В преддверии сезона рассказываем – что именно нужно знать об икре, чтобы не дать себя обмануть. Чтобы радовать себя и близких натуральным деликатесом – а не только красивой баночкой, краской, усилителями вкуса и аромата.
«Золотая» икра — стерляди-альбиноса, цена — 5100 евро за кг.
Цена. Икра – по определению дорогой или очень продукт. Продавец (неважно, где именно – в роскошном гастрономическом бутике, премиальном супермаркете, ресторане, магазине, на рынке, через службу доставки и пр.) называет цену, которая подозрительно ниже, чем в среднем по рынку – скорее всего с продуктом что-то не так.
Актуальное по теме:
Самые знаменитые отравления — в лучших ресторанах мира
Блюда и рецепты с икрой — от лучших шефов страны
Упаковка. Настоящая икра должна быть безупречного вида. На этикетке, банке или контейнере (кстати, ГОСТ допускает реализацию осетровой икры – только в стеклянных или металлических банках) всегда должна быть возможность без труда отчётливо разобрать дату, происхождение, производителя, разновидность продукта (например, «чёрная икра бестера от Астраханской рыбоводной компании» – гибрид белуги и стерляди), срок годности, номер партии и пр.
При любых расспросах про этикетку и происхождение икры продавец сильно нервничает, рассказывает какие-то сказки (вместо сертификатов и товарных накладных)? Вероятно, лучше не гнаться за мнимой экономией — поберечь собственные деньги, психику и желудок.
Состав. Наличие на этикетке таких добавок как альгинат, каррагинан, загустители, куркумин, кармин, азорубин, ликопин и пр. говорит о том, что перед вами не натуральная икра.
Текстура. Икринки должны быть всегда круглыми, примерно одного размера, упругими, мягкими, не липкими, не жёсткими, со слегка влажной поверхностью, легко отделяться друг от друга. Настоящая икра не должна течь при наклоне банки, прилипать к зубам.
Вкус. Не должно быть переизбытка сахара, соли или необычного, неестественного привкуса. Последний признак может «говорить» не только о подделке — но и порче продукта.
Запах. Ощутимый, деликатный — но не его полное отсутствие. Или наоборот — насыщенным, резким вкус натуральной икры просто не бывает.
Цвет. Настоящая икра однородна по цвету, но не имеет неестественно ярких оттенков. Такой признак скорее всего указывает на наличие красителя (как в натуральном, так и в искусственно созданном продукте).
Не тешьте себя иллюзиями: икру подкрашивали, подкрашивают и будут подкрашивать. Чтобы реализовать менее ценные сорта — по цене исключительного деликатеса, разумеется. Конечно, не только в России.
Пинагор или рыба-воробей (лат. — Cyclopterus lumpus), натуральная, не окрашенная икра пинагора.
Например, одна из самых популярных видов рыб для замены икры осетровых в Европе – пинагор или рыба-воробей (лат. — Cyclopterus lumpus). Для чего перед реализацией (кстати, часто через рестораны) икру этого представителя семейства лучепёрых предварительно подкрашивают в «благородный» чёрный цвет. Пинагор — рыба уникальная: икры в особи содержится больше собственного веса.
Блюдо (морской гребешок) с окрашенной икрой пинагора.
А ещё сегодня каждый школьник знает, что икру подделывают, ну или имитируют или «структурируют». При помощи желирующих компонентов — альгината натрия (полисахарид бурых водорослей) или желатина.
Технологически процесс крайне прост: капли подкрашенного раствора из водорослей попадают в раствор хлорида кальция.
При отработанной технологии образовавшиеся «икринки» крайне легко спутать с настоящей икрой – как лососевых, так и осетровых.
Пожалуй, самый действенный способ отличить натуральную икру от подделки – при помощи горячей воды. Для эксперимента потребуется стакан и кипяток.
Кладём в стакан немного икры, заливаем горячей водой, перемешиваем. В стакане с натуральной икрой горячая вода мгновенно мутнеет (икра содержит белок — который в кипятке сворачивается), икринки побелеют и изменят форму.
А вот шарики из альгината – ровно наоборот не поменяют форму в кипятке. Вода просто окрасится в цвет «икры» (точнее, конечно, использованного при подделке красителя).
Кстати, часто на банке имитированной икры искренне указано, что это не настоящая икра. Только иногда очень и очень мелкими буквами.
Также искусственную икру могут подмешать в натуральную. Тогда на этикетке вместо слово «икра» должно быть написано «икорно-рыбное изделие». Но это опять же может быть сделано очень и очень незаметным шрифтом. А в ресторане?…
Если же надпись всё-таки различима: компоненты всегда указываются в порядке убывания: если сама икра указана в начале списка — она в большинстве. Если в конце списка – вероятно, лучше самостоятельно приобрести рыбий жир, альгинат натрия и попробовать себя в роли гастрономического алхимика.
Кстати, помимо кипятка для безошибочного определения подделок икры можно также использовать перекись водорода. Капните на небольшое количество икры 3% раствором перекиси водорода (продаётся в любой аптеке).
На настоящей икре мгновенно образуются белые хлопья (белок свернётся). А вот имитация лишь немного помутнеет или — вступит в бурную реакцию. Но вскоре растворится — оставив после себя лишь небольшие капельки жира и яркий, не похожий ни на что, не забываемый привкус недоразумения.
Редакция путеводителя 50 Best Tastes of Russia рекомендует: живите со вкусом, но питайтесь бдительно! 
Новогодние салаты из лучших ресторанов Москвы
Называть икрой «икорные изделия» запретит закон?
7 лучших блюд — от лучших шефов и рестораторов
Что происходит в ресторанах Москвы
