Наталья Никитина – о блюде, которое вошло в историю

История успеха самой пышной, традиционной и легендарной разновидности русского фастфуда. Популярной уже за 250 лет до открытия Америки. И, к счастью, в наше с вами время тоже.

Наталья Никитина, культуролог, социальный предприниматель, самый успешный и талантливый реставратор исторических русских гастрономических брендов в России, генеральный директор Коломенского центра развития познавательного туризма «Коломенский Посад» (включает: «Музей истории со вкусом Коломенская пастила», музеи: «Калачная», «Арткоммуналка», «Шёлковая фабрика», «Музей-Навигатор», «Дом Сурановых», литературное кафе «Лажечников», кофейню «Мне можно» и яблочно-книжный фестиваль — именно благодаря проектам Натальи Никитиной туристический поток в Коломну увеличился за несколько лет более чем в 10 раз – до 1,6 млн. человек за прошедший год – прим. ред.) – о коломенском калаче.

Ровно год потребовался команде музея «Калачная», чтобы совместно с историками и технологами найти исторический рецепт, вернув тот самый утраченный вкус коломенского калача.

Первое упоминание о калаче датируется XIV веком. Появился он в Муроме, у местных монахов. И по сей день герб города украшают сразу три калача. Именно в это время купцы по рекам стали поставлять ранее недоступные товары, в частности, пшеницу (которая, например, у нас в Коломне в то время не выращивалась). После вхождения Мурома в состав Московского княжества калач появляется в Москве и в Коломне.

Почему именно в Коломне? В то время основные торговые пути шли по рекам. В Коломне заканчивалась судоходная часть реки Москвы («большая вода»). Здесь товары выгружались с кораблей на склады и расходились далее по всей Руси. Коломенские калачники имели возможность буквально на ощупь тестировать разные сорта муки. Так они создали свою «смесь мук», по сути дела, купаж, которой и формирует основу того самого легендарного коломенского калача.

Актуальное по теме:

Гастрономическое путешествие — в Коломну

Гастрономическое путешествие — в Зарайск

Попробовать испечь коломенский калач может каждый. В рецепте всего четыре ингредиента:

1. Вода – самая обыкновенная, колодезная;

2. Соль – также самая обыкновенная;

3. Закваска на хмеле – даёт тесту подъём (вместо дрожжей — которые были открыты только в конце XIX века), заодно обеззараживает;

4. Мука.

Как из таких простых, можно сказать, аскетичных ингредиентов удаётся произвести уникальный, ароматный продукт, блюдо, которое вызывает удивление и желание вновь и вновь его попробовать? И это в современным мире — когда мы живём среди изобилия предложений кондитерских и пекарен…

Ответ прост: музею «Калачная» удалось вернуть, что называется «на кончиках пальцев» технологию, которая была забыта. Выверенный столетиями вкус коломенского калача заставляет возвращаться к его вкусу (а заодно, разумеется, и в Коломну) снова и снова.

Существует множество важных деталей, которые могут сказаться на конечном результате. Для выпечки настоящего коломенского калача требуется особая мучная пропорция: три части муки крупчатки и две части муки мелкого помола из озимой пшеницы. Крупчатку – муку крупного помола из твёрдой яровой пшеницы, которая произрастает в Поволжье и Крыму, на Алтае и Кубани, делают при крупном обмоле, отсекая от зёрен оболочку и зародыш. В крупчатке 30% яровой пшеницы и 70% озимой.

Но даже пшеница одного сорта, выращенная в разных климатических условиях, на другой почве отличается по своим свойствам. Влияет и сочетание муки, которое заставляет её по-разному работать.

Что же делает калач самым пышным из всех пресных пшеничных хлебов?

1. Муку просеивают через сито 7–8 раз;

2. Тесто проворачивают в квашне 1,5–2 часа;

3. Затем оно «зреет» 3 часа в тепле и 4 часа на холоде;

4. Перед формовкой тесто трут о «ледяной стол» — делается это для того, чтобы не выдавить поры, и помогает в этом клейковина.

После того как калач сформовали, он должен минут 40 отдышаться, полежать и подняться. За это время он заветрится и покроется корочкой. Выпекается калач при температуре 350 градусов. Влага, которая есть внутри калача, превратится в пар, из-за этого он может потрескаться и потерять товарный вид. Поэтому на «животке» калача надрезали «губу», а чтобы и она не заветрилась, бросали на неё щепотку муки и после этого закатывали. Перед закладкой партии калачей в печь выливали ковш воды. От пара калач покроется хрустящей корочкой, и теперь влага из него вся не выйдет.

Калач – одна из немногих разновидностей хлеба, которая не поддаётся формовке машинным способом. Его можно сделать только вручную.

Каждая часть калача имеет свой вкус — из-за того, что имеет разный объём. Отламывается сначала «губа» и намазывается маслом, потом мягкий «животок», и в конце концов вы дойдёте до ручки – как гласит всем известное выражение.

Сегодня коломенский калач вернулся, его можно попробовать в Коломне, в нашем музее истории со вкусом «Калачная». Там же, во время музейной программы, можно узнать любые подробности приготовления калача, поучаствовать в мастер-классе по калачепечению, а в «Закутном окне» – отведать калачи с гусиным паштетом, тушёным гусём и индейкой. Всё новое – хорошо забытое старое: название «Закутное окно» отсылает к истории города и процветавшей «форточной торговле» в Коломне.

Фаршированный калач – первый русский фаст-фуд. Добавлять начинку в калачи – паштет, селёдку – стали ещё в XVIII—XIX веках. Так он и превратился в русский аналог сэндвича.

Помимо калачей, в музейной пекарне выпекаются ещё несколько исторических сортов хлеба, которые вы не найдёте в обычных магазинах: папушник, крендель, рогалик, смесовый подовый, ситный — все рецепты взяты из архивов Российской государственной библиотеки.

И не забудьте рассказать друзьям