Осетровый гарум, фуа-гра, перепёлки и немного фантазии — 11 блюд с российскими сырами в ресторанах
Равиоли с моцареллой и баклажаном. Начинка – сыры моцарелла и рикотта (собственное производство), вяленые томаты, тимьян. Подача: с пюре из печёного баклажана, томатным соусом и базиликом. Шеф-повар — Мирко Дзаго, ресторан «Аист».
Ризотто со свеклой, сыром качотта (сыроварня Caseificio da Stefano) и сметанно-лимонным снегом. Эффект снега создаётся при помощи заморозки ингредиентов (сметаны и лимонного фреша) на жидком азоте. Шеф-повар – Марко Якетта, ресторан La Scarpetta.
Запечённый козий сыр с печёной свеклой и медовым дрессингом (блюдо входит в состав гастрономического сета «Ферма»). Для приготовления блюда используется козий сыр (от сыродела Алексея Андреева, Тула). Козий сыр опаляется газовой горелкой, после чего поливается цветочным медом. Сверху выкладывается морошка, далее блюдо посыпается пергой (цветочная пыльца). Блюдо подается с фермерской свеклой, заправляется медово-горчичным соусом. Шеф-повар — Андрей Шмаков, ресторан SAVVA.
Калач с сыром камамбер (сыры Алексея Андреева), запечённой в мёде тыквой и ягодным соусом. Калач разрезаем, кладём внутрь фермерское сливочное масло (фермер — Нина Козлова), сыр камамбер, сверху – запечённую, тонко нарезанную тыкву (фермер — Евгений Шутов) с мёдом . Отправляем калач в духовку (температура 180 градусов на 8 минут), достаём горячий калач и добавляем внутрь варенье из свежих ягод (фермер — Владимир Смоленцев). Ресторан – «Марк и Лев».
2 блюда из гастрономического сета «Время» от шеф-повара ресторана высокой кухни ARTEST Артёма Естафьева:
Картофель. В картофельную тарталетку выкладывается фермерская копчёная сметана, укропное масло и сыр страккино (собственное производство). Затем блюдо посыпается маком, предварительно просушенным с осетровым гарумом. Далее блюдо гарнируется мороженым из фиолетового картофеля и сметаны. Перед подачей блюдо украшается чёрной икрой и прокапывается осетровым гарумом.
Перёпелка. Птица запекается целиком, далее разделывается и фаршируется смесью из фуа-гра, светлого изюма и фисташек. Блюдо дополняется припущенной грушей в крошке бредцо. При подаче поливается соусом на основе коджи-сыра (собственное производство), изготовление которого занимает около месяца.
Салат с ростбифом, листьями рукколы, помидорами черри и сыром Grand Vyatka (по технологии «пармезан», выдержка 12 месяцев). Бренд-шеф – Джулио Дзомпи, ресторан – Don Giulio.
Равиоло фрито, качо-э-пепе (блюдо входит в состав сета Via con me). Начинка — сыр качотта (сыроварня Dolce Latte) и чёрный перец. После того, как начинка добавляется в тесто, равиоло обжаривается во фритюре до золотистой корочки. Перед подачей посыпается смесью из тёртого сыра и черного перца. Блюдо подается в качестве amuse-bouche. Шеф-повар — Мирко Дзаго, ресторан Onest.
Салат с молодым сыром и хрустящими баклажанами. Хрустящие баклажаны, приготовленные во фритюре с сочным цукини, смешивают с пикантным соусом на основе овощной глазури и крафтового уксуса из стеблей сельдерея. Добавляют томаты, приправленные томатным майонезом, и пюре из Багаевских яблок. Молодой ремесленный сыр страчателла (сыроварня Fromagelle, г. Саратов) выкладывают сверху на овощи и украшают листьями зелени. Ресторан SOHO г. Саратов
Печёные перцы барбекю с бурратой (производитель – Ifratelli, Ростов-на-Дону), колотым фундуком и соусом песто. Перцы запекаем целиком на гриле до чёрного цвета, снимаем кожу, удаляем семена и плодоножку. Охлаждаем, подаём в блюде холодными. Рядом выкладываем часть бурраты, разрезанной пополам, поливаем отдельно соусом песто и сразу перед подачей колем запечённый фундук. Получается ореховый аромат с освежающим холодным перцем и сливочной бурратой. Шеф-повар – Максим Артюхов, бутик-отель «39», Ростов-на-Дону.
Вареники из тончайшего теста из цельнозерновой муки, начинка для которых делается из медовой тыквы. Для начала тыкву запекают в печи, делая её мягкой и нежной. Затем добавляют российский сыр креметто (Cremetto Russia) – добавляет блюду сливочные нотки, делая начинку ещё более кремовой. При подаче вареники посыпают кедровыми орешками, которые идеально сочетаются с тыквой. Шеф-повар — Алексей Семёнов, ресторан – «Русский Паб».
Продолжение следует…
