Ресторанная критика: Cutta Cutta

Самый новый, колоритный, роскошный и амбициозный, первый собственный ресторан Глена Баллиса. Гастрономическое путешествие — на этот раз… в австралийскую пещеру, но с залихватским московским ценником с Патриков. Необычно, поехали.

Дмитрий Алексеев, ресторанный критик, издатель путеводителя 50 Best Tastes of Russia, авторская колонка — для ресторанно-информационного портала Restoran.ru

Расположение. Средне хорошее. С одной стороны – самый центр Москвы, Патриаршие пруды. Немного в стороне от наиболее оживлённого местного полюса притяжения (ближе непосредственно к самому пруду) и, соответственно, основного людского траффика. С другой стороны, для дорогого ресторана не для всех и каждого (как диктует концепция заведения) — самое то. Со всеми вытекающими: исторический, культурный, гастрономический центр Москвы, сравнительно недалеко от метро, вокруг – море всевозможных офисов, банков, театров и других общественных институций, после которых просто необходимо нарядно и в компании перекусить. Парковочных зон вокруг (городская парковка) предостаточно.

Концепция. В данном проекте австралиец Глен Баллис, традиционно 1 из самых громких, обсуждаемых и титулованных игроков отечественного гастрономического Олимпа, уже в роли не только бренд-шефа, но и ресторатора. Цитата официального сайта ресторана: «глубоко личный проект Глена Баллиса, где он выступает в роли ресторатора, концепт-шефа и идеолога». Идея: найти модную московскую реализацию для колоритной, атмосферной и крайне интересной австралийской географической и гастрономической реальности. Дело в том, что Катта-Катта – название знаменитого природного парка пещер на севере Австралии, из этого региона, кстати, создатель родом. В переводе с местного диалекта «Cutta» – звезда. Во множественном числе – означает, соответственно, множество звёзд. В авторском переводе создателей, — «пещера, где спят звезды». Любопытно, поэтично, воодушевляюще.

Актуальное по теме:

Ресторанная критика: Loona Moscow

Ресторанная критика: Caspian

Атмосфера. Основное ощущение — стилевого и уровневого несоответствия. Пример: мы со спутницей были днём, пришли в ресторан в 13.57 (смотрю чек). Бизнес-ланч в ресторане не предусмотрен. Судя по всему, это явление сугубо для нищебродов — зачем снижать цену на блюда во время обеда – можно же продавать по полной стоимости? Не нравится – улица там. Мир роскоши и гламура не про демократию: кесарю – кесарево; кому-то арбуз, кому-то – свиной хрящик. Понимаю, полностью поддерживаю. Данная логика, к примеру, вполне уместна во многих делюкс-отелях, да и в ресторанах соответствующего уровня. Только вот ценник предполагает и понятие «уровневого соответствия».

Как минимум, мебель, сервировка, аксессуары должны быть уникальными и исключительными – звёздными! Тут же переворачиваю тарелку: посуда бренда Cosy&Trendy (Бельгия) – тиражного, демократичного уровня. А в случае таких амбиций, наверное, как минимум, должны быть — от Bauscher, Villeroy&Boch или «Дымов Керамика» (хотя бы демократичных линеек).

По посадке: на момент всего нашего визита нет и трети зала. Тоже не звёздно.

Интерьер. Странный. По концепции — пещера. В реальности на фоне условно скандинавского минимализма море непонятных, стилистически разнородных предметов и объектов. Интерьер настолько не сбалансирован — что просто разваливается на глазах. Плетёные кресла, но белые скатерти, кирпичный потолок (кирпичный потолок не в пещерах — в подвалах), какие-то фикусы в кадках, живые цветы в элегантных вазах (как в модных европейских ресторанах — это в пещере-то?), мраморные округлые минималистичные поверхности столешниц, но на них тут же яблоки в рустикальных плетёных корзинах…

К тому же ресторан позиционирует себя, как дорогой. Для сравнения цитаты (и цены) раздела меню под названием «small plate» (комментарий официанта: «специально маленькие порции – чтобы можно было много всего разного перепробовать»): «орзо с морепродуктами» — 890р., «тартар лосось» — 770 р., «стейк Диана» — 1250 р.; «каре ягненка» – 1600 р. Так по этим ценам и ближе к пруду, да и со знаменитым иностранным шефом порции обычного размера — а то и дешевле.

По интерьеру, на мой субъективный взгляд, при таком ценнике это должен быть дворец. Но это не дворец. И не пещера. Больше напоминает среднестатистическое «no name» кафе в Берлине или Осло от семьи эмигрантов откуда-нибудь из Румынии – со случайно найденными на барахолке картинами, стульями разных стилей, эпох и соответствующими аксессуарами.

Мы со спутницей (кстати, большой поклонницей интерьерного дизайна и традиционных декоративных стилей) предметов и коллекций уровня Armani/Casa и Ralph Lauren Home — как-то вообще ничего такого в ресторане не обнаружили. Роскошных и узнаваемых светильников, предметов мебели и аксессуаров от серьёзных дизайнерских брендов (диктуемых концепцией) в Cutta Cutta явно не хватает.

Столики вплотную друг к другу в стиле «соседу понюхай попу». По сути, очередной, ничем не примечательный демократичный авторский проект в стиле comfort food. Не понятно. Опасная бизнес-логика в маркетинговом плане (с точки зрения конкурентоспособности, общей жизнеспособности проекта), мне кажется.

Сервис. Отличный, приветливый, уверенный, быстрый, неравнодушный, без коммуникативных сложностей, с чувством юмора и хорошим знанием меню и темы. Разве что…

Сервис (как и рыба), опять же на мой субъективный взгляд, «начинается» с головы. Сам владелец и «идеолог» на момент нашего визита в зале. Видимо, решает организационные вопросы – суровый, неразговорчивый, с ноутбуком и персоналом у барной стойки (на фото). Угрюмо, недоброжелательно, на происходящее в зале (я уже не говорю – из вежливости поинтересоваться у гостей реакцией на кухню, атмосферу – как делают Ален Дюкасс, Аркадий Новиков и абсолютно все успешные игроки на мировом ресторанном рынке) – 0 внимания. Хотя бы улыбку, шутку, любое выражение симпатии и признательности за визит кому-то из гостей прекрасного пола – такого ничего нет.

Много дел, зарабатывать нужно, но народу не много — понимаю. Хотя, для решения деловых вопросов, вероятно, можно снять офис неподалёку – а не озабоченно решать их прямо в зале. Месте — куда гости пришли за праздником, позитивом, шоу и эмоциями. Ведь всё в индустрии гостеприимства (тем более в самом высоком сегменте) основывается на ГОСТЕПРИИМСТВЕ. Нет сил, времени и главное желания на радушие, приветливость, доброжелательность – зачем привязывать концепцию ресторана к собственной персоне? Найми успешного, известного, радушного и гостеприимного человека — чтобы тот со звёздной улыбкой выполнял эти функции.

Винная карта. Много общеузнаваемых премиальных этикеток – Риоха, Альто Адидже, Пфальц, водка, бренди, джин, мартини, негрони и всё такое прочее тоже в изобилии. Австралийских белых – 4 этикетки (от 5400 до 27000), красных – выбор больше (от 6500). Зарабатывать хочется – уже поняли.

Кухня. Насыщенная, качество продуктов высокое, вкусно, порции не большие. Что поразило (теперь вы, вероятно, больше согласитесь с моим нескрываемым скепсисом во время всего этого материала) — волос в пасте. В новом, столь амбициозном проекте, при полупустом зале, в присутствии самого владельца, к тому же ещё и бренд-шефа в одном лице. В не самое загруженное время и при таком ценнике… Недопустимо. Тем более для «звёзд». Даже «спящих». Даже в «пещере».

Все остальные нюансы, идеи, сочетания сразу как-то отходят на задний план. Не хочется их даже и обсуждать. Скептикам отмечу заранее – у меня это первый такой случай (с волосом в блюде в премиальном ресторане) за всю мою приблизительно 25-летнюю практику. Самое нерадужное окончание обеда. Вернусь ли еще? Крайне маловероятно.

Оценка (0-3 звезд каждая категория по принципу: 1 – «очень хорошо», 2 – «отлично», 3 – «невероятно, исключительно»):

Интерьер: 0

Кухня: 0

Сервис: 1

Атмосфера: 1

Винная карта: 1

Концепция: 1

Расположение: 1

Парковка: 1

Соотношение цены и качества: 1

Итого: 7 звезд.

Оригинал материала — на сайте ресторанно-информационного портала Restoran.ru

Путеводитель 50 Best Tastes of Russia желает вам хорошего отдыха и предупреждает — чрезмерное употребление алкоголя и калорий вредит вашему здоровью. И не забудьте рассказать друзьям