Екатерина Москалева – о десерте, который вошел в историю

Екатерина Москалёва, певица, солистка группы «Фабрика», блогер — о любимом кондитерском синониме французского шарма и праздничного настроения. Десерте итальянского происхождения: макаронах, макарони, макарунах (произношение — в зависимости от географии). Не путать с макаронными изделиями из высушенного теста!

Макарони «Медовик-банан» — из меню ресторана дворянской русской кухни «Кафе Пушкинъ», шеф-повар – Андрей Махов, Москва.

Итак, тот самый легендарный, роскошный и элегантный, воздушный, хрустящий, ультрапопулярный по всему миру десерт макарон (ударение на второй слог, от фр. – «macaron»), без которого не обходится меню ни одного кафе, кондитерской, кофейни, пекарни и даже ресторана высокой кухни. Любимый десерт мамы (кондитер по специальности).

Ингредиенты: яичные белки, сахар, молотый миндаль. Форма: две мягкие, тающие во рту половинки, между которыми – крем или варенье. Кстати, итальянское название (maccarone) весьма технологично, происходит от слова «ammaccare» (раздавить, разбить), наглядно демонстрируя технологию изготовления миндальной муки — основного ингредиента десерта.

Происхождение макарунов – сплошная загадка, отчаянные споры ведутся до сих пор вот уже более тысячелетия. Самая уважаемая гастрономическая энциклопедия Франции Larousse Gastronomique утверждает, что всё-таки итальянского происхождения. Скорее всего, изобретены в Венеции в эпоху Возрождения. Попали во Францию благодаря поварам Екатерины Медичи (XVI век, после заключения брака с Генрихом II).

По другой версии первые макаруны приготовили гораздо раньше (VIII век) и в регионе Долина Луары (Франция). Или… в Африке (в это же время), в районе современного Туниса. А в Италию невероятный десерт на основе миндальной пасты и теста, вымоченного в кунжутном масле и сиропе из розовой воды, доставили уже арабские войска. Или… в монастырях Австрии (интересно, что дата изобретения — также VIII век). Есть и другие версии.

Актуальное по теме:

Алёна Свиридова – о блюде, которое вошло в историю

Нина Петрова — о десерте, который вошёл в историю

Макарони с солёной карамелью, малиной, фисташками, шоколадом и бурбонской ванилью – из меню сети кафе-пекарен Le Pain Quotidien («Хлеб Насущный»), основатель – пекарь из Бельгии Ален Кумон, Москва, Московская область.

Стоит отметить, что по французской традиции яичные белки взбиваются, пока не образуются густые пики безе. И только затем добавляется (медленно, до достижения правильной консистенции) просеянный молотый миндаль и сахарная пудра. Итальянская традиция предполагает взбивание яичных белков непосредственно с горячим сахарным сиропом.

Современные ингредиенты десерта, который вошёл в историю – разумеется, самые разнообразные (в зависимости от региона, традиции, фантазии кондитера): ликёр, джем, специи, фрукты, ягоды, мёд, арахис, тыква, шоколад, кокос, шампанское, корица, кленовый сироп и т.п.

Макарони с фуа-грой и чёрной икрой из меню Rouge, ресторана авторской кухни, основанной на слиянии кулинарных традиций Востока и Запада, бренд-шеф — Джанмария Сапия, Москва.

А ещё сам формат этого традиционного десерта крайне популярен для авторских гастрономических импровизаций шефов модных ресторанов по всему миру. Вовсе не обязательно уже в жанре десерта. И с такими неожиданными ингредиентами, как козий сыр, чёрная и красная икра, фуа-гра, форель, укроп, чёрный трюфель и другими традиционными деликатесами и специалитетами.

Впрочем, как гласит эпохальная фраза самого успешного российского ресторатора Аркадия Новикова, «ресторан – это прежде всего шоу». Так, что удивлялись, удивляемся и будем удивляться.

А самый любимый рецепт макаронов — конечно, тот самый, который готовит мама. Нарядное, утончённое, в меру сладкое миндальное печенье, начинка — манго-маракуйя.

И не забудьте рассказать друзьям