Блюда и рецепты с икрой – от лучших шефов страны

Пена из бузины, ягнёнок, малиновый понзу, картофельные чипсы, пыль из нори и другие лучшие друзья икры.

­Гребешок с икрой и понзу. Закуска на картофельном чипсе с печенью «корабельной» трески, карамелизированным перепелиным яйцом и осетровой икрой. Бренд-шеф — Михаил Щетинин, ресторан The Atelier, Волгоград.

Рийет из лосося «том-ям» с красной икрой. Для блюда используется мурманский лосось. Одна часть запекается, вторая – коптится. Для сладости добавляется жареный лук, лайм, паста том-ям — для более яркого и насыщенного вкуса. Шеф-повар — Никита Василенко, ресторан Madison Restaurant & Club, Москва.

Тар-тар из ягнёнка с копчёным черносливом и белужьей икрой в малиновом понзу. Ментор-шеф — Рустам Тангиров, ресторан «Дом», Хабаровск.

Астраханская белуга, соус из миндаля, осетровая икра, пена из бузины, пюре из топинамбура. Приготовленная при низкой температуре белуга предстаёт в совершенно новом свете. Шеф-повар — Евгений Викентьев, ресторан «Белуга», Москва.

Щука с икрой в сливочном соусе с брокколи. Рыба маринуется в специях и кокосовом молоке, затем обжаривается с одной стороны и запекается в пароконвектомате. Подача: в сливочном соусе с брокколи и щучьей икрой. Шеф-повар — Андрей Родоманов, ресторан «Магадан», Ростов-на-Дону.

Пышки с крабом, лососем, красной и щучьей икрой. Шеф-повар – Роман Палкин, брассери «Жар-птица», Москва.

Рыбный террин со сливочным соусом и икрой. Приготовление: два вида рыбы (карельская форель и чёрная треска) зачищаются и разделываются на филе. Филе готовим по технологии су-вид (90 градусов 10 минут) затем помещаем в миксер с добавлением яиц, сливок (22% жирности), пыли из нори, сливочного масла и специй, пробиваем. Помещаем в форму, запекаем 6-7 минут до готовности. Подача: со сливочным соусом бер-блан и икрой. Шеф-повар – Максим Поляков, ресторан Memo, Санкт-Петербург.

 

Не забудьте рассказать о них друзьям ❤

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

«Агроном»

«Агроном»

Уникальный и исключительный - ресторан локальной, сезонной, агрокультурной кухни и мысли в Суздале. Выбор редакции. Спецпроект – лучшие объекты гастрономического...

Читайте также