Главные гастрономические концепции, модные бизнес-идеи, ноу-хау, кухни, сочетания вкусов – какими они будут в наступившем году? Именно этот, традиционно самый важный вопрос мы и задали ведущим рестораторам, шефам и экспертам. Цитируем ответы.
Джузеппе Дави, бренд-шеф ресторанов Butler, Buono (Ресторанная группа Ginza Project), Москва:
«Думаю, главным гастрономическим трендом 2024 года станет простая, понятная еда из лучших сезонных продуктов. Именно она и будет модной, популярной. На ней будут основаны меню — в том числе ресторанов, которым ещё только предстоит открыться. И в первую очередь – еда из лучших российских сезонных продуктов. Сложносочинённая кухня, «шеф-тейблы» и т.п. отходят в прошлое даже в лучших ресторанах. Люди хотят есть очень вкусно, но просто».
Катя Бокучава, основатель и владелец ресторанов «Место», «Бассейн», «Бар 8», Suki, Saint-Espresso и др., Санкт-Петербург:
«Моё мнение: главным гастрономическим трендом 2024 должно стать понятие «quality & simplicity». Т.е. хороший, качественный, хорошо приготовленный продукт без «ешек», всяких соусов, ненужных добавлений, излишних украшательств и т.д. и т.п. Хочется видеть правду в тарелке, и ощущать эту правду в желудке».
Актуальное по теме:
Ресторанная критика: Cutta Cutta
Мирко Дзаго – о блюде, которое вошло в историю
Денис Иванов, основатель и владелец более 40 проектов («#СИБИРЬСИБИРЬ», «Ku: Рамен Изакая бар», Krombacher Beer Kitchen, Aziatish, «Жан Хуан Лу» и др.) в Новосибирске, Москве и Тюмени:
«Самый ощутимый тренд сейчас – активный поиск ведущими ресторанными компаниями нового пространства для развития. Как в регионах, так и на внешних рынках. В первую очередь таких, как Узбекистан, Кыргызстан, Таджикистан, Турция, Эмираты, Индонезия (Бали), Таиланд и т.п. Во всех возможных форматах — продажа франшиз и коллаборация с местными компаниями. Пример этому мы только что увидели и в Новосибирске. Борис Зарьков подписал контракт с новосибирской ресторанной группой (до этого занималась проектом «Сыроварня» по франшизе Аркадия Новикова). Точно также действуем мы: пытаемся продавать франшизы, заходим в новые регионы (первый на очереди — Екатеринбург). Главное – вертикальный, горизонтальный рост, структурирование и максимальная организация порядка в проектах».
Андрей Антропов, директор по развитию Gremm Group («Усачёвский рынок», «Рынок на Ленинском» и др.), Москва:
«Я считаю, что сохранится высокий спрос на азиатскую кухню и продолжится рост популярности морепродуктов. Популярность фудкортов будет продолжать сокращаться. Общепит будет постепенно замещаться комплексной сферой услуг для семейного отдыха и компаний».
Андрей Махов, шеф-повар ресторана «Кафе Пушкинъ» (Ресторанный дом Maison Dellos), Москва:
«Ещё год, полтора года назад, я бы не стал это утверждать. Но сегодня могу смело заявить: нас ожидает очередной бум русской кухни (не сочтите за предвзятость). Причём, отнюдь не «новой» — а той, которая дорога нам с детства. Эту тенденцию я наблюдаю с каждым днём: спрос всё больше и больше диктует предложение! Но есть и ещё одно интересное направление, которое стремительно набирает обороты. Нечто среднее между фастфудом, стрит-фудом, включая корейскую, китайскую, турецкую и другую зарубежную уличную еду. Разумеется, в адаптированном под вкусы российских потребителей формате».
Оксана Малашкина, ресторатор, владелец ресторанного холдинга OKSMA FAMILY GROUP (Nome, «Река», «Чайка», «Вилла Капри» и др.), Волгоград, Москва, Сочи:
«Кофейни полного цикла, с едой, напитками, десертами и выпечкой – тренд заставит поволноваться владельцев ресторанов. Ещё один важный тренд – «на здоровье»: не строго вегетарианское, веганское или ПП («Правильное питание») меню. А когда вкусно и полезно».
Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО):
«Активное развитие региональных кухонь. Хотя это ресторанный бизнес – поэтому нечего удивляться, что впереди маркетинг. Когда лично мне начинают рассказывать о национальных и региональных кухнях, всегда задаю прямой вопрос. А чем ваше блюдо, скажем, заявленной воронежской кухни отличается, например, от белгородской? Если нет единого меню — с горячими и холодными закусками, первыми, вторыми блюдами, десертами, тогда вообще сложно говорить о полноценной отдельной локальной кухне. Но, к счастью, тенденция, спрос есть – ресторанам необходимо удивлять гостей и выгодно отличаться друг от друга (чтобы стать более конкурентоспособными). Искренне хочется, чтобы такого вот пустого маркетинга поменьше. А действительно интересных, вкусных, местных рецептов, блюд, специалитетов, деликатесов, продуктов, концепций и идей – наоборот побольше».
В материале использованы фото: посуда для особых случаев De Lamerie, костяной фарфор, дизайн – растительные орнаменты (лоза, цветы, ягоды, листья) образуют изящную окантовку вокруг каждого предмета, ручная роспись расплавленным 24-каратным золотом, инкрустация драгоценными камнями (Великобритания), коллекционные скатерти ручной работы (лён), основанной на вековых традициях венецианского кружевного искусства в сочетании с последними мировыми трендами в области дизайна Venice Home Collection (Италия), официальный поставщик королевских домов, резиденций, отелей, вилл, бизнес-джетов. В России – Представительство Елены Шленкиной.
И не забудьте рассказать друзьям 
Чебуреки от лучших шефов Москвы — Топ-3
4 вкуса — ради которых стоит срочно отправиться в гастрономическое путешествие по России
Борис Титов — о блюде, которое вошло в историю
Ресторан агрокультурной кухни и мысли в Суздале
