Блюда из растительного мяса приобрели огромную популярность последние годы. И в первую очередь среди тех, кто соблюдает православный пост.
Андрей Федосеев, шеф-повар ресторанов северной кухни Bjorn, современной русской кухни «БОР» (Москва), инженер-технолог пищевой промышленности, кулинар, изучавший основы высокой кухни в кулинарной школе L’atellier de Chef (Лион, Франция), работавший в лучших ресторанах в Авиньоне (Франция), Мадриде (Испания), Копенгагене (Дания), Смоленске, Владивостоке, Москве — о растительном мясе, и том, что и как из него лучше приготовить.
Изображения выше сгенерированы системой «Искусственный интеллект».
Прежде всего стоит отметить, что в данный момент мы говорим не о продукте из стволовых клеток, выращенном в лаборатории, а о «мясе» на 100% растительного происхождения. Это инновационный продукт — отличная альтернатива мясу, позволяет сохранить привычный вкус блюд, что, конечно, крайне важно во время поста. Производится из растительного белка: сои, пшеницы или гороха.
Популярность растительного мяса растёт с каждым днём. И не только потому, что всё больше людей со вкусом соблюдает православный пост. Но в том числе и потому, что всё более актуальной и важной становится забота о себе, близких и нашей планете. А благодаря разнообразию текстур и вкусов растительного мяса, каждый постящийся может питаться в привычном формате, в том числе, не нарушая собственных религиозных убеждений.
Актуальное по теме:
Постные блюда в ресторанах и не только
«Стейк-миньон» из растительного мяса с гарниром из печёных томатов, хрустящих вешенок, с овощным соусом – блюдо из сезонного постного меню ресторана «БОР».
С чего начать: как и для любого продукта, прежде всего, необходимо выбрать правильного производителя. В настоящий момент это, к сожалению, чаще происходит методом проб и ошибок. К примеру, когда я выбирал растительное мясо (для ресторанов), обращал внимание на текстуру до и после жарки, на количество пищевых добавок. Если вкус слишком агрессивный, яркий – означает, что производитель добавляет в продукт чрезмерное количество усилителей/заменителей вкуса. Это особенно чувствуется, если после употребления блюда из такого мяса вам невольно хочется выпить стакан воды.
Что делать после покупки: зависит от поставленной задачи. В основном растительное мясо продаётся в форме фарша или в виде формованных котлет/фрикаделек, которые достаточно достать из упаковки и сразу отварить, пожарить или запечь. Также растительное мясо можно дефростировать (процесс размораживания, оттаивания продукта – прим. ред.). Затем добавить в фарш тёртый кабачок (для сочности) или запечённый перец (для пряности). Или другие овощи — например, томаты.
Так как растительное мясо — продукт из растительного белка, то он имеет хорошую клейковину (с ним достаточно удобно работать). Например, его можно приготовить, как основу для «макарон по-флотски» или «пасты Болоньезе». Рекомендации: обжарить фарш, добавить томатный соус и томить до получения рассыпчатой текстуры фарша.
Фрикадельки из растительного мяса с лапшой из цукини в томатном соусе с растительным «пармезаном» — блюдо из сезонного постного меню ресторана «БОР».
Что еще можно приготовить: фрикадельки из растительного мяса с цукини и томатным соусом. Для соуса рекомендую взять свежие томаты, запечь с травами и пробить в соус. Цукини нарезать тонкой соломкой (напоминающей спагетти), заправить маслом из петрушки. Фрикадельки слегка обжарить и смешать с соусом. Посыпать блюдо тёртым растительным пармезаном.
Стейк из растительного мяса (на фото выше) можно обжарить на сковороде с розмарином, тимьяном и чесноком. В качестве гарнира запечь томаты и сделать овощной демиглас. Для демигласа: взять овощи: пастернак, сельдерей, фенхель, морковь, лук, чеснок, и сварить крепкий бульон, выпаривая его до консистенции густого соуса.
Приятного аппетита! И не забудьте рассказать друзьям 
Новости ресторанов высокой кухни и не только
Сервировка: эволюция, дизайн, красота
