Kings, Томск);

«Пармезан 12 месяцев» («Молоко групп», Брянская область);

«Камамбер овечий, Каре Руж, Мини Камамбер» (Алексей Андреев, Тульская область);

«Трюфель» («Менестрель», Санкт-Петербург).

Серебро:

«Лавчиз козий» («Раниталь», Брянск);

«Камамбер» (Алексей Андреев, Тульская область).

Бронза:

«Раклет с трюфелем» («Молоко групп», Брянская область);

«Реблошон, Лесной» («Сырный край», Москва);

«Камамбер де Норманди» (Алексей Андреев, Тульская область);

«Пьяная коза» («Сыроварня Яхаевых», Гусь-Хрустальный).

Мой результат, как участника конкурса: 6 медалей (2 «золота» и 1 «бронза» за сыры, произведённые в России и «золото», «серебро» и «бронза» – за сыры, произведённые мной в Сербии и во Франции) из 10 представленных мной сыров. Вполне себе ничего, движемся дальше! Новый «мундиаль» состоится через два года — мы точно поедем и будем выступать.

Присоединяемся к поздравлениям победителям! Самые искренняя радость, гордость и уважение. Друзья, несмотря на все стереотипы, сложности и препоны, вам всё-таки удалось сделать невозможное — попасть на главный мировой конкурс, добиться поистине космических результатов и признания от авторитетного международного профессионального сообщества!

К сожалению, многие отечественные СМИ по какой-то таинственной причине не освещают столь важное событие. Парадокс – со дня окончания этого ведущего в сфере мирового события – о победе наших сыроделов в отечественных изданиях практически нет публикаций.

Пожалуйста, поделитесь ссылкой на этот материал – с коллегами (в том числе в соцсетях). Остаётся надеяться, что это лишь досадное недоразумение: и коллеги присоединятся – чтобы поддержать лучших из лучших наших специалистов, профессионалов, энтузиастов, которые несмотря ни на что продолжают работать на самом высоком мировом уровне.

Команда путеводителя 50 Best Tastes of Russia