Какие они — самые новые, модные ресторанные вкусы, идеи, концепции, ноу-хау, блюда, что ожидает нас в новом году? По традиции задаём самый актуальный вопрос года ведущим шефам и экспертам. И делимся ответами с вами.
Джанмария Сапия, бренд-шеф ресторанов Mollusca, Il Matto и Rouge (Москва):
«Самое время вернуться к кухне прошлого. Начать интересоваться, уважать и наконец сохранять традиции. Пора отдохнуть от химии, всевозможных сферификаций и любых других ноу-хау и веществ, заставляющих поваров, как можно меньше думать об истинном смысле, ценности, культуре нашей работы. Искренне надеюсь, что главной тенденцией этого года станет – уважение к природе, её продуктам. И это даст нам новую возможность с настоящим, искренним детским любопытством вновь получать удовольствие от кухни».
Екатерина Урлина-Шаповалова, руководитель федерального проекта «Гастрономическая карта России»:
«Российская региональная кухня неминуемо становится мейнстримом. Эпоха смешанной кухни заканчивается, наступает время «чистых понятий». Улица продолжает качать — учим кулинарный язык России на уличных фестивалях. А пока ресторанный бизнес рефлексирует и медленно реагирует на изменения реальности, люди будут иметь возможность есть российское, честное, региональное, русскую кухню, кухню народов России на улице. А вот ресторанные рейтинги, которые составляются по мнению живущих в своём мире маркетологов, наоборот продолжат стремительно терять свою аудиторию».
Актуальное по теме:
Ресторанная критика: Cutta Cutta
Ресторанные тренды – что будем есть в 2024
Денис Соболев, шеф-повар гранд-отеля «Европа», Санкт-Петербург:
«В 2024 году продолжится тренд на использование локальных продуктов. Уход иностранных брендов дал толчок к развитию фермерских хозяйств. Хотя некоторые из них пока и производят продукцию высокого качества в небольших объёмах. Доступность качественных локальных ингредиентов воодушевляет шеф-поваров искать рецепты традиционных блюд и интерпретировать их с учётом сезонности».
Сергей Альшевский, бренд-шеф Группы компаний «Абрау-Дюрсо», Краснодарский край:
«Появится ещё больше новых паназиатских ресторанов, а также — новых акцентов на подобные (азиатские) позиции в меню, если раньше они не были раскрыты. Кроме того, высок потенциал развития концепта эногастрономии. Мы уже обсуждали это с представителями отрасли виноделия на «Форуме винного туризма», прошедшем в Абрау-Дюрсо: многие винодельни в России сегодня открываются и сразу представляют своё видение эногастрономии в собственном ресторане. Уверен, тренд будет только усиливаться — шефы продолжат представлять свои прочтения вин, локальные специалитеты и демонстрировать новые уровни show kitchen».
Александр Духанин, шеф-повар ресторана «Уткино» (загородный отель «Уткино Country House»), Ростовская область:
«В этом году продолжит развитие тренд на локальную и авторскую кухню. В России имя шеф-повара стало свое рода знаком качества — люди идут на имена. Двигателем авторской кухни являются chef’s table, гастро-ужины, и спец-сеты. Мы на юге делаем особый упор на локальные сезонные продукты и фермерское хозяйство. В нашем случае — это собственное фермерское хозяйство, местная дичь и рыба».
Ян Черепанов, гастрономический, светский обозреватель (Yan Restoran, Forbes, Robb Report и др.), совладелец ресторана Sangre Fresca, Москва:
«Уверен, что в этом году популярной будет русская кухня — смесь традиционной и новой. С активным использование региональных продуктов. С привлечением (в том числе для совместных коллабораций, фестивалей и пр.) шефов из регионов в Москву, Санкт-Петербург и другие гастрономические столицы России. Думаю, что из иностранных кухонь будет уклон в Азию, но при этом останется большое влияние Италии, как всем хорошо знакомой и любимой кухни. Роль личности шефа в ресторанах будет расти. И гости будут уже больше ходить на имена шефов — чем на вывески ресторанов».
Виталий Хегай, шеф-повар ресторана Nama (Novikov Group), Санкт-Петербург:
«В этом году коллеги продолжат делать упор на то, чтобы сократить время ожидания блюд. Что даст дополнительный толчок для развития фудкортов и ресторанов быстрого питания. И в том числе будет поддерживать интерес к азиатской кухне. Суши и роллы — это простые, быстрые в приготовлении и в то же время полезные блюда, которые можно есть каждый день. К тому же, сырой продукт, применяемый в азиатской кухне, насыщает организм на более долгое время, чем подверженный термической обработке».
В оформлении материала использованы: фото коллекционного платка из коллекции Argentum от российского премиального бренда одежды и аксессуаров Radical Chic. Цитата от создателей: «Платок — коллаборация с одноимённой фабрикой изделий из серебра. Изящные линии, безупречная геометрия, нежный рисунок – столовое серебро, желанный и знаковый подарок на свадьбу или юбилей. Это вещь, которая бережно передаётся из поколения в поколение. Шёлковый платок с оригинальным орнаментом из серебряных ложечек станет памятным подарком и продолжит эту замечательную традицию». Состав: 100% шёлк.
Бутики Radical Chic – входят в список рекомендации путеводителя 50 Best Tastes of Russia на 2023 и 2024.
Продолжение следует. И не забудьте рассказать друзьям 
Maison&Objet 2024 – главные тренды дизайн-выставки в Париже
Самые знаменитые отравления — в лучших ресторанах мира
Лучший сыр мира 2023 — репортаж из Норвегии (авторская колонка)
