О каше высокой кухни

Всё чаще встречаю в описаниях ресторанами себя любимых (совершенно бессовестно – и от сотрудников в зале) хвалебный эпитет «высокая кухня». Прям анекдот: «Я – Поль Бокюз, Наполеон лежит на соседней койке».

Дмитрий Алексеев, ресторанный критик, издатель путеводителя 50 Best Tastes of Russia.

Как уровень отелей – зависит не от жадности и количества вырезанных из цветной бумаги владельцем звёздочек на ресепшн. А от площади номера, наличия бассейна, парковки, уровня других предоставляемых услуг.

Так и высокая кухня — не пустые слова, а вполне себе конкретный термин в международной классификации заведений общественного питания. Может, хватит гостям лапшу на уши вешать?

Актуальное по теме:

О правилах кофейного этикета наш колумнист — из Венеции

О новых горизонтах российского виноделия наш колумнист — из Шанхая

А по классике всё в прямой зависимости от уровня сервиса, кухни, продуктов, персонала. Бистро — фаст-фуд. Кафе — уже можно перекусить не на бегу или зайти на изысканный десерт с кофе (но ради полноценного ужина с вином здесь делать нечего). Брассерия — заведение с простой, как правило, традиционной, домашней, региональной едой.

Ресторан – уже более высокий уровень. Скатерти в обязательном порядке (до недавнего времени без них получить звезду Michelin было практически невозможно). К примеру, для любого уважающего себя шефа любая еда не из-под ножа в классическом ресторане (не говоря даже об основах «супов», «соусах» тиражного производства и т.п.) — из разряда кощунства.

Наконец, самый высокий уровень – гастрономический ресторан, уже сложносочинённая история, заведение общественного питания, где все организационные аспекты возведены в ранг искусства.

Еда, рассчитанная в первую очередь не для утоления голода, а для того, чтобы гость испытал эмоции, познакомился с новыми идеями, технологиями, уникальными, редкими продуктами, ингредиентами и т.п. Разумеется, строго от талантливого, опытного, креативного шефа, победителя кулинарных конкурсов, обладателя всевозможных титулов и наград (желательно заслуженных, а не купленных владельцем, чтобы на стену было, что вешать).

Резюме: слушать о высокой кухне в ресторане, где ни шеф, ни управляющий, ни один сотрудник, ни сам владелец и не работал никогда в гастрономическом ресторане (тем более, если речь идёт о зарубежных кухнях). Глядя на топорно приготовленные по фото из журнала десятилетней давности блюда пэтэушником…

Не новая, не высокая, вообще не кухня. Стойкое и едкое ощущение, что вместо симфонического оркестра подсунули распираемого от гордости дурака, выучившегося играть на балалайке. И, конечно, слушая всю эту «кашу высокой кухни», не меня одного подобные мысли посещают.

Товарищи рестораторы, владельцы, управляющие – в первую очередь «новых» ресторанных групп, продолжайте отдавать случайно зашедших, но самых разбирающихся (и как правило платёжеспособных) гостей гастрономическим ресторанам от Novikov Group, Ginza Project, далее по списку.

Не волнуйтесь: и вашу лапшу с ушей при сегодняшнем спросе кто-нибудь съест. И на проливе бюджетного алкоголя при хорошей локации также можно заработать. Пока. Пока рост рынка не прекратится, и упомянутые и другие ведущие ресторанные компании (кто не экономит на уровне кухни, сервиса) не заберут у вас и остальных клиентов.