Уже по традиции в начале года мы задаём ведущим рестораторам и шефам самый актуальный вопрос: какие гастрономические концепции, модные бизнес-идеи, ноу-хау, кухни, сочетания вкусов будут наиболее актуальны? Цитируем ответы.
Предыстория: часть 1.
Мирко Дзаго, бренд-шеф ресторанов «Аист», Onest, Bro&N (Москва):
«Надеюсь, из моды наконец-то выйдут тосты с авокадо. Сам фрукт вкусный, но давно приелся – ведь его подают буквально в каждом ресторане. Также делаю ставку на снижение интереса к поке и боулам. Что касается тренда, то нужно ориентироваться на качественные, фермерские продукты от локальных производителей. Более того, хочу заметить, что важнее не количество, а качество — да, пусть гость съест меньше, но при этом останется довольным (и обязательно сытым)».
Алёна Мельникова, ресторанный продюсер, Санкт-Петербург:
«Мне кажется, рынок сейчас перегрет новым типом сетевых проектов — когда шеф или шефы выступают в роли рестораторов, партнёров, бренд-шефов. То есть происходит «макдональтизация» ресторанов — везде одно и тоже, шефы не стоят больше на цикле, изредка бывают в своих ресторанах и совсем не следят за командой и качеством. Собственно, таким образом и теряется суть аутентичных ресторанов. И как раз это способствует развитию повышенного спроса на настоящие авторские, аутентичные проекты, где шеф сам с командой работает на кухне. Это точно запрос и точно тренд будущих лет. Ещё будет изменение ценовой политики ресторанов — так как низкооплачиваемый труд уходит в прошлое. Плюс подорожание продуктов и всего остального. Думаю, что будет череда закрытий, но это оздоровит перегретый рынок».
Актуальное по теме:
Ресторанная критика: Loona Moscow
Лада Самодумская – о буме внутреннего и въездного туризма
Александр Зайцев, генеральный управляющий Ресторанного дома Maison Dellos, Москва:
«Главные тренды: развитие франшиз, открытие ресторанов в жилых комплексах и простая качественная еда. Культурные впечатления и новаторство в сфере организации мероприятий (кейтеринг) также дадут возможность ресторанным компаниям сохранить за собой лидирующие позиции».
Вадим Дымов, председатель совета директоров группы компаний «Дымов», владелец ресторанов «Агроном», «Гостиный двор» (Суздаль):
«Один из главных трендов года (который, впрочем, начал проявляться ещё в 2023) — поиск нового русского культурного кода. Это видно и по ресторанному рынку: шеф-повара ищут рецепты региональных традиционных блюд, всё больше используют в кухне локальные продукты и учитывают сезонность. Появляются очень достойные и самобытные проекты в небольших городах, которые часто становятся местом притяжения туристов. Такой «взгляд внутрь» очень интересен, и мы ожидаем в ближайшие пару лет увидеть много интересных гастрономических проектов — которые заново открывают традиции для ценителей. Ещё важный тренд — минимализм в еде. У вас может быть ограниченное меню, но качество и вкус каждого блюда, каждого продукта должны быть достойны того — чтобы в них немного влюбиться. Например, в Суздале мы только что открыли новый ресторан «Сыродельня» и будем много работать в этом году над качеством сыров и масла из собственного молока, а также солений — капусты, огурцов, редьки».
Мамука Топчишвили, владелец ресторанов SOHO, «Белочка», активный сторонник локальных продуктов саратовской области и всего Поволжья, идеолог и организатор гастрономического фестиваля городов на Волге VOLGASTRO FEST:
«По финансовой модели (по прибыльности) для ресторатора сейчас интереснее всего открывать рестораны паназиатской кухни, всё больше и больше растёт интерес к грузинской, панкавказской кухне (объединяющих блюда самых разных регионов Кавказа – Дагестана, Грузии, Азербайджана и др.). Один из важных трендов — возрождение старых легендарных локальных блюд и рецептов, придуманных именно в том городе, где мы живем. Придание значимости этим блюдам рестораторами. Случай из Саратова – в качестве примера. У нас есть легендарный десерт «Волга», который придумал кондитер Пётр Прачкин около 50 лет назад.
Все горожане заказывали этот десерт в 2-3 местах в городе, но никто, честно говоря, не видел в нём особенной ценности с точки зрения ресторанного бизнеса. А сейчас рестораторы смекнули — насколько это уникальная вещь, импровизируют, делают авторские версии десерта, вводят в меню. Так, например, в кафе «Белочка» мы ввели в меню «Волгу», начали активно про неё рассказывать. Это подняло в городе приятный резонанс, все начали обсуждать — где ещё подают Волгу, где самая вкусная и т.д.»
Ирина Измайлова, директор по развитию ресторанной компании «ЯсноРестораны» («Горячий Цех», «Хочу Пури», «Сулугули», «Хлеб и Нино», «Баклажани» и др.), Новосибирск, Белгород, Нижневартовск, Екатеринбург, Иркутск, Канск, Москва, Нижнекамск, Новый Уренгой, Ноябрьск, Самара, Сургут, Томск, Тюмень, Уфа и Нур-Султан и др.:
«Азиатская кухня активно развивается всё шире — в рамках развития паназиатских концепций. Прежде всего блюда, традиции, рецепты, идеи корейской, китайской кухонь – и их становится всё больше. Думаю, также в тренде будет тема девяностых. После нашумевшего сериала «Слово Пацана» — очевидно популярный тренд, который будут использовать в том числе рестораторы».
Глеб Марач, сооснователь ресторанной группы Joi Team (Joi Izakaya, True Cost, Nome, Backroom, Code Coffee, Tangiers Lounge, «Квартира»), Москва:
«На мой взгляд, 2024 год станет годом перераспределения гостевого потока от старых концепций, которые существуют годами и даже десятилетиями, но замерли в своём развитии. В проекты, которые готовы подхватывать тренды, слушать свою аудиторию и быстро адаптироваться к условиям рынка. Если говорить о моде на Азию, то сейчас мы наблюдаем популярность формата изакая. Упомяну и самый большой за последние годы интерес к греческой кухне: большое количество открытий заведений данного формата это подтверждает. Отдельно отмечу новую волну в развитии рынка кофеен, которая продолжится и в 2024 году».
В оформлении материала использованы: фото коллекционного платка «Про питание» из серии «Безусловные знаки» российского премиального бренда одежды и аксессуаров Gourji. Цитата от создателей: «Основная идея заключалась в том, чтобы кому-то впервые показать, а кому-то напомнить о более, чем скромной «продуктовой корзине» советской эпохи. В эпоху развитого социализма кисели, газировки, сыры и папиросы назывались «товарами народного потребления». Выбрав в качестве основного сюжета двадцать восемь таких товаров, художник разместил их на пространстве платка в отдельных, разноцветных ячейках. Если людям старшего поколения эти продукты и их общий вид, включая лаконичную упаковку, знакомы, то для людей помоложе — всё это непривычно, удивительно и не может не вызвать улыбки. Именно поэтому, столь необычный платок – вещь, рассчитанная на понимающих покупателей. Благодаря своему дизайну и стилистическому решению этот в чём-то немного китчевый аксессуар станет не только прекрасным подарком стилягам конца пятидесятых годов прошло века, но и нашим современникам, обладающим чувством юмора, самоиронией и собственным стилем». Размер: 135×145 см, состав: кашемир/шёлк.
Бутики Gourji – входят в список рекомендации путеводителя 50 Best Tastes of Russia на 2024.
Продолжение. И не забудьте рассказать друзьям 
Самые знаменитые отравления — в лучших ресторанах мира
О перспективах российского виноделия в Азии (авторская колонка)
Лучший сыр мира 2023 — репортаж из Норвегии (авторская колонка)
