Жидкий азот, мочёные яблоки, укропное масло и другие единственно верные прохладные вкусы этого лета.
1. Окрошка на айране или квасе, традиционный рецепт с авторской изюминкой в виде томлёной говяжьей грудинки. Подача: с двумя видами заправки — на основе кваса, сметаны, дижонской горчицы и жгучего хрена, или айраном с ароматной свежей кинзой. Шеф-повар — Джеймс Редута, гастробистро «МореКофеОкеан by Erwin», Москва.
2. Окрошка, старорусская версия. Помимо классических ингредиентов – огурца, картофеля, яйца и фермерского кваса в составе входят: деревенская пулярка и говяжий язык (производитель продуктов — М2). Вместо редиса используем зелёную редьку (более сочная и сладкая), мочёное яблоко с лёгкой кислинкой и много свежей зелени. Подача: с густой фермерской сметаной, заправляется хреном и русской горчицей. Бренд-шеф – Антона Магдюк, ресторан М2 Organic Club, Москва.
3. Окрошка «а ля Пугачев». Традиционная освежающая окрошка с говяжьей вырезкой и языком, кубиком свежего хрустящего огурца, маринованными зелёными томатами и слайсами редиса. Подача: с яйцом, маринованным в соевом соусе и кефиром с добавлением зелёного масла и дижонской горчицы. Шеф-повар — Ульяна Суздалкина, ресторан ROZÉ & Dance, Санкт-Петербург.
4. Гаспачо из суздальских томатов. Блюдо не содержит животных жиров, ингредиенты: томаты, красный лук, огурцы, красный болгарский перец (овощи – собственное производство при ресторане), оливковое масло, винный уксус. Бренд-шеф — Пол Кэрролл, ресторан «Агроном», Суздаль.
5. Окрошка с пастрами на квасе с кимчи и окрошка с пастрами на мацони и укропном масле. Необычные авторские вариации классической окрошки, где привычные картофель, огурец, редис и говядину оттеняет пикантный кимчи и мацони, обладающий приятным свежим кисло-острым вкусом. Шеф-повар — Александр Погодаев, ресторан Cook’kareku, Москва.
6. Московская парковая классика (в авторском исполнении). Ингредиенты: сезонные овощи (редис, огурцы, отварной картофель), куриные яйца, укроп, зелёный лук. Подача: горчица, сметана, квас. Бренд-шеф – Илья Романчук, ресторан La Plage, находится в экологическом парке Серебряный бор, Москва.
7. Зелёная окрошка с крабом. Цвет достигается за счёт отвара укропа и петрушки. Зелень бланшируем, добавляем лёд (этим действием останавливаем процесс приготовления зелени). Взбиваем в блендере, добавляем квас, простоквашу, хрен, соус сирача (разновидность соуса чили). В тарелку выкладываем огурец, креветки, картофель, редис, яблоко, краб, яйцо-шестиминутку. Подача: с жидким азотом — нужен для того, чтобы максимально охладить окрошку, так блюдо становится намного вкуснее. Бренд-шеф — Сергей Мирошников, ресторан Kitchen, Екатеринбург.
8. Огуречно-щавелевый гаспачо: свежесть огурцов в дуэте с лёгкой кислинкой щавеля и освежающим вкусом юдзу. Идеальное гастрономическое сопровождение к блюду — тартар из тунца. Шеф-повар – Егор Никонов, ресторан Hunt, Санкт-Петербург.
9. Холодный суп из мацони с юдзу и кольраби. Мацони настаивается на укропе и соке из огурца. Подаётся с резанными соломкой огурцами, листьями романо, кольраби, украшается пучком сладкого кервеля. Сверху поливается маслом из лука и эстрагона и соком юдзу. Перед подачей обязательно перемешивать. Бренд-шеф — Владимир Чистяков, ресторан BURO. TSUM, расположен на верхнем этаже ЦУМа, Москва.
10. Окрошка овощная со свеклой на мацони. Овощи для окрошки (огурец, редис, свёкла, печеный картофель) нарезаются соломкой, добавляем горчицу, хрен и лимонный сок. Блюдо подаётся холодным со свекольным кремом из чернослива, зелёным луком и перепелиными яйцами-пашот, мацони подаётся отдельно в молочнике. Шеф-повар — Иван Строителев, ресторан D.O.M., Сочи.
