Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса

 

Актуальное по теме:

Победители премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Аркадий Новиков — о бизнесе, развитии и главных трендах

 

А пока ведущие шефы и сомелье страны – о некоторых главных трендах и идеях, ставших открытием премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» прошлого года. Особенно актуальных сегодня и в ближайшем будущем.

 

 

 

 

 

Сергей Аксеновский, шеф-сомелье ресторанного дома Maison Dellos, «Сомелье года», по версии премии Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» 2020:

«Интерес к российскому вину – уже вопрос не просто желания сомелье, а необходимость, продиктованная не только сложившейся геополитической ситуацией, но и дань действительно бурно развивающемуся винодельческому буму в нашей стране».

 

 

 

 

 

Николай Бобров, бренд-шеф ресторана Tunguska (Красноярск), «Шеф года», по версии премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» 2020:

«Первый и основной гастрономический тренд момента и ближайшего будущего – национальная кухня, причём в разных прочтениях. От аутентичного до авторского, интересного, и того же комфорт-фуда. Второе – осознанность. Прежде всего к тому, что тебя окружает. С чем ты работаешь? В какой природе? В какой среде? С каким продуктом работаешь, полноценно ли ты его используешь? Те же дичь, рыбу, ягоды и грибы. По максимуму – кожу, кости, филе, субпродукты, в овощах – кожуру в стиле zero waste. Уверен, гармония и баланс должны быть не только в тарелке. Но и вокруг неё, и далеко за её пределами. Шеф должен уважать продукт, местные флору и фауну».

 

 

 

 

 

 

Кирилл Сулима, шеф-сомелье винного бара Vinedo (Нижний Новгород), «Сомелье года», по версии премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» 2022:

«Если говорить о самых ярких трендах момента. Первый – Россия. Российские вина – главный тренд последних лет, и они явно будут расти и расти. У нас есть отличный терруар и есть великолепные виноделы. Сначала мы научились делать вина, но это было дорого. Сейчас мы перешли на второй этап – умеем делать отличные вина, и цена пошла вниз. Если 5 лет назад бутылка хорошего российского вина стоила минимум 3000 рублей, то сейчас можно купить достойное вино за 1000 рублей. Возьмите, например, Шумринку или Рислинг от «Сикоры». У российского виноделия отличное будущее и очень интересно за этим наблюдать и быть частью истории».

 

Актуальное по теме:

Ресторанная критика — Loona Moscow

Дизайнерские новинки — для дома, отеля и ресторана

 

 

 

 

 

 

 

Евгений Цыганов, шеф-повар ресторана ENO bistro (Московская область), «Шеф года», по версии премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса», 2019:

«Однозначно, главное открытие года – овощи. Долгое время смотрел на них как на гарнир или дополнение к чему-то, а пришёл к осознанию полноценности этого продукта. Бесконечная тема для кулинарных экспериментов и гастрономических сюрпризов. Пример: севиче из тыквы, замаринованное в водорослях (что придаёт блюду максимально приближенный к рыбному вкус). А чего стоит наш эксперимент с салями из моркови, – 90% людей верили, что едят мясо».

 

 

 

 

 

 

Влад Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрёшка» (Москва), «Шеф года», по версии премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» 2019:

«По-новому взглянул на кухню региона Средней Волги, Вятки, Камы. В том числе и на татарскую, удмуртскую и коми-пермяцкую кухни. Нашёл там массу интересного: как продукты, так и готовые блюда. Познакомился с очень талантливым казанским шефом – Рамилем Мизбаховым. Открыл мне глаза на некоторые продукты, которые раньше меня не сильно трогали, например, конскую гриву.

Основной тренд момента – движение в сторону упрощения. И это очень правильная тенденция. Хватит морочить людям голову многокомпонентными блюдами с малосъедобным декором. В тарелке должно быть минимум элементов, но их нужно готовить из качественного продукта

О перспективах. Общество инфантилизируется с бешеной скоростью. «Качать» будет еда, максимально похожая на «детское питание» – то, что можно есть ложкой и руками, намазывать на хлеб, заворачивать в лепёшку и т.п.»

 

 

 

 

 

Сергей Подпорин, шеф-сомелье и совладелец ресторана LEO WINE&KITCHEN и гастробара «Начало» (Ростов-на-Дону), «Сомелье года», по версии премии Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» 2022:

«Каждый раз время перемен даёт сильный толчок к исследованию рынка, и всё вокруг не сводится к нескольким находкам — а, скорее, к новой системе их поиска. Очень порадовали некоторые небольшие хозяйства из Краснодарского края и Крыма. В особенности «Николаев и Сыновья» и Le K2. Если говорить о концепциях, за которыми будущее, есть несколько наблюдений. Классические концепции будут продолжать пользоваться спросом — особенно у аудитории постарше. Этот рынок уже состоялся. В молодёжной среде всё более разнообразно – здесь можно встретить и много китча, показного инстаграмного потребления, и наоборот, места, проповедующие простоту и новую искренность».

 

 

 

 

 

 

Тарас Кириенко, шеф-повар ресторана Touché (Москва), «Шеф года», по версии премии Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» 2022:

«Моё главное продуктовое открытие года – ряпушка из Калининградской области и сибирские рыбы. Такие как нельма, муксун и т.д. — которые, к сожалению, не совсем доступны в Москве в надлежащем качестве. Гастрономический тренд момента и будущего – всё та же Франция. Также некий комфорт-фуд в среднем сегменте, и скорее всего азиатская кухня. Кроме того, качать будет – фастфуд, места среднего ценового сегмента, сокращение меню, возможно, появление разделения на обеденное и вечернее меню.

 

 

Рустам Тангиров – о блюде, которое вошло в историю

Топ-10 самых шокирующих блюд русской кухни (не для слабонервных)

ProWine China: о новых горизонтах российского виноделия

10 лучших книг о любви к еде и сопутствующем образе жизни