История успеха одного из самых знаменитых, быстрых, рациональных, полезных, вкусных и в то же самое время гениальных блюд русской кухни.
Денис Иванов, самый знаменитый сибирский и один из самых успешных российских рестораторов, основатель и владелец более 40 проектов («#СИБИРЬСИБИРЬ», «Ku: Рамен Изакая бар», Krombacher Beer Kitchen, Aziatish, «Жан Хуан Лу» и др.) в Новосибирске, Москве и Тюмени – о пельменях.
Уже само происхождение этого блюда вызывает массу вопросов. Многие народы мира, (причём, не одно столетие подряд) стремятся доказать – что именно они являются его авторами. В споре участвуют — и китайцы, и монголы, и грузины, и немцы, и итальянцы, и, разумеется, жители самых разных регионов России – включая нас, сибиряков.
Действительно, во многих национальных и региональных кухнях присутствует кулинарное ноу-хау, крайне похожее пельмень в нашем сегодняшнем понимании. Дим-самы, хинкали, манты, бан-бот-лок, дайфуку, вареники, буузы, цзяоцзы, гёдза, момо, вонтоны, баоцзы, кундюмы, курзе, бораки, равиоли, дюшбара, маульташен, дамплинги, посикунчики, тортеллини… Перечислять можно и дальше.
«Родственники» пельменей — из самых разных регионов и стран мира.
Но вернёмся к нашему, более привычному с самого детства варианту – с начинкой из рубленого мяса или рыбы и оболочкой из пресного теста. Хотя в России встречались и другие, причём самые неожиданные и креативные варианты этого блюда. К примеру, Владимир Гиляровский описывал такие пельмени в одном из московских трактиров – «фруктовые в розовом шампанском».
В русском языке слово «пельмени» – очевидное заимствование из пермских (Удмуртия, Коми, Пермский край), финно-угорской ветви уральских языков. Дословно «пельнянь означает — хлебное ухо («пель» — ухо, «нянь» — хлеб). Под влиянием северно-русского наречия слово вошло в современный литературный русский язык.
А вот уральские диалектные формы – пермени, пермяни – уже образовались в результате этимологического сближения с названием столицы Пермского края.
Интересно, что вплоть до начала XIX века в русской литературе сложно найти упоминание этого блюда. Вероятно, простая уральская и сибирская кухня — не очень-то признавались высокомерно настроенными обитателями европейской части России.
И это сейчас приготовление пельменей сводится к варке, готовке на пару или к жарке готовых полуфабрикатов. По традиции приготовление этого семейного блюда, конечно, начиналось с совместной (часто и всей семьёй) лепки пельменей. К счастью, во многих регионах страны эта хорошая, добрая, кулинарная традиция популярна и сегодня – хотя бы и на праздники.
Рецепт классических сибирских пельменей из четырёх видов мяса – из меню ресторанов «#СИБИРЬСИБИРЬ» (Новосибирск, Москва, Тюмень):
Для фарша: 1300 г говядины (оковалок), 600 г свинины (шея), 250 г гусятины и 250 г утки.
Обжариваем килограмм лука на сливочном масле, перекручиваем в мясорубке. Замешиваем все виды мяса со специями (17 г соли — примерно 1/2 столовой ложки; 8 г молотого чёрного перца — чуть меньше 1/2 столовой ложки) и луком, все ингредиенты перемешиваем.
Для теста: 2800 г муки экстра, 8-9 яиц, 400 мл молока, 730 мл воды, 60 г соли (почти 2 столовые ложки).
Муку просеиваем через сито, добавляем молоко, яйца, соль, перемешиваем и постепенно добавляем воду. После того как сформировалось тесто, заматываем в плёнку и даём «отдохнуть» 40 минут.
Тонко раскатываем тесто, приступаем к лепке пельменей.
Секретный ингредиент (который можно добавить в традиционные пельмени) — ланспик (от французского aspic), кубики желе из бульона с травами и кореньями.
Бонус! Секрет приготовления пельменей «как из дровяной печи»:
Обжариваем замороженные пельмени на сковороде в сливочном и растительном масле (соотношение 1 к 1) до золотистой корочки.
Оставляем «отдохнуть» и готовим соус.
На сливочном масле обжариваем лук, добавляем немного бульона, белого вина, тимьяна и чеснока, после этого вливаем 33%-е сливки. Когда соус начнёт густеть, добавляем обжаренные пельмени. Тщательно перемешиваем, чтобы каждый пельмешек был в соусе и перекладываем в горшочек или казан. Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов, посыпаем натёртым сыром, запекаем 5-10 минут.
Приятного аппетита!
Спецпроект — блюдо, которое вошло в историю.
Леонид Гарбар – о блюде, которое вошло в историю
Блюда русской кухни — Топ-10 самых популярных
Ресторан агрокультурной кухни и мысли в Суздале
Роскошные и исключительные предметы — для жизни со вкусом
