Нина Петрова – о десерте, который вошел в историю

История успеха самого легендарного, роскошного, вкусного, полезного, мистического, бодрящего, магического, романтического, всенародно любимого и ни с чем не сравнимого десерта – в истории мировой высокой кухни. Попробовав однажды – невозможно не влюбиться!

Нина Петрова, шеф-шоколатье компании BI’NOCHE, автор изысканных коллекций ручной работы, прошедший обучение и стажировку у лучших мировых мастеров – о «божественных зёрнах», произведениях высокого кондитерского искусства и одном из лучших мировых десертов из шоколада – в честь старинной ремесленной подмосковной традиции.

Какао-бобы, исторический парк Гуайякиль, Эквадор.

Достоверно известно: история великолепного европейского шоколада началась приблизительно 500 лет назад. До этого какао в Европе – по понятным историческим причинам просто не было. Хотя сам шоколад был возведён в ранг сакрального искусства — как минимум, за несколько веков до этого.

Согласно легенде, человечеству подарил какао — творец и владыка стихий Кетцалькоатль, один из главных богов пантеона мезоамериканских цивилизаций. Одним из первых европейцев, продегустировавшим принципиально новый продукт (никогда не виданный в Старом Свете), разумеется, был Колумб. Сейчас уже сложно утверждать с абсолютной точностью, но говорят — мореплаватель проявил к нему полное равнодушие.

Стремительным распространением «божественных зёрен» на весь мир – мы обязаны человеку по имени Фернандо Кортес де Монроой и Писарро. Более известен — как Фернандо Кортес (исп. — Hernan Cortes, 1485-1547).

Похоже, сама судьба распорядилась так — что Кортес, испанский конкистадор, завоевавший Мексику и в результате практически полностью уничтоживший государственность ацтеков, был первоначально принят индейцами в качестве бога Кетцалькоатля.

По легенде, Кетцалькоатль (подаривший человечеству в том числе какао) однажды отправился в плавание — навстречу солнцу. И не вернулся. Кортес прибыл со стороны солнца на невиданной индейцами флотилии, был одет в блистающие доспехи. Результат — был встречен индейцами со всеми почестями, отведён во дворец могучего короля Монтесумы.

Конкистадор Фернандо Кортес во время ацтекского какао-ритуала – священного древнего обычая почитания элементов и духов природы и выражения благодарности самой Жизни.

В знак почтения и дружбы в золотом кубке ему поднесли сакральный напиток чоколатль (впоследствии конкистадор в письме Карлу V описал бодрящие свойства напитка – который «утоляет голод и позволяет целые сутки обходиться без пищи, оставаясь энергичным и полным сил»). Что было дальше – вы, наверное, и сами знаете.

Заполучив и быстро осознав питательную ценность (и следовательно стратегическое значение для армии и флота) нового продукта, испанский король сделал государственной тайной всё — что касалось какао. Испания на долгие годы стала монополистом всего мирового рынка шоколада. Кстати, за нарушение этой самой кондитерской тайны – в Испании было казнено почти 100 человек.

В 1615 году дочь испанского короля Филиппа Анна Австрийская выходит замуж за короля Франции Луи XIII. Шоколад становится одним из самых популярных десертов при французском дворе, а затем завоёвывает симпатии аристократии в Англии, Германии, Бельгии.

Первым русским правителем, попробовавшим шоколад, стал Пётр I. Во время визита во Францию в 1717 году первого Императора Всероссийского угощал шоколадными конфетами лично семилетний Людовик XV. В ответ русский царь называл его «шоко руа» – «шоколадный король».

«Встреча Петра I и Людовика XV в Версале», Луи Эрнан, гравюра, 1717.

«Шоколадница», 1744-1745, картина швейцарского художника Жана Этьена Лиотара (1702 – 1789).

«Утренний шоколад», Пьетро Лонги, гравюра, 1770-е годы.

Вскоре из первоначального рецепта «божественного напитка» исчезает острый перец, зато в нём начинают фигурировать мёд, сахар, а затем и ваниль. Вкус стремительно приближался к современному. Не смотря на крайне высокую цену на какао, сначала в Испании, а затем и в Европе возникает мода на шоколад.

Традиционное европейское ремесленное производство шоколада, Брюссель (Бельгия).

Одним из пионеров, а затем и лидеров по производству шоколадных конфет и десертов в России стало товарищество «Эйнема» (впоследствии стало фабрикой «Красный Октябрь»). Молодой шоколатье германского происхождения Теодор Эйнем в 1850 году открыл небольшую шоколадную мастерскую на Арбате под своим именем.

А уже через 20 лет на фабрике «Эйнемъ» производилась почти половина всех московских кондитерских изделий. В 1900 году продукция компании была удостоена высшей награды — на Всемирной выставке в Париже.

Шоколад становится знакомым, привычным и всенародно любимым российским десертом. Кстати, продукты из какао-бобов фигурируют во многочисленных произведениях Пушкина, Гоголя (например, в повести «Нос» чиновник Ковалёв заходит в кондитерскую, требует у мальчишки принести ему чашку шоколаду, а сам тем временем — у зеркала разглядывает свой нос), Достоевского, Толстого и многих других русских классиков.

Понятно, что в современном мире шоколад не мог не перейти в сферу масс-маркета, гонки рекламных бюджетов и конкуренции технологов транснациональных компаний, к сожалению, в том числе — в сфере производства искусственных ароматизаторов и усилителей вкуса.

К счастью, в мире по-прежнему есть и те — кто не готов жертвовать качеством. В числе лучших мировых ремесленных производителей — шоколатерия BI’NOCHE, первая в России шоколадная мануфактура мирового уровня.

Ручной труд, тонкий подход к рецептуре, форме, упаковке, ограниченные коллекции, эксклюзивные произведения высокого кондитерского искусства из французского шоколада, авторские рецепты и ноу-хау. Продолжение великих традиций мастерства, удовольствие для избранных и те же самые технологии — как и двести, триста лет тому назад.

Букет ароматов, уникальных для определенного региона, страны или плантации. Каждая конфета изготовлена вручную на лучшем профессиональном оборудовании. Тонкое искусство, сочетающее страсть, мастерство и утончённую технику. Корпусная техника изготовления конфет позволяет облачить в тончайший слой шоколада самые изысканные начинки, в приготовлении которых используются только лучшие натуральные ингредиенты высшего качества.

Эксклюзивная коллекция от BI’NOCHE «Русский сувенир» — как дань уважения исторической и знаменитой на весь мир русской народной гжельской ремесленной традиции (бренд «Гжель» на сегодня объединяет 27 деревень в Раменском районе Московской области), вкусы:

— анисовый ганаш, хрустящий слой с кофе и какао-крупкой в тёмном шоколаде;

— ганаш из кедрового ореха с наймом и кардамоном в тёмном шоколаде;

— карамельный ганаш с копчёной солью в тёмном шоколаде;

— шоколадный соус, малиновый ганаш, шоколадный бисквит в тёмном шоколаде.