Дровяная печь – основа основ всех национальных кухонь. В наше время – редкий, колоритный предмет интерьера. Но всё же – хранитель традиций, культуры, рецептов с многовековой историей. Кстати, это архаичного вида устройство и сейчас даст фору любым роторным испарителям, пароконвектоматам и другим ультрасовременным гаджетам. Добиться того же непередаваемого вкуса, текстуры, аромата всё ещё невозможно.
Ценителям жанра путеводитель 50 Best Tastes of Russia посвящает публикацию этого обзора лучших ресторанов России, имеющих в своём распоряжении дровяную печь. Незаслуженно забытый способ приготовления открывает еду в новом ракурсе. Все перечисленные рестораны (информация обновляется) входят в список рекомендаций на текущий год.
1. «Царская охота», ресторан, Московская область. Один из главных символов русского гостеприимства, первый загородный проект Аркадия Новикова с русской кухней. Концепция: уютная загородная усадьба в традиционном стиле с русской печью и коллекцией старинных ухватов, горшков, редчайших деревянных гусаров (в человеческий рост) и т.п. Шеф-повар — Владимир Абрамочкин.
2. Twins Garden, ресторан, Москва. Концепция: симбиоз традиций, науки и природы, сложный гастрономический проект (с собственной фермой и лабораторией), посвящённый современной русской кухне. Особая сложность при строительстве русской печи в ресторане заключается в его расположении – на верхних этажах торгового центра в районе Страстного бульвара. В проекте сразу 2 шефа – братья Иван и Сергей Березуцкие.
3. «Ферма Бенуа», ресторан, объект культурного наследия регионального значения, Санкт-Петербург. Своим названием проект на территории Сада Бенуа обязан располагавшейся в этом здании коровьей ферме, которая была реконструирована по сохранившимся чертежам и приспособлена под современное использование. Печь для ресторана была изготовлена по специальному заказу в Италии. Шеф-повар — Евгений Волков.
4. Ruski, ресторан, Москва. Проект, вознёсший традиционную русскую на недосягаемый прежде уровень. В прямом и в переносном смысле. Это самый высокий ресторан Европы. Сердце ресторана — гигантская, восьмиметровая русская печь расположена на 85-м этаже башни в Москва-Сити. Шеф-повар — Александр Волков-Медведев.
5. «Северяне», ресторан, Москва. Концепция: модное, тусовочное гастробистро современной русской кухни в центре большого города. Шеф-повар – Георгий Троян.
6. Uhvat, ресторан, Москва. Концепция: серьёзный, энциклопедический ресторан традиционной русской печной кухни. Три большие кирпичные печи ресторана готовят в трёх режимах: «жар», «печь подготовленная» и на медленном огне («печь остывающая») — в течение шести, 12 и даже 18 часов. Шеф-повар – Виктор Белей.
7. «Добрянка», пекарня, производство, магазин, доставка блюд русской кухни, Новосибирск. Запечённые целиком утки, гуси, бараньи бока, свиные окорока, фаршированная щука, стерлядь целиком и многие другие блюда, выпечка, приготовленные по традиционным русским рецептам – результат работы гастрономического проекта с девизом «Вкуснее, чем у бабушки!», основанного на традиционной русской печи. Как утверждают организаторы, именно здесь находится самая большая русская печь в стране. Бренд-шеф – Максим Сырников.
8. «Горыныч», ресторан, Москва. Концепция: главный ресторан «Центрального рынка» c кухней, выстроенной вокруг открытого огня. На самом деле здесь сразу множество разнообразных печей, хосперов, смокеров. Жарят, пекут, кажется, всеми возможными способами. В том числе хлеб, пиццу, стейки собственного вызревания. Шеф-повар – Владимир Баранов.
9. «Мясорубка», бургерная, Санкт-Петербург. Концепция: большой ассортимент стейков и бургеров из мраморной говядины на булочках из собственной пекарни (с добавлением картофельных хлопьев и карамелизованного лука). Готовятся на особенной печи – разработана специально для проекта по чертежам аналогичных аргентинских грилей бренда PARILLA. Особенность устройства: угли гриля являются продуктом горения дров (сгорают в отдельной топке печи). Сам гриль оборудован специальной решёткой: прутья представляют собой наклонные желоба (размером не больше 1,5 см) – во время приготовления жир не загорается на поверхности мяса, а стекает в сторону. В результате мясо не пригорает.
10. Loona, двухэтажный ресторан Антона Пинского, Артёма Лосева и Виталия Истомина в Москве на Тверском бульваре. Своё имя проект получил – благодаря «сердцу кухни» ресторана, большой дровяной печи Loona с ручным колесом, собранной на семейной мануфактуре по специальному заказу. В печи готовят классику итальянской домашней кухни в современном прочтении, разумеется, начиная со всевозможных видов пиццы.
11. Cantinetta Antinori, Москва. Совместный проект Аркадия Новикова и итальянского семейного винного дома Antinori с 700-летней историей. Центр притяжения — открытая кухня с дровяной печью. Шеф-повар — Мауро Панебьянко.
12. SheLESt, Тульская область, расположен на территории загородного отеля Just Wood. Кухня ресторана выстроена на блюдах из (преимущественно сезонных, локальных) мяса, рыбы, овощей, грибов, приготовленных в традиционной русской печи. Шеф-повар — Антон Крупенин.
Информация о лучших проектах России с дровяной печью обновляется.
В вашем любимом ресторане, отеле, на курорте также готовят в дровяной печи? Напишите нам — и мы также постараемся рассказать о нём нашим читателям.
Андрей Махов – о блюде, которое вошло в историю
4 русских вкуса — ради которых стоит срочно отправиться в гастрономическое путешествие
Ресторан высокой кавказской кухни
Блюда русской кухни – Топ-10 самых популярных
